如今，人力成本猛增，「廚房不養閒人」、「減員工增勞效」等意識已被越來越多的總廚所重視。

因此，觀瀾時尚餐廳行政總廚王賢金制定了一張「補位」圖——從「此時不忙」的崗位抽調人力，補充到「此時最忙」的環節中去，進而大膽的取消了傳菜部，由各檔口主管按時增派人手完成工作。

一張補位圖，完勝大多數廚房「口頭動員」、「模糊要求」的方法，成為了煙台第一家低成本、高勞效的廚房。

下面，我們就來看看這家餐廳的後廚是怎麼做的吧。

開餐前，人力向砧板傾斜

在觀瀾時尚餐廳的後廚，王賢金根據出菜規律制定了第一個「員工互補」表，他規定：

灶台工作組（包括粵菜組炒鍋師傅2人、川魯菜組炒鍋師傅3人）：在每天上午9：00-11:00，只留2人負責餐前加工，其餘3人需被派往砧板組，參與食材的改刀、打包工作；晚上8:00-8:30，熱菜基本上齊，主食起叫，此時灶台組組要派出3人去往面點間，幫助那裡的師傅下餃子、蒸包子、烙餅……

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打荷組：於每天上午11:30-1:30以及晚上7:30-8:00，只留一人做本崗工作，其餘員工需去往砧板組，參與切配、打包等工作。

西餐組（3人）：每天上午9：00-11:00，只留一人做本職工作，其餘兩人前往涼菜組，幫助完成原料切配、汆水等工作。

開餐後，人力向傳菜傾斜

第二個圖表，規定的是各檔口增派傳菜員的時間段和人數：

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粵菜組：每晚7:00-8:30需安排1人到傳菜部；

川魯菜組：每晚6:30-8:10需安排1人前往傳菜部；

西餐檔口：每晚5:00-7:00以及7:20-8:30需安排1人到傳菜部；

涼菜組：每晚7：00-8：00，安排1人去往傳菜部；

打荷組：每晚7:50-8:30安排員工1人到傳菜部；

砧板組：每晚5：00-8：00安排3人去往傳菜部；

面點組：每晚5：00-8：00安排1人去往傳菜部。

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總廚每天客串傳菜部長

王賢金說，我們已經取消了傳菜部，所有菜品均由廚師傳遞。出菜高峰期到來之前，我已檢查完廚房內部各環節的工作，因此在出菜高峰期，我就是傳菜部長，負責劃單和監督出品，並指揮增派來的廚師按菜單快速傳菜。現在，前廳也能看到廚師穿梭的身影。

在「改革」之前，我們傳菜崗位配備了5名員工和1名主管，6人每月工資總額是1.6萬元（傳菜生2500元/月、主管3500元/月），如今這一部分工資支出節省下來，一年總共就是20萬。按餐飲純利潤10%計算，20萬需飯店多賣200萬元菜品才能掙來，如今靠提高勞效就可以獲得，這令我們深受鼓舞。

總結分析：對於同行的成功經驗，不要一味的照搬，因為每個店的實際情況都不相同，對於這些好的方法，我們可以借鑑。要懂從別人的方法中總結提練出精華，因為只有適合自己的，才是最好的！

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我們只專注於廚師群體

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1600789

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