在廣東，一直有「無雞不成宴」的說法。在粵菜中，雞有著舉足輕重的地位。了解了那些經典粵菜中的名雞，就如打開了一扇了解粵菜的窗口。

廣州文昌雞

廣州酒家保留的那份彙集了數十道粵菜經典菜肴的菜譜中，有一道粵菜經典中的經典，那就是「廣州文昌雞」，可謂陪伴著廣州酒家見證了粵菜近五六十年的發展。

據在廣州酒家工作40年、文昌路總店的行政總廚康志能師傅介紹，上世紀五十年代，廣州酒家的名廚梁瑞等人前往海南文昌縣考察，發現肥美肉厚的文昌雞因雞骨過硬而食用不便，於是經過研製改良，將其去骨斬件，拼以金華火腿、珍肝、菜軟等，食來皮爽肉滑。因雞來自文昌縣，廣州酒家又剛好坐落在文昌南路，於是得名 「廣州文昌雞」。

康師傅說，這道菜的巧妙之處在於將雞浸熟後還得去骨、碼回雞形，考的是師傅的手工，對於熟手師傅來說，從雞浸熟後計到上台，二三十分鐘才可，故其價值便在於此。

廣州茅台雞

廣州酒家招牌的「廣州文昌雞」名傳數十年。但你可知道，在「廣州文昌雞」後，廣州酒家還始創了一道名傳中外的「廣州茅台雞」?最早的「廣州茅台雞」，主要是接待外賓之用，它的創始人，是廣州酒家60年代的烹飪大師黃瑞。

一隻成品的「廣州茅台雞」以切好的茅台雞為身，菜心軟、草菇、百花釀花菇為尾，最後淋上用茅台雞身內的蔥姜料頭、茅台酒推制的芡汁。

風味獨特的「廣州茅台雞」，需要經歷油炸、蒸製兩個步驟，上桌的「茅台雞」，肉質帶有具層次感的肉香、油香和酒香。當年製作的茅台雞，選用的是約2斤2的清 遠雞(光雞)。處理好的光雞，師傅用生抽上色後用油炸出金黃色備用。然後將爆香的蔥姜料頭塞入雞身內，混合八角、茅台酒等調醬料塗抹在雞身內外，放入蒸爐 內蒸25分鐘。由於蒸雞的時候用到茅台酒，雖然能增加雞肉的香氣，但加入的酒，會改變雞肉的纖維感，所以茅台酒的分量和火候上都非常講究。適量的茅台酒， 不但能讓雞肉更嫩滑，還能產生出一種復合的滋味。

遺憾的是，由於製作「茅台雞」的工序非常繁瑣，從上世紀90年代末之後，這道融合了炸雞與蒸雞特色的「廣州茅台雞」已不見蹤影了。現今，溫祈福酒家是廣州城內惟一能吃到「廣州茅台雞」的地方。

瓦撐花雕雞

粵菜中也有一道「花雕雞」，為「廣州八大名雞」之一，風味過人。傳統粵菜的「花雕雞」，用廣府人喜愛的瓦罉為烹調用具，也被稱為「瓦罉花雕雞」。在瓦罉花雕雞的原創地廣州，現今已經很少人會想起這道「瓦罉花雕雞」了。

「瓦罉花雕雞」的創始人，是粵菜大師黎和。當時，黎和大師是北園酒家的名廚，所以在上世紀60年代，「瓦罉花雕雞」成為北園酒家的主打菜之一。據說在那個年 代，酒樓師傅之間很少會「偷師」，所以只有到北園，才能吃到「瓦罉花雕雞」。到80年代，北園酒家生意火爆，「瓦罉花雕雞」更是每天銷售幾十隻。「瓦罉花雕雞」的亮點在於香，即將外表感覺無香味的生雞，通過烹飪處理，加入有提香功能的花雕酒，再用傳統瓦罉焗的方式，將外表不會飄香的雞，製成香味撲鼻，色香 味俱全的雞餚。所以，「瓦罉花雕雞」是花雕酒與巧妙使用瓦罉器皿的結晶。

東江鹽焗雞

起源於東江流域、惠州著名「美食三寶」之一的東江鹽焗雞，在廣州聲名鵲起，成了粵菜的著名菜式。而這一切，離不開原東江飯店師傅的巧手。

在 1940年，一位原籍興寧的鹽販，在廣州最繁華的城隍廟(現中山四路)附近開了一家寧昌飯店，主要菜式是賣手撕鹽焗雞，大受歡迎，從此鹽焗雞就成了粵菜的 著名菜式。

1957年，寧昌飯店被公私合營，易名「東江飯店」，手撕鹽焗雞則正式易名為東江鹽焗雞，可惜廣州的這家老牌食肆「東江飯店」在上世紀80年代 因拆遷而結業了。

據對原東江飯店相當熟悉的老行家透露，東江鹽焗雞之所以能在眾多粵菜中成名，在於選料極嚴，製作精良。在選料上面，東江鹽焗雞必須精選廣東本土培育的「三黃雞」或「鬍鬚雞」的雞項，因為這種雞經精心喂養，最適宜於慢火烹制。

陳紀臨關於《追源尋根客家菜》的記載：「當時清朝的鹽商收入豐厚，經常大排筵席，宴請各路客人以疏通關係，東江菜應運而生。筵席或祭祀過後剩餘的雞，難以保存，廚師們就想出把熟雞埋入鹽中，用鹽蓋密腌鹹的方法，吃時再用水衝去表面鹽分，經這樣炮製的雞肉口味居然大受歡迎，鹽焗雞應運而生。傳至民間，由於鹽相 對貴重，後來改為用適量的鹽腌制，做出原始的客家鹽焗雞。後經廣州的廚師再改良，用玉扣紙或草紙包著腌過的雞來用鹽焗，這個方法又再沿用了200多年，現在這種方法叫做古法鹽焗雞。」也是最接近東江鹽焗雞的口味。

如今，別說在廣州，在惠州要想找到用玉扣紙包著雞、埋在巨大的炒鹽鑊里製作的地道東江鹽焗雞，也只能在極個別的小食肆上還能吃到。

來源：美食導報

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