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由於近年來越來越高漲的養生熱，食用油市場上也紛紛打出健康牌，高檔食用油越來越貴，進口橄欖油，國產核桃油、紅花籽油、山茶籽油等也大量出現，每升百元以上的新品種層出不窮。

選購者絕大部分是把高檔食用油看成是減少高血脂、高膽固醇、高血液黏稠度的產品，當做是提高免疫力的保健品。

不過，高檔食用油不能和保健品混為一談。

任何食用植物油的成分幾乎100%都是脂肪，也是飲食中熱量最高者，還含有少量脂溶性維生素E、維生素K。脂肪由脂肪酸組成，又分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸還分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸主要存在於動物性食品內及少數植物油中，如椰子油、棕櫚油等。像豬油、肥肉、全脂奶的脂肪就含有較多的飽和脂肪酸。攝入過多的飽和脂肪酸，容易形成高脂血症，患上心腦血管疾病。

單不飽和脂肪酸主要存在於食用植物油內，在取代飲食里的飽和脂肪、不提高每天總熱量的情況下，有防治冠心病的作用。

ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸都屬於多不飽和脂肪酸，對維護人體細胞結構，形成體內激素是必不可少的。

科學家發現：攝入過多的ω-6脂肪酸，可以在體內產生過多的代謝物質，引起體內的炎性反應；而攝入足夠的ω-3脂肪酸，可以平衡這種代謝物質，起到抗炎作用。

說了這些基礎知識，再來看一看時下比較熱門的兩種油。

先說說亞麻籽油。富含ω-3脂肪酸的植物油為數不多，只有少數幾種。在市售的植物油里，亞麻籽油是含ω-3脂肪酸最多的植物油，其含量高達53%。

不過，亞麻籽油里的ω-3脂肪酸，像其他植物油一樣，是α-亞麻酸，其健康作用不如深海魚。亞麻籽油在普通條件下非常容易氧化，要求放入冰箱內保存，由於這個特殊緣故，亞麻籽油一般被用來作為膳食補充劑。

再說說橄欖油，廣告宣傳中聲稱是「皇室用油」、具有保健作用等。不可否認，橄欖油算是一種不錯的食用油，但未必有廣告宣傳的那麼神奇。橄欖油主要由單不飽和脂肪酸組成，約含73%，ω-6脂肪酸含量約為10%，ω-3脂肪酸的含量不到1%，遠低於豆油的ω-3脂肪酸含量——這一點似乎就不如豆油了。

再來看看飽和脂肪酸，橄欖油的飽和脂肪酸含量卻約為14%，與改良菜籽油相比，含量高得多，這應該算是它的劣勢。如果用油的成分來說明橄欖油是「健康的油」，其實沒什麼科學依據。

有人認為，橄欖油的健康好處來自於含有多酚類物質，但多酚類物質在蔬菜、水果中含量更高。從健康角度來看，完全沒必要通過食用橄欖油這樣的高熱量東西來獲取多酚類物質。

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於康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養標準委員會委員

中國營養學會理事

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