今天聊聊開飯店賠錢的根本原因，就是這兩字：

第一個字：變

1、菜品變

開飯店什麼最重要，肯定是菜品，菜品如果打造不好，去開店鐵定會賠。你想吧，如果你去一家店吃飯，吃了一口，「哇」吐了出來，你想還會再去這家店吃飯嗎？

沒和老闆打起來就不錯了。

所有飯店老闆對菜品環節都是非常重視的，想打造極致的菜品，想迎合顧客的口味，逼著廚師去研製菜品，每周推出一道新菜。食材浪費的同時，廚師也是抱怨不斷 。

「跟的什麼老闆呀，天天換菜品，還讓不讓人活？」

顧客也有抱怨，來到你家店裡用餐，菜品太多了，不知道應該如何選擇，以前喜歡吃的菜品味道也變的不太好了。

自己也在抱怨，我都這樣了，顧客怎麼就是不能理解我呢？

這一切的一切都是因為你「變」的太快了。由於「變」而生「怨」，廚師有了怨心，就不會用心做菜品，顧客有了怨心，就不會再來店用餐，老闆有了怨心，就想把店關了算了。

好，上面說的快，下面就說說慢。

做菜品變的太快，不行，那變的慢了行嗎？

很多特色餐館，一開就是數十年，生意每年都差不多，不好不壞，顧客換了一茬又一茬。想留住一個老顧客很難。

我做雞公煲店時，有一個顧客連著吃了一周，上午吃了，下午吃，最後他和他老婆一起過來吃。連續一周。用他的話說，就說你家做的「雞公煲」太好吃了。

後來很長時間沒有看到他了，半年時間是有的，有一次我見到他，我問他原因，他說「吃夠了」。

後來，我回來店裡趕緊增加了其它的菜品。

這就是「變」的太慢，再好吃的菜品，你天天就是這一道菜，顧客也會「膩」的。

而且現在小眾化市場越來越嚴重，顧客基數就是這麼大，老顧客吃膩了，新顧客還沒有培養起來，你想想店裡生意能好的了嗎？ 溫飽而已。

菜品的變化不宜過快，也不能十多年沒有變化，那要如何去做呢？我感覺要掌握好一個「度」，度的標準就是顧客的需求。

雕爺牛腩裡面提到的一點我很認同，打造12道精品菜肴，增加一道，就減一道。不多不少，就12道，而且每推出一道菜品，都會有數據統計和封測環節。顧客感覺好就增加，不好吃的就去掉。一切以顧客為核心。

2、環境變

我剛開飯店那會，流行一句話，三年就要裝修一次，以前我對這句話不太理解，現在有些明白了。這句話就是想通過環境的變化，使老顧客來店有新鮮感，從而刺激顧客的消費慾望。

而且開了三年店，你對周圍的顧客群有一定的了解了，如何去「變」，相信你自己心裡會有一桿秤的。

比如顧客群都是一些成熟的人士，他們喜歡做到包間裡面，邊吃邊喝邊談事情，但剛開店時包間較少，再次裝修時，就要適當的增加一些包間，包間布置也可以適當變化一些，增加一些綠植、飾品等。

再比如以前廚房位置不對，剛開店那會旁邊的房子租出去了，三年後剛好要轉租，這個時候租過來，單獨做為廚房 ，擴大一些面積。

做餐飲要想經營的好，一定要掌握好「變」。變的範圍包括服務，環境，菜品、員工、管理、運營等等，市場是在變化的，社會是在進步的，你不變，就跟不上消費群體的習慣，就會被「PASS」掉。

第二個字 ：欲

你賺錢的慾望太強烈了，你太想賺錢了，開一家店還沒等著做好，就想著開第二家店，第三家店。結果管理跟不上，服務跟不上，菜品保持不好，資金鍊斷裂了，這是心態出現短路啦 。

沒錢了怎麼辦呀？關門吧。

還有的店老闆為了吸引顧客上門，把菜品裡面加入了一些「特殊香料」，天天店裡爆滿，老闆也賺到錢了，慾望更加強烈了，開分店也這樣搞，加大特殊香料的份量，讓顧客吃了就離不開。

算盤打的很響，結果顧客吃出問題了，一查就是你那的事。一夜之間錢財兩空，人還要面臨「牢獄之災」 ，常在河邊走，鞋會濕的。

這樣的例子很多吧，前段時間不是說**鴨，**肉食店就被爆光了嗎？

人總是慾望太強了，太貪心了，不只是做飯店，做任何事情都是太貪心了。

有個窮人，窮的連飯都吃不上了，沒有辦法去一家超市偷了一個麵包吃，超市老闆看到他偷了，但看他衣衫襤褸，起了惻隱之心，沒有理會他。 結果得手了，慾望變強烈了，開始走上偷盜之路。

最後搶劫，殺人了，被判死刑！ 審問他時，他講了走上這條路的原因就是因為偷了一個麵包沒有被發現。

本來他的人生也許會變好的，慾望讓他迷失了本性。

開飯店的老闆一定要慢慢來，做好每年的規劃和目標，千萬不要野心太大，一不小心就會崩盤的。

而且錢是賺不完的，你想現在的億萬富豪那一個不是在拚命賺錢。他們怎麼不說自己的錢多的花不完呀。

做餐飲一定要控制自己的慾望，控制自己的野心。「欲」下面就是深淵 ，控制不住，早晚有一天會掉下去的。

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