裝盤不僅關係到菜肴的美觀，體現菜肴的特點和風格，而且對菜肴的衛生質量起著最後的把關作用，意義非常重要。裝盤的基本要求是：

1、盛具必須嚴格消毒，符合飲食衛生要求。

2、菜品要裝得體態豐滿，整齊美觀，突出主料。

3、保持菜肴的色彩和外形，不本末倒置，也不要支離破碎。

4、湯汁澆得均勻一致，恰到好處，不要裝得太滿，汁流邊沿。

要達到裝盤的理想效果，必須掌握以下原則：

1、盛具對菜品的影響和襯托起著不可忽視的作用，盛具的大小和菜品的分量要相呼應，量多的要用大盛具，量小的要用小盛具。一般盛裝的數量應占盛具容積的80%~90%，湯汁不要裝到碗盤邊沿。

2、盛具的形狀應與菜肴品的形狀相適應。一般炒菜：冷菜宜用圓盤;魚、雞宜用腰盤;帶湯汁的菜宜用湯盤;湯菜宜用湯碗;全雞、全鴨宜用品鍋;砂鍋菜肴宜蒸鍋上席。

3、盛具的形狀與色彩對菜品起著畫龍點睛的作用。要把菜品點綴和襯托得更加鮮明美觀。如白色的菜品放在白盤中就顯得單調。用花盤和淡色盤就美觀多了;色彩深的菜品就用淺色盤去裝，才能突出菜品的形象，給食者美的享受。

裝盤應採取以下方法：

1、拖入裝盤法：適用於整隻大的食材菜品，特別是整條魚的裝盤。方法是：先將鍋略掀一下，趁勢將手勺迅速插到食材下面，再將鍋移近盤邊，傾斜鍋身，用手勺連拖帶倒把菜肴脫入盤中。

2、盛入裝盤法：適用於由多種不易散碎的塊狀食材所組成的菜肴。方法是，用手勺將菜肴盛入盤中，先盛小塊，再盛大塊，並覆蓋碎塊，最後將湯汁淋上。

3、扣入裝盤法：適用於已成熟的湯菜或碗菜。扣入時先將湯汁潷去，然後將碗盤對在一起，並迅速翻轉，使碗覆在盤正中，將碗拿掉，再澆淋芡汁。要求動作快速。

4、覆蓋裝盤法：適用於無芡汁的爆菜、炒菜。盛裝前要先翻鍋幾次，使鍋中的菜品集中，在進行最後一次翻勺時，要用手勺順勢將一部分菜接入盤中，再將鍋中菜全部盛入覆蓋，應輕輕用勺按一下，使其飽滿集中。

5、倒入裝盤法：適應炒、熘等菜品。方法是，裝盤前要迅速翻鍋，使菜集中，然後迅速倒入盤內，並用手勺輕按，使菜呈圓形。

6、散塊裝盤法：使用油炸或炒熘的塊狀菜品。裝盤時用手勺將菜品撥在盤中，四邊要擋一下，以防菜品散落。

7、撈入裝盤法：適用於油炸或水煮的菜品。撈入時要先行控干，然後裝入，四邊要用手勺擋一下，防止菜品散落。

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