「每個世代的壽司，都是那個時代的縮影。」Isassi 說。經歷了兩千多年的沿革，壽司才演變成我們今天在壽司店看到的模樣。

你對壽司的了解有多少呢？你知道為什麼所費不貲的鮪魚肚，早年被丟進田裡當堆肥？壽司到底為什麼要用醋飯呢？FIRST WE FEAST 請到魚生專家 Yoko Isassi 漫談壽司演變史，也詳細解答這些提問。詳盡的整理讓你看之後，五代壽司都能如數家珍！

第一代：熟壽司（熟れ壽司）

魚和米飯放置在木桶中發酵，刮除米粒，僅食用醃魚。

起源：西元前三世紀，中國南方

準備時間：一年

現在在哪裡還吃得到：日本琵琶湖一帶

第一代的壽司透過醃漬手法製成，「中國南部和日本某些地區雨季過後，湖水上漲造成稻田淹水，這時就會有魚隻游進田裡。」Isassi 說，「醃漬的作用在於保存數量過多吃不完的魚肉。」儘管相關文獻不多， Isassi 表示「鮨」代表用鹽醃漬的魚，最早在西元前 3 – 5 世紀中文字典中便有記載，而「鮓」指的是用鹽和米醃漬而成的魚，出現在西元第二世紀。這就是壽司最初的雛形。

「當時常見的是醃鯉魚，剖開魚肚抹上鹽，在木桶中醃漬幾個月，鹽刮除之後，將米粒塞進魚肚裡。」一打塞滿米粒的魚隻放入木桶中，以大石頭加壓，一年過後，才會將魚取出食用。「那時候人們不吃魚肚的米，只吃魚肉。」這種做法傳入了日本，但在北方民族統治中國後，此法在中國本地便不再盛行。「即使到今天，米鹽醃魚仍流傳於雲南、泰北一帶。」Isassi 說。

第二代：半熟壽司（半熟れ壽司）

木桶醃漬而成的魚肉、米飯

起源：西元十四世紀前，日本

準備時間：一～四周

現在在哪裡還吃得到：日本和歌山

半熟壽司和熟壽司之間唯一的差別就是醃漬時間的長短。「比起熟壽司要醃一整年，半熟壽司在一個月之後就撬開木桶完成醃漬」Isassi 說。人們也不再丟棄米飯，而是將米和魚一塊吃下肚。「米粒因為乳酸而帶有酸味，到了這個時代，人們開始欣賞享受這種醋酸滋味，很可能與十三世紀日本醋業興盛有關。」

第三代：速熟壽司 (早なれずし）

木箱壓醃魚醋飯，即壓壽司

起源：十四～十八世紀，日本

準備時間：幾小時～幾天

現在在哪裡還吃得到：大阪、奈良、東京、富山

到了十八世紀，壽司的製作時程大幅縮減，從早先長達一年變成短短數天。「人們不再等待乳酸來轉變米粒味道，取而代之的是將醋加入米中，以模仿乳酸的酸味。」Isassi 說。一片片醃漬或煮熟的魚肉鋪在飯上，在木箱中壓蓋數小時至數天即可。每個縣都有自己的速熟壽司做法。「舉例來說，關西人喜歡用昆布煮飯，以醋和糖調味，奈良人拿柿葉包壽司，而富山人則習慣用竹葉。當時，在飯裡加糖是十分常見的做法，藉此延長壽司的保存期限。」

第四代：江戶前壽司

將魚肉置於醋飯上，全程用手製作

起源：西元十九～二十世紀早期，江戶（即東京）

準備時間：幾小時～半天

現在在哪裡還吃得到：東京

第四代壽司的發源地是現代東京，「因為江戶（就是現在的東京都心）密度非常高，每隔幾年就會發生火災，為了滅火、避免火勢擴散就必須拆除所有房屋。」因此，常有許多藍領工人在街頭巷尾動工。「日本街頭小吃文化就是這樣開始的，人們利用江戶灣的魚獲，快速醃漬後再放在醋飯上。人們也將鮪魚肚丟棄在田裡做堆肥，當時尚未發展出烹調處置這些食材的方法，畢竟這年代還沒有冰箱這樣的發明。最初的江戶前壽司大約是現代握壽司的三倍大。「基本上，就是一大坨飯糰配上魚肉，隨著時代演進，壽司的尺寸才變得越來越小。」Isassi 說。

第五代：現代壽司

生魚置於米飯上的握壽司、米飯在外層的反卷壽司、迴轉壽司

起源：二十世紀

準備時間：即刻可食

現在在哪裡吃得到：全球各地

二十世紀冰箱保冷技術徹底改變了壽司文化，這時候才開始流行生魚與米飯的組合，壽司也從尋常小吃變成高級料理。「在日本，大多選在特殊節日吃壽司，像我跟我家人很少在外吃壽司，因為實在不便宜。」Isassi 說。六零年代，壽司席捲全球，美國洛杉磯發明了反卷壽司（或稱裏卷），到了八零年代又吹起一股迴轉壽司風潮，而大名鼎鼎的加州卷也在此時誕生於加拿大。

細看這五大演進過程，可以觀察到除了製作方式越趨簡化，製作時間也從醃漬整整一年縮減至幾秒就能完成的握壽司。走出中國南方，壽司隨著日本飲食文化在全球興盛，成了每個國際大城市都吃得到的地球村料理。

讀到這裡，是不是很想來段壽司之旅，一路從琵琶湖的熟壽司、江戶前壽司，吃到現代的反卷壽司呢？

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