又放假啦啦啦啦！
大家假期有什麼安排呢？
是逛逛逛？
吃吃吃？
還是...逛吃逛吃呢？
說起美食呢，
每個人都有自己喜歡的味道。
今天要介紹的主角，
很多美食中都能看到它的身影，
濃郁香醇，細膩潤滑，
連發哥也被俘獲味蕾。
它就是人見人愛的——黃油！
黃油的歷史
說起黃油，大家並不陌生。
但很多人並沒想到，
最早關於黃油的記載，
竟是在距今4500年前的石灰片上，
上面描繪了黃油的生產過程。
而且歷史上，
黃油也並不僅僅是食物，
還被古人用作髮蠟、面霜、藥物等。
就是這樣的「萬金油」，
但黃油在食物界一直「地位低微」。
很長一段時間內，
黃油都被視為只有牧民才會吃的
「野蠻人的食物」。
直到文藝復興時期，黃油地位才有所提升，
慢慢逆襲成為貴族食物。
黃油是怎麼做出來？
黃油是全脂牛奶，通過離心處理，
將牛奶中的脂肪和牛奶分離，
形成脂肪比例為40%的稀奶油（Cream）
和脫脂牛奶（或半脫脂奶）。
（以前介紹全脂牛奶，就提過的知識點，
要複習的點這裡啦——）
震驚！你每天都喝的日常飲料，脂肪越多，減重越快？
然後再對稀奶油進行巴氏消毒，
並不停攪拌，使微小的脂肪顆粒
聚集成較大顆粒，並和水分分離，
進一步濃縮提高脂肪含量。
然後經過擠壓，
就製成固定形狀的的黃油啦！
圖片來源：pexels.com
通常，生產1公斤的黃油，
需要20升左右的全脂牛奶。
這也是黃油那麼貴的原因。
黃油，奶油？分不清楚？
仔細觀察的小夥伴，一定會發現，
同樣是黃油（butter），
為啥有的叫黃油，有的卻叫奶油？
兩者有什麼差別嗎？
簡單說，
所有的黃油（butter），都是奶油！
因為根據我國的國家標準，
它就叫做奶油！
而黃油主要是大陸民間通用的叫法。
（是不是就看人家長的黃
）
台灣地區，大家普遍也稱為「奶油」，
而香港則多稱為「牛油」。
但很多人還是納悶：
奶油不應該是奶油蛋糕上
裱花的那一坨坨嘛？
比如下圖這樣的嗎？
圖片來源：pixabay.com
沒錯！但更準確的說，
裱花奶油應該叫「稀奶油」（Cream）。
黃油和奶油有什麼區別呢？
圖片來源：pexels.com
其實上面黃油的製作也提到，
黃油，是由新鮮或發酵的鮮奶油或牛奶
提制的奶製品。
主要成分是80%的脂肪，15%的水，
以及碳水化合物和蛋白質。
黃油可直接作為調味品塗抹在食品上，
也可以在烹飪中使用。
而稀奶油（cream），
是由未均質化之前的生牛乳
頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品，
脂肪含量只有30%-40%，
水和蛋白質各占30%。
稀奶油主要用於做甜品。
實在分不清奶油黃油，
認準英文「Butter」和「Cream」就好了。
除了黃，黃油還有啥本事？
雖然黃油是油，但並非一無是處。
黃油成分中大約有80%的脂肪，
其餘主要都是水。
其中飽和脂肪酸含量很高(約70%)，
單不飽和脂肪酸(約25%)，
以及少量多不飽和脂肪。
其他類型的脂肪物質包括膽固醇和磷脂。
除了脂肪外，黃油還有其它有益的微量元素，
比如維生素A、D、E、K2，CLA等。
總的來說，黃油並非「空卡路里」，
也含有其它營養成分，但並非不可替代，
其它食物中也可獲取黃油中的營養。
好好的黃油，為何爭議不斷？
為什麼香噴噴的黃油，
對它的爭論卻一直沒有間斷呢？
這其實一直伴隨著
人們對脂肪認識的不斷發展。
在曾經追求低脂的時代，
人們對脂肪尤其是飽和脂肪，
充滿了敵視與恐懼。
認為飽和脂肪會升高血液中的總膽固醇，
從而增加心血管疾病風險。
飲食中儘量避免脂肪
尤其是飽和脂肪的攝入。
所以黃油，自然也成了「討伐對象」。
但是！
近些年來，越來越多研究證明，
飽和脂肪的攝入量與心臟病
之間並沒有直接聯繫[1]，
而總膽固醇的升高與心血管疾病並不明確。
關鍵是！近20年越來越多的統計發現，
在美國，全民低脂飲食
並沒有明顯減少心血管疾病。
所以連時代周刊，也曾刊登了黃油，
預示著黃油回歸餐桌。
關於黃油，你還要注意這些...
既然時代周刊，都為黃油平反了，
那等於黃油可以大吃特吃了？
也沒有！
以上研究結果僅僅表明，
黃油不是心血管病和糖尿病的罪魁禍首，
按常規量食用，不會對健康造成負面影響。
但關於黃油，你還需注意以下2點。
警惕高熱量！
說到底，黃油還是高熱量的食物，
每勺黃油（14克）約含102大卡熱量。
對於減肥的小夥伴來說，並不友好。
過量攝取的話，一天卡路里就妥妥超標了。
到底多少才是適量呢？
根據美國營養指南建議，
將飽和脂肪攝入量限制在
每日卡路里總量的10%以下。
例如，如果你每天吃2000卡路里，
這相當於22克飽和脂肪
——大約42克黃油。
當然，這裡還要考慮
其他脂肪類食品的攝入量哦！
注重脂肪的多樣化攝取
黃油中，飽和脂肪的比例過高，
其他脂肪酸則偏少。
搭配不同比例的脂肪攝入，
對身體有更多益處。
比如，一項對15項研究的回顧指出，
用多不飽和脂肪部分替代
飲食中的飽和脂肪，
能降低27%的心血管疾病風險[2]。
因此飲食中，建議除了黃油之外，
還可搭配堅果、橄欖油、
和魚類等食物中的其他健康脂肪哦！
參考文獻
[1] Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, Crowe F, Ward HA, JohnsonL, et al. Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids WithCoronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis. Ann Intern Med. 2014;160:398–406. doi:10.7326/M13-1788
[2] Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G. Reduction in saturated fat intake forcardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews 2015, Issue 6.Art. No.: CD011737. DOI: 10.1002/14651858.CD011737.
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