今天要介紹的廚藝妙招都是由各位師傅從工作總結出來的經驗。下面就為大家透露7位大廚的13個廚藝妙招，希望大家以後能夠多一點互相交流，共同進步。

烏魯木齊/申明剛

給「鱔魚粉絲」添點葡萄酒

製作「鱔魚粉絲」時，在香醋中添加少量葡萄酒（香醋與葡萄酒的比例為5﹕1），製作出的菜肴酸辣適口，而且有種清香味。

河北沙河/陳徐豹

米湯發木耳漲得更肥大

稀米湯燒沸，倒入容器內（把米濾凈），再把木耳放入容器內，蓋上蓋子燜30分鐘，取出沖洗乾淨即可。用這種方法泡發的木耳，比用清水發得更肥大。

四川夾江/高正科

茶葉促牛肉成熟

為了使牛肉燉得快，燉得爛，在烹調時加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就燉爛了，且味道鮮美。

燉老雞有竅門

燉老雞時，在鍋內加二三十顆黃豆，熟得快且味道鮮。或在殺老雞前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火燉煮，短時間內就會成熟。

河北藁城/白少力

巧用鮮橙汁防變黑

含澱粉多的原料，如土豆、藕、芋頭、茄子容易氧化變黑。若將這些原料改刀後用水沖洗一下，再用加了少許鮮橙汁的水浸泡，就可以防止原料變黑。

蒸螃蟹放花椒味更鮮

蒸螃蟹時，在盛放螃蟹的器皿中撒少許花椒（500克螃蟹放20克花椒）與螃蟹一同蒸，這樣蒸出來的螃蟹香醇味美，同時祛除了螃蟹的腥味。

燉狗肉祛腥訣竅

狗肉有一種腥味，要祛除這異味我有一個訣竅：在燉煮前先將狗肉用清水浸泡8小時，然後再燉煮，除了要添加常用的幾種香料外，還要加入80克山楂、100克甘蔗、35克野山椒（5千克狗肉的用量），燉出來的狗肉腥味全無，而且鮮美無比。

巧煉花椒油

煉製花椒油前，先將花椒放入滴有醋的清水中浸泡30分鐘，控干水分後再放入油鍋內煉製，煉成的花椒油口味香麻，而且沒有苦味。

遼寧瀋陽/張曉明

處理豬肝用小蘇打

在處理豬肝時，大多數師傅都添加食粉或嫩肉粉，處理後如果放置的時間略長，豬肝就失去了彈性，即使烹調手法再高明口感也不好。現在，我用小蘇打處理豬肝（1千克豬肝加小蘇打3克），用清水沖漂20分鐘，再加鹽、味精、蚝油、胡椒粉腌漬，用色拉油封面後放入冰箱內冷藏，即使存放兩天，豬肝依然有彈性。這招特別適合小型酒店的廚師應用。

湖北武漢/鄒志平

做魚丸用豬油

製作魚丸時，通常要加入色拉油以增加魚丸的光滑度。最近我發現，如果在製作時，添加少量熟豬油（500克魚蓉加30克豬油），做出的魚丸不僅色澤光亮，而且有祛除魚腥的作用。

燒魚用豬油

在製作干燒、紅燒、豆瓣燒魚時，一定要用豬油煸鍋，它可以起到使魚肉變嫩的作用。炒制過程中，還可加入花椒油。出鍋前，淋入少許陳醋，能起到增香的作用。

醉蝦汁中添點腐乳汁

調製醉蝦汁時，加入少許腐乳汁（150克醉蝦汁中放腐乳汁20克），味道更佳。

遼寧葫蘆島/劉洪斌

巧祛羊肉腥味

洗凈的羊肉5千克放入開水鍋內，加入米醋250克，小火煮10分鐘，撈出再進行烹調，做好的菜肴絲毫沒有腥味。

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