肉解凍過程就是冰晶逐步融化，肉質成分吸收這些水分並恢復原有結構。

但有些汁液「覆水難收」，它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及胺基酸，造成營養價值下降，口感變差。

此外，解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。

在家庭條件下，常用的解凍方式包括室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍。

在食品工業領域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。

儘管方法很多，但家庭條件下如何選擇？

【解凍速度】

在家庭環境中，解凍方式的選擇往往受制於時間。

冷藏解凍耗時最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備。

如果臨時準備做點肉菜需要解凍，顯然只能用更快的方式。

室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數小時才能解凍。

如果時間來不及，你往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍。

需要提醒你的是，流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散，因此浸泡是更安全的方式。

其實微波解凍最快，它是利用水分子「摩擦生熱」，一般加熱幾分鐘就可以了。

不過它也有缺點，比如常存在局部過熱和解凍不完全等問題，尤其是較大的肉塊。

【汁液流失】

多數科學家認為，快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細胞內，緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收，恢復原有的狀態，這也是「速凍緩融」的來歷。

但在實踐中，冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在後期烹飪時水分流失最少，冷藏解凍的肉口感最嫩，甚至可以和新鮮肉媲美。

浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由於水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。

室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由於解凍過程中表層存在「再結晶」現象，導致肉的口感最差。

【新鮮度】

肉解凍最需要防範的是微生物繁殖導致的變質，而「揮發性鹽基氮」是常用於判斷肉新不新鮮的一個指標。

通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現微生物繁殖的問題。

微波解凍僅需數分鐘，冷藏解凍因為在低溫環境下，因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高，甚至可以和鮮肉媲美。

流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯，但室溫解凍的新鮮度較差。

尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍，當內部解凍的時候，表層的溫度已經處於室溫下很久了。

除了微生物繁殖，在生物酶和空氣的共同作用下，肉的表面顏色會變得灰暗甚至出現異味。

【建議】

如有可能，提前將凍肉放在冷藏室解凍，如果臨時需要解凍，可用微波解凍。

儘量避免室溫解凍和流水解凍，著急的話可以浸泡解凍，如果擔心肉的口感，可以用薄塑料袋包裹後浸泡。

凍的熟肉，例如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等，無需冷藏解凍，可以浸泡解凍或微波解凍即可。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1632677

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