廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。

【刀功的基本要求有以下幾點】

1、整齊化一

經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。

2、清爽利落

經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。

3、配合烹調

不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。

4、調諧形態

每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。

5、物盡其用

運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。

【刀功視頻欣賞】

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