鹹蛋又稱腌鴨蛋、鹹鴨蛋，古稱咸杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。

蛋，由於經過一段時間的腌制，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。

兄弟回鄉村老家收了一些蛋蛋，雞蛋鴨蛋鵝蛋都有，我也湊趣分了點。鵝蛋對比少煮熟吃了，個頭兒大十分過癮，蛋白都是通明的十分新鮮。雞蛋和鴨蛋暫時吃不了，那就腌成鹹蛋吧！

小時候家裡腌鹹蛋都是煮一鍋飽滿鹽水，或許是加些花椒大料的五香鹽水，弄一罈子把蛋洗潔凈腌上。如今都嫌罈子占地方，時興無水腌鹹蛋，腌出來的作用也是相同的，不論有水無水只需操作得法蛋新鮮，腌出流油好吃的鹹蛋都不是夢哦！

資料：雞蛋、鴨蛋，鹽，白酒，密封袋。

先把蛋洗凈，瀝干水份。

預備恰當巨細的密實袋，或許保鮮膜也行，它的作用是堅持密封。

小碗中放鹽，一次不必放太多，不行用時再增加就好。

白酒要選高度數的作用才好，倒進容器中適當。

蛋上假如有殘留的水份用廚房紙吸干。

潔凈的蛋放進白酒全部兒沾一遍。

然後放到鹽碗中滾一圈，每個蛋都這麼操作，儘量讓蛋均勻的裹滿一層鹽。

順次排放到密封袋中，封好口。

全部袋子放入淺的紙盒中，這麼能夠摞起來節約空間。或許就這麼放在窗台等處也能夠。等候約20天，假如鹽很咸或許氣溫高於20度鹹的就快，假如氣候對比冷也許需求30天。沒把握能夠試著取出一枚煮熟嘗一下。蛋清微咸很香蛋黃流油即是現已腌好了。

小竅門即是一要新鮮的蛋，二要用高度數白酒，三密封寄存。記住了你即是鹹蛋小超人嘍！

1、鹹蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

腌制鹹蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

鹹蛋黃

2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋在腌制過程中重量略有下降。

腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制鹹蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。

食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短；腌制溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過咸。

用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，鹹蛋的成熟也較慢；反之，鹹蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的鹹蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間。

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