萃取的變數：萃取流(Flow-rate)。萃取流不僅是流速，還牽涉到整個咖啡粉餅每小時的平均流量。只單看流速和流量的測定擁有侷限性。所以參考萃取流來分析萃取的整個特性和情況才對。

這次會探討的是最受關注之一— 萃取溫度。

溫度

對於濃縮咖啡機來說，溫度所扮演的角色非常重要。溫度對咖啡萃取的影響長久以來一直是研究的對象之一。早期的濃縮咖啡機通過蒸汽加壓方式來萃取，所以萃取水的溫度超過100度以上。

水的溫度跟咖啡裡頭的水溶性成分以及固體物的萃取有密切的關係。正常情況下，萃取溫度跟Espresso可溶成分的含量成比例。

※ 按照濃縮咖啡萃取溫度的萃取固體物和收率比較研究 I

| 來源: Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee, S Andueza, L Maeztu, 2003

※ 按照濃縮咖啡萃取溫度的萃取固體物和收率比較研究II

| 來源: BREW TEMPERATURE AND ITS EFFECTS ON ESPRESSO, 5 Senses, 2015

據研究報告顯示，咖啡可溶成分的萃取效率跟萃取溫度是成比例的，但實際的味道(感官評價)上卻不置可否。一般推薦的萃取溫度是攝氏85~95度以內，按照烘培程度、咖啡量等的變數而要調節溫度。

| Coffee Brewing Handbook, Ted Lingle, SCAA

上面的圖表顯示咖啡萃取溫度對萃取成分的影響。每個溫度階段的萃取成份量都不同，這說明按照咖啡的種類以及想要的香味應該相應地選擇萃取水的溫度。

萃取溫度

因此濃縮咖啡機的溫度是基本的又重要的組成部分。因為靠著濃縮咖啡機的萃取溫度保持能力，咖啡師才能按不同萃取環境而控制萃取溫度變數。最近製作的大部分濃縮咖啡機裝了PID，使咖啡師更容易控制溫度。

| 主張濃縮咖啡機溫度穩定性的先驅， David Schomer 和裝 PID 技能的La Marzocco Linea

雖然有了技術的進步，但還是會有跟實際溫度差異的情況存在。PID顯示的溫度跟接觸咖啡粉的水的實際溫度不一樣。

從將手柄扣上衝泡頭開始，濃縮咖啡機的溫度會產生流失。即使是溫度保持能力強的濃縮咖啡機， 在咖啡機內部的萃取過程中萃取水也會受到一些影響。

在室溫下研磨的咖啡本身有吸熱的作用，它會奪取萃取水的部分熱能。所以咖啡Puck(咖啡粉餅)會盡力保持跟萃取水相應的溫度，設法維持熱平衡。

可是一般情況下咖啡Puck溫度不容易達到萃取溫度，理由是受到以下的變數影響：

∙ 手柄濾碗內部的咖啡粉溫度

∙ 手柄濾碗內部的咖啡粉量

∙ 手柄和濾碗的溫度

∙ 萃取流和接觸時間

萃取前的咖啡粉溫度越低，咖啡粉量越多，咖啡萃取溫度就越低。因為萃取時，濾碗內部會吸收更多的熱量。同樣，手柄和濾碗本身的溫度也會影響到萃取溫度。

使手柄和濾碗要保持一定的溫度就是這個原因，消除外部吸熱因素而更能穩定地萃取。

萃取流和接觸時間

尤其容易被忽略的是萃取流和接觸時間。濃縮咖啡機內部的加熱水是個傳熱物質，快的萃取流意味著加熱水通過更多的流量把更多的熱能傳給咖啡粉。

相反，少量萃取Espresso的話，它的萃取流較慢，咖啡粉收到較低的熱能，實際萃取溫度會降低。

如果同樣的咖啡粉量和萃取量的情況下，萃取時間越長萃取溫度就越高。加上沖泡頭的高溫度也會傳熱。

萃取溫度和萃取時間的相關關係

| 按照萃取溫度和時間的萃取流的變化, Espresso, Science of quality, illy

萃取溫度也會影響萃取流。在一樣的條件下，4℃和90℃的溫度會產生不同的萃取流和速度這意味著萃取溫度干涉咖啡粉餅的壓實(Compaction)，說明萃取溫度除了溶解以外也有物理方面的作用。

因此，萃取溫度不僅跟所謂的「酸味」和「苦味」有關。跟其它咖啡萃取變數一樣，萃取溫度屬於萃取力(Extraction Ability)的一個因素。為了萃取想要的香味和成份咖啡師也應該考慮萃取溫度。而且也要關注萃取溫度對咖啡粉餅的物理作用。

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文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1634186

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