員工如果要離職,理由可以很多,但他們都已經打定主意要走了，就不用太去計較他們提出來的理由，反正我都會接受。

我認為大型的連鎖餐廳比較不怕員工離職,是因為有足夠的人員可以調度或替代，但小餐廳受到的影響就會比較大。我發現縱使小餐廳給了不錯的待遇或福利，多數員工還是想往連鎖餐廳走，因為許多人對於品牌仍有迷思，認為對員工較有福利與保障、升遷比較有制度等等。

觀念落差，廚師離職影響餐廳營運

我當初遇到員工離職的狀況,是因為那時的主廚有「廚房員工是為主廚工作,不是為老闆工作」的觀念,這點我是不認同的。我認為員工領的是餐廳的薪水,就應該是餐廳的員工，不是屬於哪個人的，另一方面，我是將員工視為「夥伴」，餐廳是大家一起創業，也一起合作的地方,希望大家一起走這段路、一起成長,有遭一日餐廳可能越做越大，到時大家就會各有發展。

曾經有一次，主廚請假時，內場的員工沒有將廚房打掃乾淨，被我念了幾句,沒想到主廚知道後，反而認為我趁他不在的時候罵他的「夥伴」。這些情況，都說明了彼此的觀念的確有所不同。

後來有一天，主廚遞了辭呈，說想到外面開自己的餐廳，同時說好三週後要離職,沒想到短時間內，前前後後內外場陸續有人跟著離職，最後走了一半的員工，對餐廳經營造成不小的影響。當時,我必須馬上安撫浮動的人心，我告訴所有員工，想走的都可以提出來，我都會同意，相對的，我也將我對餐廳經營的想法再一次的說明清楚。幸運的是，我很快在兩週內找到廚師，總算度過那段人員短缺的情形。

安撫員工,親力親為學做菜

面對員工離職，我除了盡快找人、同時安撫留下來的員工外，也趁機調整了薪資與休假結構，一方面讓員工安心，一方面是讓新人無縫接軌，快速進入狀況，整體來說，效果還不錯。另外，我還聯繫一些舊的員工，有些就順勢回來上班，快速彌補人力的不足。

廚房方面，幸好我一開始就將菜色的SOP做好，新的廚師可以快速上手，減少摸索的時間。只是，我發現這樣還是不夠，老闆如果自己什麼都不會，很容易被員工掐著脖子走,必須親力親為，才能應對臨時的狀況。之後這一年，我開始親自下廚學做菜，現在就算廚師休假，我都可以頂替廚師上菜，讓客人感受不到差別所在。

有時我不免會想，平時對員工還不算差，為何員工仍然會說走就走呢?後來我發現，老闆與員工的立場跟觀點的確是截然不同的，老闆也許認為自己對員工很好，但員工可能認為那是理所當然的，或是他們要的跟老闆想的不一樣，這是無法改變的地方。因此，我認為最好的處理方法，就是將一些事情制度化，讓彼此有依循在，或許會是樣對彼此都好的方法吧！

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