在濟南大拍檔餐廳，有幾款深受客人歡迎的宮廷點心。
行政總廚張吉才從北京請來了一名有20多年製作經驗的小吃師傅，在餐廳推出了四款老北京宮廷冷點——豌豆黃、芸豆卷、驢打滾、艾窩窩，毛利高達七成多！
下面，就讓我們來看看他們家為何要推出宮廷點心，和這幾款宮廷點心的做法吧。
濟南大拍檔餐廳行政總廚：張吉才（左）
為何要在餐廳裡推這麼多傳統小吃？
張吉才：
這其實是藉鑑了粵式餐廳的經營模式——兩三個人去吃飯，點上幾籠點心、一碟青菜，再加一份燒臘或滷味，就能吃飽又吃好。
老北京流傳了百年的小吃種類比粵式點心只多不少，所以我選取了其中最具代表性的十幾樣，如炸醬麵、豌豆黃、炸灌腸、糖火燒等，加上濟南的油旋、甜沫，還有南京的糖芋苗、長沙的臭豆腐一同納入菜譜，作為招牌推出。
對於食客來說，小吃份量少、種類多，一次可以品嚐多種不同美味，對於餐廳來說，小吃毛利高達70%，可以為餐廳創造可觀的效益，因此經營小吃其實是一項雙贏的買賣。
接下來就給大家介紹這幾款熱賣宮廷小吃的做法：
豌豆黃
老北京的豌豆黃有兩種，一種是精烹細作的宮廷豌豆黃（也稱細豌豆黃），選用上好的白豌豆，經過「泡-洗-蒸-篩-熬」五步，倒入托盤沉澱，撒上白糖、桂花，冷卻後改刀成塊，裝盤時，每塊豌豆黃的邊角要再附上一塊京糕（即山楂糕），紅黃相襯格外好看。
還有一種是街邊小販製作的糙豌豆黃，常見於春季廟會上，做法很簡單，就是將豌豆泡漲，倒入砂鼓子（一種較厚的平底圓砂鍋）中煮爛，加入煮熟的小棗，凝固冷卻後磕出鍋來，切塊出售。我們今日所介紹的為細豌豆黃。
製作流程：
1、豌豆5000克放入清水浸泡兩天，之後充分清洗乾淨。
2、洗好的豌豆放入盆中，加入鹼麵15克拌勻，上鍋蒸2小時以上至熟。
3、將蒸熟的豌豆取出放入細密漏，細細地碾壓幾遍。
4、經過碾壓，豆泥和豆皮自然分開。
5、將豆皮倒掉，豆泥放入鍋中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分鐘，待拿勺子一推就「堆絲」，也就是掉下來的不會很快跟鍋底的融合在一起。
6、關火後將熬好的豆泥倒入托盤，入冰箱冷藏定型。
7、客人下單後，將做好的豌豆黃改刀成2厘米見方的小塊，每六塊為一份，裝入盤中即可走菜。
技術關鍵：
1、浸泡豌豆時，每天需換兩次水，防止原料變質。
2、泡好的豌豆一定要沖洗乾淨，洗到盆裡的水跟清水一樣，不然做好的豌豆黃不透亮。
3、豌豆製熟的方法有多種：如果豌豆量少，則入高壓鍋，小火20分鐘即能成熟；如果豌豆量大，則最好選擇蒸或煮的方式，蒸製需2小時以上才能成熟，煮的時間則更長些，先小火加熱3小時，出沙後再關火燜3小時。
芸豆卷
老北京的芸豆卷以豆沙為餡，沙涼細糯、甜潤適口。芸豆卷的做法與豌豆黃類似，需經過「泡-洗-燜-煮-蒸-揉」六步才能完成，做好後形似馬蹄，放得稍久一點，裡面的餡料就會流出，形成一種別樣的美態。
製作流程：
1、選用雲南產的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗乾淨後放入鍋中，倒清水浸沒，大火加熱至沸騰，之後關火燜1小時，這時芸豆的外皮自然起皺，用手搓洗一下就掉了。
2、將去掉皮的芸豆放入鍋中，加入鹼麵15克，倒入清水浸沒，中火煮20分鐘。
3、煮好的芸豆撈出瀝乾，放進托盤入蒸箱大火蒸50分鐘，取出放入細密漏，碾碎就成了芸豆麵。
4、芸豆麵放入白布來回揉搓20分鐘，就像揉麵一樣，否則容易開裂、不成形。待將芸豆麵搓成長條，兩邊向中間一窩，芸豆條不折，這就算揉好了。將揉好的芸豆麵放入盆中備用。
5、取一片壽司簾，鋪上保鮮膜。
6、舀入芸豆麵400克。
7、蓋上塑料袋輕拍幾下，使芸豆麵鋪平整片壽司簾。
8、切掉四邊多餘的芸豆麵。
9、每100克豆沙餡搓成一個長條，取兩條豆沙放在芸豆麵的兩端。
10、將兩端的芸豆麵包住豆沙餡分別向內捲起。
11、最終在中間「匯合」。
12、裹上保鮮膜，捲起壽司簾壓緊，放入冰箱冷藏20分鐘。
13、客人點單後取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片為一份，裝盤即可走菜。
驢打滾
驢打滾又稱「豆麵卷子」，以江米麵為主料，調糊蒸熟後抹上甜餡，裹成捲後放在黃豆麵中滾一下，猶如郊野的驢子打滾沾上一層灰塵，所以得名。
驢打滾最早記載於元人的《燕都小食品雜詠》上：「紅糖水餡巧安排，黃面成團豆裡埋。何事群呼'驢打滾'，稱名未免近詼諧。」
經過百年演變，驢打滾的原料早已從黃米換為江米，但這種甜糯冰涼的小吃依舊為人所愛。
製作流程：
1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。
2、倒入清水650克將糯米粉調勻成稀糊。
3、用手抓起稀糊成直線掉落。
4、取一托盤覆上保鮮膜。
5、倒入稀糊，輕輕晃動，使其鋪勻盤底。
6、表面再覆上一層保鮮膜。
7、托盤放入蒸箱，大火蒸20分鐘取出。
8、案板上舖一層炒熟的豆麵。
9、將蒸好的糯米片放在上面，表面再撒一層豆麵。
10、蓋上塑料袋，擀成0.2厘米厚的大片。
11、切掉多餘的邊，修整成長方形。
12、糯米片上抹一層棗泥。
13、捲起糯米片成長條。
14、將捲好的糯米條改刀成塊。
15、糯米塊入托盤覆保鮮膜，放到冰箱冷藏20分鐘。客人點單後取六塊放入盤中即可走菜。
艾窩窩
每年農曆春節前後，艾窩窩便會在老北京的各種小吃店上市，一直賣到夏末秋初。這款小點最早記錄於《燕都小食品雜詠》中：「白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。」
可見這款小吃的做法是將糯米浸泡、洗淨，然後入屜蒸熟，取出晾涼後揉勻，揪成小劑，添入餡料後揉成團即成。
做好的艾窩窩口感如何？《金瓶梅》中給出了這樣的解答：其色白如雪、形如球、軟糯如膏。
經過百年演變，如今的大廚為了使這款小點更加軟糯，多採用「雙蒸」的手法製作江米——江米泡透，先瀝水乾蒸1小時，接著取出後放入開水浸泡，撈出瀝乾再蒸30分鐘。經過如此兩遍加工，做好的艾窩窩口感更加粘糯，且放置再久也不返生。
製作流程：
1、江米5000克洗淨，入清水浸泡6小時，撈出瀝水，放入托盤大火蒸1小時。取紅豆餡3000克，每30克揉成一個小球，放入碗中備用。
2、取出托盤中的江米，放入開水中浸泡10分鐘，撈出瀝乾，放入托盤，繼續蒸30分鐘。
3、取出蒸熟的江米攪拌，待其不再燙手，每50克揉成一個球。
4、江米球壓扁，中間按出一個窩，擺入紅豆餡30克。
5、收口後在表面拍勻大米麵（乾炒至熟的大米打碎），頂端點綴一點山楂糕，入冰箱冷藏1小時即成。客人下單後，取六個艾窩窩裝盤走菜。
技術關鍵：
傳統艾窩窩中多填入的是「八寶餡」——白糖、糖桂花（有桂花香，還能起到粘合餡料的作用）、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣（放到嘴裡嘎吱嘎吱，口感很好）、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，將這八種料放入小碗拌勻即成。其中冰糖與白糖的比例為1：1，其它餡料的總和與糖的比例為1：1。
轉載請註明來源：今天頭條