不知道為了什麼，最近好像雲南的雲腿月餅開始走紅了。

在論壇有人問，在博客裡有人搞團購。

雲南有好些好東西，但是推廣很困難，需要很長的時間才能被接受。更糟糕的是，一旦全國人民接受了，雲南人民就不能再享用了。

典型的例子是西雙版納和雞樅。

先提一個問題：雲南全省一共十個機場，除了昆明機場哪個機場流量最大？

很多人都會猜是麗江機場，夏季峰值是每天34班，比很多省會機場的流量都大。

但是，事實卻是西雙版納機場，它到今年都穩居全雲南第二。

無論麗江的時光有多麼柔軟，麗江的艷遇有多麼激情，經過刀美蘭、《孔雀公主》、《孽債》教育過的中國人民還是一波波湧向版納，尋找鳳尾竹和吊腳樓以及根本不存在的小朴哨。西雙版納紅了二十年，到現在不見旅客減少，結果就是我根本不想去，太多人了，太多外地人了。五星賓館下，玉人何處吹巴烏？

雞樅是一種野生菌，味道異常鮮美，價格也最為昂貴。

今年以前，它的位置被松茸替代，因為日本人大量進口。

但是從今年開始，日本人開始從韓國大量進口，價格下跌，於是雞樅又返回頭名位置（羊肚菌和松露的確價格更高，但是無論是味道還是產量，都無法和雞樅相比）。

內地人從詢問「這是什麼東西」，進化到「別說話，吃！」，也是用了大約十多年時間。承認雞樅味道好，結果就是滿市場的雞樅，用油浸了大瓶大瓶的賣。家裡吃飯也好，早上吃麵條也好，弄上一大勺出來，舌頭都會化掉。不過請暫停陶醉一分鐘，那是平菇！自己親手處理過新鮮雞樅就知道了，過油以後體積要壓縮十分之一。

一聽所謂的雞樅罐頭，如果真是全用雞樅做出來，你覺得真的可以用不到100塊錢買下來？那不過是雞樅曾經洗過澡的油而已！現在，請繼續想像一整瓶都是純雞樅是什麼效果。人人都說雞樅好，大家頓頓吃平菇，這就是結果。

不過，對於我來說，雲腿月餅是個例外，因為我不喜歡吃。打小我就不愛吃甜食糯食，月餅裡我唯一願意下嘴的是果仁月餅，真名叫五仁月餅，放上很多種堅果的果仁，吃起來口感極好，而且味道很香。除此而外，任何月餅我都不喜歡。

無論是北京那種硬如金剛石的月餅，還是放蛋黃蓮蓉的廣式月餅，或者是比象棋子稍微大一點的上海月餅。改革開放前我就不愛吃，到今天更是一見搖頭，二見甩頭，三見暈頭。麵粉和糖、鹽以及豬油的組合，想一想都讓我一身痱子。不過，那麼多人開始有興趣，這裡就簡單介紹一下：

所有的火腿月餅都是要放糖的，而火腿是鹹的。雲腿月餅並非是按照甜或者咸來分類的，而是根據皮。酥皮為紅餅，軟皮為白餅。白餅用白糖，油不那麼重，麵皮是乾的。紅餅用蕎麥和紅糖，重油，能滲透了麵皮。無論哪一種，都是甜的。雲腿月餅讓人喜歡，全因為一個字：酥。酥餅和餅不是一回事，北京月餅就真的是餅，吃的時候不弄杯白水，能活活噎死你。而酥的意思就是油，油足夠了，面就不緊緊地擠壓在一起，而是變成鬆軟的顆粒狀。又因為有油，入口以後不會覺得任何一點水份都被吸乾，很合適吞服。

（從橫斷面上看，直邊為底，圓弧為頂。底邊有一層透明的物質，那是糖分的沉澱。中間的紅色顆粒為火腿丁，經過烘烤，變成了火腿油、糖、蜂蜜和麵粉的混合物，但是火腿的瘦肉丁依然存在，吃起來很有嚼頭，而且散發出火腿本身的異香。注意頂和底的麵皮部分，它們很疏鬆，並不緻密，而且滲入了火油，即時是老人和嬰兒都可以輕易咀嚼。圖片來自網絡，來源不可追溯）

白餅紅餅，都屬於大尺寸的月餅，適合全家分食。一般個人吃的雲腿月餅叫硬殼雲腿月餅，皮相對來說最硬，也是甜的。這種小型月餅味道要比白餅紅餅好，但是近年來一般只向指定廠家私人定製，味道和市場上公開發售的月餅完全不同。可以保證是用真的宣威火腿，真正按照肥瘦3：7的比例製作，不至於一口下去滿口都是糖和油。這種小月餅最好吃的是頂上的酥皮，火腿油浸泡，但是又不油膩。入口即化，遠勝於月餅芯。小的時候，經常用門牙小心地刮著吃，因為雖然名為硬殼月餅，其實還是很酥軟。一旦下牙過狠，很可能就穿進去，沾了一門牙的糖。

什麼一個理想的雲腿月餅？

它應該用三年宣威老腿，選擇最好的部位做芯。肥瘦都有，但是瘦肉占到7分。團成月餅以後，芯的重量應該接近總 重量的一半，糖和蜂蜜的分量不應該超過兩成，否則就太膩了。烤製以後，要求火腿油從月餅表面浸潤出少許，可以嗅到明顯的火腿香。不允許破皮露餡，也不允許有焦黑的部分，而是應該呈金黃色。下口的時候，每一口都應該非常清晰，有逐層突破的感覺。糖要完全化掉，不能結塊。

肥肉不能成團，不能讓人邊吃邊吐。入口以後，槽牙只用於嚼火腿丁，其餘工作應該完全交給舌頭，主要動作是攪拌，讓麵皮的酥和火腿的香完全混合，使得食用者在巨大的感官刺激下無法停止吞嚥的動作，而不應該感覺到明顯的肥膩。由於含有現代都市罕見的豬油，因此建議口服一隻以後使用普洱生餅消除油膩，當然，普洱也是雲南的。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1252705

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