原材料解凍用水、清洗用水、炒菜用水、衛生用水……餐廳的後廚可謂用水大戶，而餐飲業的水價又在節節攀升，以北京為例，自2016年5月1日起，城六區的餐飲、商場、賓館、醫院、寫字樓等單位的非居民用水水價從每立方米8.15元提高到9.5元，其他地區由每立方米8.15元調整為9元，均上漲1元錢左右。成本不斷提升，節約用水迫在眉睫。如果你是剛入行的菜鳥，下面11個節水好方法分享給你。
原材料解凍用水——改造解凍池
方法一、提前一天準備解凍
廚師根據餐廳每天的營業狀況，在每晚下班之前將第二天需要解凍的食材取出，放入常溫冰箱內讓其慢慢化凍。第二天上班後，取出常溫冰箱內的食材，它們很快就會自然解凍。如果提前解凍的食材不夠用，再用流動水沖洗解凍。
方法二、解凍池改良
製作三個相連的解凍池，一個用於素食材解凍，一個用於小型葷食材解凍，一個用於大型葷食材解凍，在葷食材解凍池的下方安裝一個活性炭處理器和一個流水管，與儲水池相連接。解凍素類食材後，將相鄰池子之間的封口打開，讓解凍素料的水流入小型葷類食材的解凍池內。
由於素類食材解凍的水幾乎是乾淨的，所以直接用來解凍葷類食材絲毫沒有問題，依照同樣的方法解凍大型葷食材。解凍時封緊流水管，等原料解凍好了，打開封緊的下水管，解凍的水就會經過活性炭處理器流入到儲水池。由於解凍水中油脂已經被活性炭處理掉了，剩下的水可用於打掃衛生，乾淨節約。
方法三、設計簡易的循環解凍系統
很多食材都需要衝水解凍，傳統的浸泡處理方法並沒有很好的解凍效果，對此可以自行設計一套簡易的循環解凍系統，只要一次開滿水就能循環使用，既節水又有很好的解凍效果。可循環解凍的解凍池分為內外兩層，在外層水池的下方安裝了一個水泵，當水龍頭打開時，水就會流入內層的水池內，當內層水池的水滿了以後，就會溢出流到外層的水池內，當外層的水池也滿了以後關上水龍頭，開啟水泵，水就會自然在內外層不斷循環使用。
清洗用水——優化流程
洗菜用水
方法一、毛洗、清洗兩分開
在廚房專門放置兩個水桶，將洗菜水分級別，每個級別都有自己的用處，比如第一次毛洗青菜後剩下的水用來解凍，也可用來打掃廚房衛生;第二次清洗蔬菜後的水，稍沉澱，可以用來清洗雞、牛羊肉等腥味重的肉類食品。
方法二、標準化的洗菜流程
製作一個四層的階梯式水池，最上面一層是鮮藕池，用來清洗蓮藕等蔬菜，第二層是海蜇池，用來清洗海蜇等海鮮，第三層是解凍池，用來解凍油脂不是特別多的原料，最後一層用來儲存水，四層水池相互連接。這種階梯式的洗菜用水池，可長時間使用，一水多用，大大節約了用水。
洗碗用水
方法一、重新設計洗碗間
將各個小的洗碗池合併為一個大的洗碗池，尺寸長3.5米、寬1.5米、深0.2米。在水池中央的上方安裝一個大的水管，然後分別接8個熱水水龍頭和兩個可以抻拉的高壓水龍頭。在工作時，水池的兩側共安排8位洗碗工，每側有4位，每人一個水龍頭，進行流水作業。第一位洗碗工負責將盤子上的雜質刮凈，並略微沖洗，第二位洗碗工負責用餐洗液清洗碗碟，第三位洗碗工再次沖洗後，交給第四位洗碗工，他會將碗碟裝入消毒機內。
方法二、大小餐具區分清洗
為了減少清洗餐具的用水，可以將清洗池分成兩類，一類專洗油污較重的大餐具，倒入適量的洗潔精（洗潔精與水的比例為1:200~1:300較合適），一類專洗小餐具，減少洗潔精的用量（洗潔精與水的比例為1:400~1:500較合適），這樣一來，小餐具清洗池無需多次沖洗即可洗凈，節約了不少水；二要嚴控洗潔精的用量，可先將餐具放於熱水中浸泡，然後直接將洗潔精倒在海綿或者抹布上，蘸取少量水後擦洗餐具（注意戴上橡膠手套），再用清水沖洗乾淨餐具。
炒菜用水——合理布局水龍頭
方法一、安裝感應性水龍頭
傳統的水龍頭都是要手擰的，操作起來很麻煩，容易出現「長流水」的情況。除此之外，由於便用太過頻繁，也容易造成水龍頭的老化。若安裝了感應水龍頭，只要勺到或者手到，水自然流下；勺離開或者手離開，水自然關閉。
方法二、改變廚房水龍頭的分布
用制度來節能不如用設備規劃來節能，廚師水龍頭多了就難免會存在浪費,所以可以通過改變水龍頭的分布來節約用水。除了廚房入口處、初加工間、洗碗間和灶台上有水管以外，其他加工間都不安裝水龍頭。
問：這種硬性的截斷源泉的節能方式會不會影響正常的工作呢？
答：說實話一點也不會影響。因為從理論上來講，從初加工間出來的原料都是完全乾凈的，可直接使用了，下一步的切配、分檔都不會再用到水了，水龍頭其實是多餘的。去掉水龍頭還可以大大節省廚房的空間，讓操作更方便舒適。
問：廚師要洗手怎麼辦？
答：廚房的入口處要設有統一的洗手整衣處，入廚之前必須洗凈手，整理好個人衛生才能入內。因為原料和工作環境都是乾淨的，所以工作過程中一般不會再弄髒手了。但是如果萬一需要洗手也可以到廚房入口處清洗。
問：湯汁灑了怎麼辦？
答：對於湯汁有漏灑的情況可以這樣處理：每一個廚師身上都帶有廚房專用吸水紙，用吸水紙擦試比用濕抹布效果更好，不需要清洗，也避免了二次污染，省時、高效、環保。雖然高質量的吸水紙不便宜，但比頻繁地更換抹布和清洗抹布要實惠、簡便很多。而且因為廚房裡沒有了水龍頭，大家心理上對於水沒有了依賴性，在工作時會特別小心，從而保持了廚房的環境衛生。
改裝成無水龍頭廚房後，每個月節省出的費用相當於兩三名工人的工資費用。這部分錢拿出一部分用於企業再生產，再拿出一部分獎勵廚房中環境衛生做得好的廚師，充分調動他們的積極性，逐漸養成無水、清潔、利落的工作作風。
打掃衛生用水——升級清潔用具
方法一、小廚房擦地改用毛巾
打掃衛生用水量很大，直接用水沖洗既不能沖洗乾淨，又浪費水，用拖把擦地容易馬虎了事。小廚房可以改拖把為毛巾，把洗菜節省下來的部分水加熱一下（便於祛除地上的油污），用毛巾擦洗，確保廚房衛生。
方法二、採用廚房拖把車
傳統的廚房衛生都是拿水龍頭連上膠皮管沖，沖完了打上餐洗凈，用拖把拖，然後再用水籠頭沖，最後再用刮子刮凈水。這樣幾道程序下來既費水又費時，若廚房採用廚房拖把車清潔。拖把車用配好的清潔水拖擦一遍地面，再用刮子刮一遍就乾淨清爽了，而且清潔水中還有消毒的成分，一舉三得。
方法三、大小餐具區分清洗
為了減少清洗餐具的用水，可以將清洗池分成兩類，一類專洗油污較重的大餐具，倒入適量的洗潔精（洗潔精與水的比例為1:200~1:300較合適），一類專洗小餐具，減少洗潔精的用量（洗潔精與水的比例為1:400~1:500較合適），這樣一來，小餐具清洗池無需多次沖洗即可洗凈，節約了不少水；二要嚴控洗潔精的用量，可先將餐具放於熱水中浸泡，然後直接將洗潔精倒在海綿或者抹布上，蘸取少量水後擦洗餐具（注意戴上橡膠手套），再用清水沖洗乾淨餐具。
炒菜用水——合理布局水龍頭
方法一、安裝感應性水龍頭
傳統的水龍頭都是要手擰的，操作起來很麻煩，容易出現「長流水」的情況。除此之外，由於便用太過頻繁，也容易造成水龍頭的老化。若安裝了感應水龍頭，只要勺到或者手到，水自然流下；勺離開或者手離開，水自然關閉。
方法二、改變廚房水龍頭的分布
用制度來節能不如用設備規劃來節能，廚師水龍頭多了就難免會存在浪費,所以可以通過改變水龍頭的分布來節約用水。除了廚房入口處、初加工間、洗碗間和灶台上有水管以外，其他加工間都不安裝水龍頭。
問：這種硬性的截斷源泉的節能方式會不會影響正常的工作呢？
答：說實話一點也不會影響。因為從理論上來講，從初加工間出來的原料都是完全乾凈的，可直接使用了，下一步的切配、分檔都不會再用到水了，水龍頭其實是多餘的。去掉水龍頭還可以大大節省廚房的空間，讓操作更方便舒適。
問：廚師要洗手怎麼辦？
答：廚房的入口處要設有統一的洗手整衣處，入廚之前必須洗凈手，整理好個人衛生才能入內。因為原料和工作環境都是乾淨的，所以工作過程中一般不會再弄髒手了。但是如果萬一需要洗手也可以到廚房入口處清洗。
問：湯汁灑了怎麼辦？
答：對於湯汁有漏灑的情況可以這樣處理：每一個廚師身上都帶有廚房專用吸水紙，用吸水紙擦試比用濕抹布效果更好，不需要清洗，也避免了二次污染，省時、高效、環保。雖然高質量的吸水紙不便宜，但比頻繁地更換抹布和清洗抹布要實惠、簡便很多。而且因為廚房裡沒有了水龍頭，大家心理上對於水沒有了依賴性，在工作時會特別小心，從而保持了廚房的環境衛生。
改裝成無水龍頭廚房後，每個月節省出的費用相當於兩三名工人的工資費用。這部分錢拿出一部分用於企業再生產，再拿出一部分獎勵廚房中環境衛生做得好的廚師，充分調動他們的積極性，逐漸養成無水、清潔、利落的工作作風。
打掃衛生用水——升級清潔用具
方法一、小廚房擦地改用毛巾
打掃衛生用水量很大，直接用水沖洗既不能沖洗乾淨，又浪費水，用拖把擦地容易馬虎了事。小廚房可以改拖把為毛巾，把洗菜節省下來的部分水加熱一下（便於祛除地上的油污），用毛巾擦洗，確保廚房衛生。
方法二、採用廚房拖把車
傳統的廚房衛生都是拿水龍頭連上膠皮管沖，沖完了打上餐洗凈，用拖把拖，然後再用水籠頭沖，最後再用刮子刮凈水。這樣幾道程序下來既費水又費時，若廚房採用廚房拖把車清潔。拖把車用配好的清潔水拖擦一遍地面，再用刮子刮一遍就乾淨清爽了，而且清潔水中還有消毒的成分，一舉三得。
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