揉面狀態

大家應該也發現了，最近sammy對麵包十分痴迷，已經連續發了三篇麵包食譜了，嘻嘻。所以個人對麵包的製作也有了一些心得，所以今天開始陸續為大家更新下關於麵包製作過程中的一些小知識吧！

在麵包製作過程的過程中，一個很重要的階段就是揉面，無論是手工揉面還是機器揉面，最終的目的都是使麵糰出筋出膜，從而烤出內部組織鬆軟好吃的結構！那麼在揉面的過程中就涉及到了幾個階段，我們在食譜中也會經常看到，sammy把它歸結為初級階段，擴展階段，完全階段和手套膜階段四大階段，下面分別來講解一下這幾大階段，使新手朋友們更快速的理解整個揉面的過程！這裡Sammy比較偏重於手工揉面的方式，使用麵包機揉面的同學也可以參考一下，原理基本是想通的。

初級階段

其實揉面就是將麵粉和其他材料混合的過程，在混合過程中麵粉內的蛋白質發生變化，形成麵筋，這也是為什麼做麵包我們要選用高筋麵粉，因為高筋麵粉的蛋白質含量高，更容易形成麵筋，且麵筋的筋度也會比較強！那麼揉面的初級階段就是將材料混合的階段，因為水分的緣故，這個階段的麵糰會比較粘手，所以揉面之前大家一定要把手洗乾淨，以防把細菌和髒東西混合進麵糰里。

在揉面的時候注意配方中的水分不要一次性全部加入，因為各家麵粉的吸水性不同，吸水性較差的話有可能會由於水分過多而導致麵糰特別潮濕粘手，這樣就不利於麵筋的形成了，所以要留一部分出來視麵糰的實際情況慢慢加！

擴展階段

這裡我們先來說下揉面的手法，麵筋的形成快慢與揉面手法和速度有很大關係，可能有些朋友20分鐘就能把麵糰揉到手套膜階段，而有的同學一個小時也揉不到，其實揉面的手法很重要，建議大家多採用拉伸的方式，這樣更易形成麵筋，當然其他方式如摔打，擀，按壓等也可交替使用，但還是以拉伸方式為主。揉的速度越快，麵筋行程的也就越快。

揉面手法

所謂擴展階段，就是麵筋已經初步形成，但還不穩定。此時麵糰可以抻的比較薄，而且能透光！但是用手指捅破後破洞的邊緣呈鋸齒狀，這就是麵糰的擴展階段。一般製作披薩麵餅或甜麵包等調理麵包時，我們揉到擴展階段就可以了！

完全階段

隨著繼續揉拉麵團，麵筋會完全形成，此時內部的麵筋結構會比較穩定了！麵糰可以被抻的很薄很薄，此時用手指捅破後，破洞的邊緣呈光滑規則的圓形，這就是麵糰的完全階段了，一般土司等口感非常綿軟的麵包需要揉到完全階段。這樣烤出來的麵包組織才會鬆軟拉絲有彈性！

手套膜階段

這個階段其實就是完全階段的終極狀態，這時的麵糰可以被抻的非常非常薄也不會破洞，甚至可以罩住整個手掌！這樣的狀態做土司效果是最好的，當然手套膜不是必須的，我們也沒必要追求一定要達到手套膜，只要麵糰揉到完全階段就可以做出很好的土司麵包了～

最後要說的就是並不是揉面時間越長越好，重點是狀態！如果揉面時間過長，很可能將已經形成的麵筋抻斷，這樣就會造成無法挽回的損失了。這種現象在使用麵包機揉面的時候大家要尤為注意，小心揉過頭哈。

好啦，今天的麵包攻略之手工揉面篇就講到這裡了，希望能幫助到各位小主～大家覺得有用的話歡迎點擊下方按鈕分享給更多好朋友哈！

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