你是否注意過每一次撕開優格包裝、開動前，都會看到優格最上面浮有一層乳白色、聞起來有點微酸味道的水？有些人因為不喜歡它的味道，或以為優格壞掉了，而把它倒掉，但其實這可是營養價值超高的「乳清」啊！

乳清是從牛奶分離出來，一種含有蛋白質、水溶性維生素、礦物質、乳糖，非常接近母乳的成分，可以提供人體免疫，營養價值豐富。千萬不要倒掉！

不過要注意的是，如果本身為乳糖不耐癥的患者，最好不要食用乳清，或任何含有乳清蛋白的食物製品。因為乳清含有乳糖，會造成患者消化困難，或出現胃痛癥狀，務必留意。

優格基礎知識

優格原料很簡單，主要就是牛奶與乳酸菌種。將牛奶經高溫(約80度)殺菌後，冷卻至43~45度->加入乳酸菌種，靜置在特定溫度下，讓乳酸發酵，這時牛奶的PH值下降，蛋白質從球狀蛋白轉化為鏈狀蛋白，產生凝固現象->當牛奶凝結成固體狀時，優格即製作完成。

*補充: 市售的一些優格會添加固形劑使其形狀較為凝固，大家要多留意

乳酸菌的種類繁多，依美國FDA規定，優格應使用保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)與嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)為基礎菌種製成，不過台灣無此限制，市面上的優格大多含數種菌種，不同菌種製成的優格風味不同，但對於人體腸胃道皆有保健功效。目前較常見的菌種與主要功效如下，未來在購買優格時可多比較看看!

優格營養價值

[乳酸菌]

乳酸菌具有高度的分解能力，能將牛奶中部分乳糖分解成乳酸(約30~40%)，乳蛋白與乳脂被分解成小分子型態，使人體更好吸收，營養價值提高，對於有乳糖不耐症的朋友，選擇優格可減少食用牛奶後腸胃不適的問題。另外乳酸能刺激腸道蠕動、抑制腸內有害菌增殖，維持菌叢間的生態平衡並提高人體免疫能力。

[蛋白質]

發酵過程中，乳酸菌會將牛奶中的蛋白質分解為小分子的胺基酸，提高人體吸收/消化率。優格中所含的蛋白質分成以下兩種：

(1) 酪蛋白(Casein)

優格中含有豐富的酪蛋白(固體部分)。酪蛋白分子大分解速度較緩慢，如果要快速補充蛋白質，攝取乳清蛋白較有效。不過此其緩慢吸收的特性卻可長時間維持體內的胺基酸濃度，因此有不少專家建議優格可在睡前吃，利用睡眠時間讓乳酸菌在腸道製造乳酸/好菌，並穩定地吸收/消化蛋白質，幫助肌肉修復與合成。

(2) 乳清蛋白(Whey)

優格發酵時間越長，或者放置於冰箱保存後，通常表面會浮出一層淡黃色透明液體，此為乳清蛋白，營養價值極高，千萬別以為是優格壞掉喔! 愛健身的朋友一定對乳清蛋白不陌生，沒錯! 它就是可以幫助肌肉生長的營養源，含有人體必須胺基酸與支鏈胺基酸，吸收速度快，可促進肌肉生長!

如果沒有乳糖不耐症，那就可以放心地吃下，下次別再把那層水倒掉了哪！

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