很多廚師長都是從大廚提升上來的，讓他們做一桌美味當然輕而易舉，但要是讓他們加入管理，的確有些難度，下面的5個案例希望能幫助各位廚師長進行廚房管理。

做後廚管理應該抓住前廳不放

我們店曾經推過一道脆皮蒜香鱸魚，皮是脆的，撕開後裡面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見中，有客人說這個菜很好，有人就說不怎麼樣，我覺得奇怪，就專門盯了一下這個菜，原來，荷台把菜放到傳菜間後就不管了，但由於傳菜距離遠或者傳菜生比較忙，就把這個菜放一段時間再上，等端上桌，皮變軟了，肉也不嫩了。

後來我專門就傳菜環節做了規定：以前是用三個人傳十個包間，現在就餐高峰時就增加到四個；如果菜品中看到湯、羹類就可以先壓一下，先上鐵板、煲仔、拔絲類的菜，這由劃單員來協調，比如在沒有傳菜員的時候廚房端出來四個菜，排在最後的是拔絲菜，如果這時正好有傳菜員回來了，那就不必按出來的順序端，而是先把拔絲菜端走。

把標準配份做徹底，用起來像從超市買成菜

這個想法是從一個朋友的店裡得來，他那兒有兩個菜走的量比較大，一個是河北的大鍋菜，一個是紅燒菜，每天上午一上班就燉上兩鍋，下午一上班又燉上兩鍋，而且他燉好了也沒分開，叫一份盛一份，肉都給攪爛了。

很多廚房的批量加工也都是這樣，每天都要把每個能提前加工的東西做一遍，既費火力又費人力，我們廚房現在都是成百斤加工，一次做好夠三天用的，做熟或者做成半成品後，用碼鬥按照一份的分量分成小份，裝入食品袋中密封，入0-5℃的冰箱中保存。

比如，我第一天燉雞，一下燉三天的，第二天燉肥腸，一次又做三天的，第三天燉豬手，第四天又輪到燉雞，這樣我們每天就只佔用一個火口，節省了火力。

另外如荷蘭豆炒花枝片，單個菜譜的寫法可能是：荷蘭豆400克、香腸200克，汆水、油炒，但我們現在會先把荷蘭豆剪兩頭洗好，分成50份，每份400克打一包，擺放到冷庫中，不必點菜後再讓配菜去秤了，要一份拿一份即可，跟去超市買淨菜差不多。我們的廚房10分鐘就能打掃好，就因為大部分菜都在冷庫中。

採用這種方法，同樣是花費配菜的時間，但都不是在飯口上做的，而是在早上上班後、中午收台後做的，由於避過了就餐高峰，就不會手忙腳亂，現在我六個炒鍋用三個砧板就足夠了，而其他廚房一般是一個炒鍋配一個砧板。

半成品上菜有竅門

我們提前做好的備份菜是放在冰箱內冷藏的，客人點菜後才取出加熱，這樣就可能出現裡面熱不透的情況。

例如花生豬手煲和紅燒牛腩，後來我就把加熱的過程分為兩步：先把從冰箱取出的菜拿去上雜那裡蒸熱、蒸化，然後再拿來煲，一是可以保證內外一樣熱，二是不會把盛器弄得很髒。

三法徹底解決「人荒」

剛做廚師長時，最困擾我的就是人員問題。幾經思考，我決定自己來培養和儲備人才，以防出現人不湊手的局面。

我的團隊慢慢形成了現有的組織模式：每個檔口都培養一個主管，給他高薪，下面由他去培養純粹的操作人員，這些人只負責一種技術，如炸魚、炒菜等等，由於技術單一，培養起來可以「速成」，一般三個月就能完全勝任了。

具體操作起來，有以下三個要點：

複製：

我的廚房現在有8個主管，每人下面又有副主管，如果外面有廚房要做，就從這十六個人中提四個正主管、四個副主管出去，這樣原店和新店都能保持平衡，他們過去後，將我的整套管理方式「複製」過去，達到短、平、快的效果。

輪換制：

培訓時要側重各崗位間的輪換，例如水台和砧板穿插、二灶和三灶穿插，如果崗位分ABCDE，在A崗位的人要精通本崗位的工作還要旁通B的，B崗位要旁通C的，我會給他們這個條件和機會。

比如水台主管可以去做一段時間的尾砧，但仍舊拿水台主管的工資，或者砧板主管拿原來的工資去做灶台的小弟，他當然願意，而且，在新崗位做過一段時間後，他們就不願意再調回原崗位了，利於我提拔新人。

終身製：

我的小工永遠不會下課。我每個月會拿出上千塊錢來培養這些人。

小廚工在我這裡做，可能就拿幾百塊錢，一有機會我就會把他派出去，可能他馬上就拿到一千二，如果外面那個廚房做不成了，那他也不會失業，還可以回來在我這兒做打荷，等待出去的機會，我現在的廚房就類似一個「中轉站」。

這種方式對我也有好處，他們回來會把外面的新菜帶回來，菜品更新就會快一點。

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