目前，廚師行業中的「人才荒」愈演愈烈，給人員招聘帶來很大困難。儘管如此，所招聘人員的素質還是第一位的，這是廚政管理工作的根本和前提。

寧可損失一兩個大廚，也不能讓整個團隊的精神面貌受到影響，畢竟，組織、管理團隊，是要從長遠出發的。

而組建起一個好的廚師團隊，是一家餐廳成功的關鍵因素之一。因為無論你是做高端餐飲也好，開小飯館也行，菜品好不好、廚師團隊給不給力，將直接決定你的生意怎麼樣。

因此，紅廚網建議，在招聘廚師的時候，你要擦亮眼睛，除了審核他們的廚藝，還要了解他們的為人和職業操守，以下三種廚師能力再強你也不能要！

首先，不服從管理的不要。

不服從管理的現象往往出現在一些技術成熟、創新意識強的外聘大廚身上。外聘大廚是身懷絕技，在數個廚師隊伍中歷練多年，重金聘請過來的廚師。有些師傅技術沒得說，精通粵菜、川菜、晉菜等多個菜系，餐廳中不少菜品是他改良的，但問題最多的也是這樣的師傅。

比如班前點到時，每位廚師都要大聲說「早上好」或「下午好」，可他就是不說，總廚點名多次後才極不情願地回答，在隊伍中造成很壞的影響，久而久之，團隊的精神面貌就降下來了。

規模大一些的餐廳酒樓，廚房是劃分菜系的，這位師傅精通多個菜系，遇到飯市高峰期，調他到其他灶頭炒菜時，他總是以「這道菜不歸我管」為由推辭，全然不顧全局。

最為嚴重的是，此師傅經常藐視其他同灶師傅，動不動就拿以前的光輝業績來說事兒，對別人冷嘲熱諷。

怎麼解決問題呢？

也許有的同行以為，這樣的人是金子，廚房少不了，為了效益忍一忍吧。

但這樣的「釘子」必須拔！紅廚網建議各位總廚，首先馬上找其談話，直接指出他的問題，並在接下來的一周觀察，如果該師傅改正了，當然皆大歡喜。

反之，則一邊加緊培養類似的師傅，一邊尋找合適的替代者，最好在半個月內換掉此人。

誠然，這樣做難免會對廚房工作產生影響，但比起這位師傅帶來的負面影響，還是快刀斬亂麻更划算。

第二，打掃衛生不合格的不要。

可能有同行認為這個要求太苛刻了。只要廚師技術好，給餐廳帶來大效益，還能服從管理，衛生是否合格無傷大雅。

但其實這一點很重要。衛生分為廚房衛生和個人衛生。有的餐廳可能有這樣的現象：大廚們在打掃衛生時拿不動鍋，彎不下腰，擦油煙機上不去，掃地看不清，灶台衛生全是打荷小弟們的任務，到打掃衛生的時候就溜號。個別廚師頭髮、指甲長度不符合標準，工裝不定時清洗，拉里邋遢地來上班。

論廚藝，大廚是師傅，小弟應該學習，但廚房衛生是公共責任，需要大家一起完成，任何人都沒理由不承擔。更有甚者，會讓所有底層員工認為，行政總廚或廚師長偏心，管理不力，對整個團隊失去信心。

此外，個人衛生不合格，尤其是頭髮，一旦出現在菜品中，引起的不單是客人投訴這麼簡單，還會給客人留下壞印象，不再到餐廳消費並傳播開來，這樣，餐廳的損失就太大了！

所以，決不允許大廚的衛生管理區域由打荷的小弟代勞，更不允許個人衛生不過關的廚師上崗。一旦發現這種苗頭，要麼讓該廚師立刻改正，要麼準備下崗。

紅廚網認為，打理衛生看似小事，其實關聯的卻是食品衛生這樣的重頭戲，邋遢的師傅，往往就少了做出好菜的「精氣神」，小事也能反映大問題。

第三，有不良嗜好的不要。

不良嗜好是指，有的廚師在工餘時間打牌、上網玩遊戲成癮，甚至一玩就是通宵，第二天一臉疲倦地來上班，更有甚者，將大部分工資用在打牌、上網上。凡發現這樣的人，應立刻開除。

這樣做的原因有兩個：一是一個人是無法打牌的，要想湊夠人數，同事就是最好的牌友。時間一長，同事變成牌友，同事圈變成小幫派，後果就嚴重了。

小幫派之間往往會互相不服氣，產生矛盾，帶到工作中就會互相擠對，工作秩序一下就亂了。二是打牌上癮的人，往往會通宵奮戰，第二天的精力大受影響，也就無法盡心盡力工作，不是菜炒糊了，就是放多了鹽，浪費原料，甚至導致客人投訴。

最壞的情況是，行政總廚或廚師長對出問題的師傅進行批評教育，此人不服氣，動輒辭職，就會帶動幫派中的人集體辭職，使工作非常被動。根據紅餐微雜誌的經驗，這樣的人辭職的理由往往是「工資少，待遇不好」，到新單位也會散布這樣的謠言，致使老東家的招聘工作也陷入被動。

因此，在廚師隊伍中，一旦發現有不良嗜好的人，建議馬上尋找替換者。

害群之馬不可有，這是亙古不變的道理。在製度面前，人人平等，絕對不能因為某個突出優點就放寬了條件。

不良嗜好就是慢性毒藥，會不斷滲透，影響整個團隊的發展。所以，各位總廚和廚師長要留意了！

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文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1272858

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