工業化時代以來，雞精、味精等化學調味素就應運而生了。在生產力不夠發達的年代，它曾為調節飲食的鮮味立下了汗馬功勞，能夠滿足人們一時的味蕾刺激，也能夠減少後廚的烹調時間。但是，它也使得廚師們越來越依賴這些成品調料，廚師們抱著只要狠下料（復合調味品），就能出濃香的心態，漸漸將相對耗時久、要求基本功紮實的傳統烹飪技法荒廢了，下面是一位總廚對味精的看法。

肉料致嫩有嫩肉粉，素菜入味有素菜精，甚至官府菜的濃湯都用X湯寶、XX素調製出來。於是，培養出一批只會用調料，不會弔高湯的調料廚子。然而，在人們追求健康飲食的大環境下，某些復合調味品、食品添加劑的超量、濫用，不僅傷害著食客身體，還直接會影響到酒店的生意。進一步來講，濫用調味品、食品添加劑也會影響到烹飪事業的傳承與發展。

做為21世紀有理想、有道德、有抱負的廚師，我們立志繼承和發揚傳統烹飪技藝的精髓，苦練基本功，絕不作調料廚師。我們酒店也針對各類食品添加劑確實規定了不准申購、不准採購、不准驗收入庫、不准使用的「四不准」紀律。

味精對菜肴口味三大負影響

1、使菜肴變苦

味精，即谷氨酸鈉，在高溫（120℃以上）加熱中會失水變成焦谷氨酸鈉，它不僅有致癌的作用，還會產生焦糊的苦味。如果焦糊味精較少，菜品就會在吃過後回味發苦；如果焦糊味精較多則菜品入口即苦，味道不佳；如果過量，則根本無法食用。

2、抵消原料本味

酸性食物中不宜添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊等。因為味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，酸鹼中和，原菜品的香味非但沒有體現出來，還會使菜肴走味。

3、改變食材的性味

很多食材原本是性味平和、生津止渴的，而味精屬於溫燥之物，傷人津液，這會改變菜肴的性味，甚至影響食後的質感、口感。

5招為無味精菜保「鮮」

不用雞精、味精怎樣保證菜肴口味不降而升，經各店廚師長帶領大家討論和實踐，我們後廚從原材料的優選、綠色無公害基地、一菜一湯的配製等方面解決了無味精菜品的調味問題。

1、原產地選食材

食材去原產地選，一是保證新鮮質美，二是減少了二手商從中賺取的利潤。很多廚師抱怨：「都說我們用調料，現在的原材料都是養殖廠里出來的，用它們吊出的高湯能鮮嗎，怎麼能跟過去比。」這話說的有道理，生長周期短，吃飼料甚至激素長大的動物，肉質不會鮮美，吊出的湯品質也不高。

於是我們所有吊湯的原材料也基本上從原產地購入，或綠色產地購入。因為我們酒店的購入量太大，所以後來我們就建立了禽畜養殖、蔬菜種植供應基地，自產自銷，安全、低成本。現在已發展到十多處。由於原料時令、新鮮、環保，烹制出的菜肴就帶有本質的鮮味。

2、刀工講究 傳統致嫩

中餐經過數千年的發展和完善，其中很多精湛的工藝都是保持原料鮮嫩、突出其美味的法寶。從烹飪原料的初步加工，我們就力求精細化，原料按品質、部位進行分檔取料。刀工處理時也按照成品要求（如要求脆嫩還是要求韌性彈牙等）選擇順纖維切或垂直纖維切。致嫩也採用最傳統的捶打、腌制等方法。不要忽視技術上的細節，這些細節能大大保持原料的本鮮不流失。

3、各料分別煸 煸透出汁味最鮮

經過我們研發討論，我們發現將各種原料分別煸炒，煸透出原汁是最能保留原料本味鮮美的。因為各料有各味，將各料單獨煸透後，其本味發揮至最佳。之後再將菜品所需的幾料混合烹制，幾種原料的香味互融，不用加任何味精、雞精等添加劑，就鮮美無比。

4、注重火候出鮮味

要嚴格把握火候，什麼菜肴、什麼時段、什麼火候對菜品的鮮度影響很大。素菜需急火快炒，其呈鮮物質和營養成分才保留最佳。肉料多需稍長時間慢火加熱，且加熱時有水，才能最大限制地保持其嫩度與呈鮮物質。

5、一菜一湯 風味鮮明

放棄了味精，我們在吊湯上就選用文哈、海蟶、仔烏、羊腿骨等原生態的材料進行試驗，配伍了十多種味道鮮美的高湯代替化學調味品，做到了「一菜一湯、一菜一味、不用味素、原汁原味」，得到了顧客的高度讚譽，被稱為「零負擔美食」。

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