糖是我們日常飲食中必不可少的一味調料，它有著各種各樣神奇的作用，如：提鮮、去腥、增加食慾等等。

一名優秀的大廚，要懂得各種糖的不同脾性和運用手法，巧妙地調戲她們，調出美味、戲出精彩。那麼，身為廚師的我們，該如何把糖運用到極致呢？相信今天廚藝先鋒的內容不會令你失望。

首先，我們先要了解糖：

一、常用糖的種類

根據糖的精製程度、來源、形態和色澤，大致可分如下幾類：

1、精製白砂糖

簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應是細砂糖。用甘蔗劃甜菜製成。特點是純度高、水份低、雜質少。國產砂糖的蔗糖含量高於99.45％、水份低於0.12%，並按標準規定分為優級、一級、二級三個等級。

2、粗砂糖

屬於未精製的原糖，純度低、雜質多、水份大、顏色淺黃，如國產的二號糖和進口的巴西糖，古巴糖。

3、綿白糖

晶體細小均勻，顏色潔白，質地軟綿，純度低於白砂糖，含糖量98%左右，水份低於2%，因成本高，常用於高檔食品。

4、赤砂糖

粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質較高，但可作特殊用途。

5、紅糖（片糖、黃糖）

紅糖呈溫性，多用於補氣血、調治風寒感冒、調理脾胃虛弱。由於其一般由土法榨取製得，雜質最多，純度最低，但有特殊風味，其在烘焙中著色快，也有一定的應用。

6、紅糖粉

純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

7、冰糖

不方便秤取，成本高、應用較少，比較適合高檔食品製作。和紅糖相反，冰糖是涼性的，紅糖適合冬夏，而冰糖適合春秋，它既能清火，還可以清除肺熱。

8、蜂蜜

蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風味。

二、糖在盤飾上的運用

拉糖絲：

為什麼有很多大廚說，我做不出糖絲？原因很簡單，你買的原料就不行，使用不摻假的法國拉絲糖來製作糖絲是一件很簡單的事情。

玩糖需要的物件：

法國拉絲糖、紅外線測溫儀、加厚鍋底的不銹鋼熬糖鍋、電磁爐、不粘墊。

正宗不摻假的拉絲糖在熬製時，不需要添加任何輔助物就能拉出糖絲。糖絲的顏色，可以往熬化的拉絲糖中添加油性色素，也可以將糖熬製到160度以上，使糖出現糊化、出現顏色。

【拔絲球】

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1、材料準備：法國拉絲糖與高溫不粘墊

2、把拉絲糖放在鍋內，用電磁灶的中高火燒

3、燒至190°時停止加熱，等待糖粒全部融化

4、持續進行溫度監控，自然降溫至120°時就可拉絲了

5、用勺舀起已成絲狀

6、一手用勺，配合另一隻手不停地抽絲出來

7、雙手揉搓糖絲成球，形成一定的密度之後，拔絲球就做好了

【彩色糖網】

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1、用料：400克細砂糖，3滴檸檬汁或白醋，紅色染料，水80克，葡萄糖50克。

2、首先要準備好垃圾袋鋪在地磚上，因為在淋糖漿時會滴到地磚上，收拾起來非常麻煩。

3、千萬不要給阿姨找麻煩。

4、糖漿加熱至165度，稍微一涼即可拉絲。

5、握成球就完成了。

【糖塑】

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1、準備高溫不粘墊一張，把糖燒化，倒進法式汁醬壺。

2、根據需求，拉出各種造型。

3、放涼後即成盤飾用的糖塑。

4、最後擺盤。

三、糖在菜品中的運用

行內有「好廚師，一把鹽」的老話，說的是鹽在五味調和中的作用。

其實不僅是鹽，糖在烹調中的作用亦十分重要，除了起到增加菜品甜度、提鮮的作用之外，還能更好的展現食材的本身味道。而且，糖還有潤色體亮的作用，讓菜品看起來很鮮亮，增加人們的食慾。

其中，熬糖色是烹飪過程中一個關鍵的步驟，要先用大火滾煮，再用小火熬，要求對火候控制得非常熟練，如稍不留意就會粘鍋，所以，沒有一個大廚敢說自己熬糖色每次都100%成功。

在任何菜餚中，糖都可以起到亮色的作用。此外，做魚片時加糖可以使魚片不容易碎爛粘鍋；糖還能消除菜的酸味，更容易分解菜餚中的膠原蛋白；而做點心時，放入一些白砂糖可以縮短髮酵時間，使得麵食更加鬆軟可口。

糖最大的特點是它和什麼味道都能搭配起來，和醋在一起是糖醋，和椒在一起是椒香，和醬油在一起是紅燒，它很百搭，很實用。

概而言之，糖在烹調中有如下幾種作用：

1、消腥去膩除臭味，校正口味，減少和抑制原料的鹹、苦、澀味，緩和辣味的刺激感。

2、豐富菜餚的口味，增加香氣和鮮美度，使菜餚顯得柔和醇厚。

3、使菜餚的味汁稠濃，成菜油潤明亮，並且還可起到著色、增色和美化菜餚的目的。

因此，如何巧妙運用糖的上述三種作用，不僅需要廚師擁有豐富的灶上經驗，還需要他們擁有奇思妙想。

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文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1291482

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