一、食品添加劑的概念及分類

（一）定義：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

（二）分類

（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶製劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑

（22）其他添加劑。

防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。

著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食慾。

營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素（維生素、胺基酸、無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。

膨鬆劑——部分糖果和巧克力中添加膨鬆劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨鬆劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常採用酸味劑來調節和改善香味效果。常用的有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

二、食品添加劑的使用原則

鑒於有的食品添加劑本身不一定具有營養價值，有些食品添加劑還有一定毒性，因此在使用食品添加劑時，要考慮需要達到的目的，必須有針對性的加入，不能濫用，一般要掌握以下原則：

1.餐飲經營單位與集體食堂加工經營食品為現制現售模式，儘可能不用食品添加劑。一定要使用的，應儘量少用。

2.不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為造假的手段。

3.不得由於使用食品添加劑而降低了食品質量和衛生要求。

4.專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。

三、餐飲業使用食品添加劑的法定要求

（一）餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓；

（二）嚴禁濫用食品添加劑：使用品種必須是列入《GB2760 食品添加劑使用標準》的品種，且符合使用範圍和使用量使用，如檸檬黃只能用於糕點裱花，而不能用於糕點製作。復合食品添加劑中的單項添加劑成分也應在《GB2760食品添加劑使用標準》使用範圍、使用量使用。

（三）索證要求：須向食品添加劑的供貨商索取許可證複印件，應注意許可項目和發證日期，發證機關必須是省級行政部門。如果使用的是復合添加劑，在許可證上必須有標明。購入食品添加劑時需填寫《食品添加劑索證登記表》。

包裝標識：食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用範圍與使用量、使用方法等，並在標識上明確標示「食品添加劑」字樣。復合食品添加劑還應當同時標識，並按含量由多到少排列；各單一品種必須使用與《GB 2760 食品添加劑使用標準》相一致的名稱。

（四）實施「五專」：專人採購、專人保管、專人領用、專櫃存放、專用使用記錄表（含使用時間、品名、用途、用量及使用人等有關信息）

（五）自製飲料、自製調味料、自製火鍋底料的成分應在店堂醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱，並向監管部門備案。

四、食品加工過程常用的食品添加劑

（一）膨鬆劑：通常在和面時加入。當烘烤加工時，膨鬆劑分解產生氣體，使面胚松發在內部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨鬆。膨鬆劑分鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑。

鹼性膨鬆劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、輕質碳酸鈣（碳酸鈣）、 硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、硫酸氫鈣、酒石酸氫鉀。

復合膨鬆劑：發酵粉（泡打粉），主要是由鹼性膨鬆劑組成。

（二）色素：是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素。

可用於糕點的色素主要是食用天然色素，有薑黃、梔子黃、蘿蔔紅、酸棗色、葡萄皮紅、蘭錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑橘黃、α-胡蘿蔔素、甜菜紅。

食用合成色素，也稱食用合成染料如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等，因對人體有害，不能用於糕點及肉製品。

（三）防腐劑主要有山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往麵包、蛋糕等烘焙食品一般是現做現賣，很少涉及防腐保鮮的問題。現在由於市場需要，要求這些產品具有較長的保質期，而烘焙食品又是營養極為豐富的食品，容易因受微生物污染而變質，所以，有時需要使用防腐劑。

糕點類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑，因1980年發現它對機體有致突變作用。主要用於飲料、果醬、醬油、水產。苯甲酸與苯甲酸鈉是我國大量生產的化工產品，成本低廉，供應充足。

（四）漂白劑：陳村粉可用：可用焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉，但要嚴格控制用量（成品每公斤使用量不得超過0.03克）。不得添加硼砂及防腐劑。

五、常見問題

（一）麵食、糕點類鋁含量抽檢超出國家標準（屬於違法濫用食品添加劑）

原因：過量使用含鋁膨鬆劑（配料中有含鋁成分：硫酸鋁銨、硫酸鋁銨、明礬）

提示

（1）正確選擇化學膨鬆劑。油條、糕點、麵食等常用的泡打粉，常有含鋁（如明礬）的化學膨鬆劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

（2）人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使用。

（3）裝飾點心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素調成水溶液使用。

（二）超出許可範圍使用檸檬黃等合成色素（屬於違法濫用食品添加劑）

烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、滷水鴨等滷水類，此類食品應現做現賣，儘量不加食品添加劑。

可用的食品添加劑有：

（1）色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；

（2）食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；

（3）其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠（富蘭克膠）、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。

禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。面點、糕點中濫用含合成色素（屬於違法濫用食品添加劑）

含合成色素的產品常見有吉士粉、油性色素等。吉士粉作為復合型食品添加劑，常見有兩種配料：一種含有合成色素（檸檬黃和日落黃），只限於用於果凍、布丁、糕點上彩裝、糕點餡料、包漿製作，麵糊(如用於魚和禽肉的拖麵糊)、裹粉、煎炸粉，焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限布丁、糕點）等，不可添加到麵粉、糕點進行普通製作。另外一種配料里不含有檸檬黃和日落黃，則按生產需要量添加使用即可。

（三）使用非食用物質硼砂、甲醛、吊白塊等（屬於違反刑法中有關食品安全犯罪行為） 1.粽子、肉丸、麵食中等違法使用硼砂，以起到增加食品韌性、防腐等功效。 2.水發海產品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）使用非食用物質（工業用甲醛或雙氧水）。 3.火鍋中不得添加罌粟殼（屬非食用物質），不得使用液體石蠟替代食用油油脂作為保溫原料。

（四）《深圳市亞硝酸鹽監督管理若干規定》禁止餐飲服務單位（包括職工食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。 硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護色劑，加入肉製品中，可使肉色鮮紅。但它們屬劇毒物質，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30分鐘即出現噁心、嘔吐、全身無力、皮膚表紫等中毒症狀，嚴重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國規定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用於肉類製品的食品生產企業，殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03g/千克。

六、如何區分調味品和食品添加劑

調味品包括鹹味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

食品添加劑是指用於改善食品品質、延長食品保存期、便於食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶製劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

由此可見，二者中有很多交叉概念。食品調味品中人口合成的一部分屬於食品添加劑，食品添加劑中的甜味劑、香料等也屬於調味品的範疇。二者的區別是，食品添加劑並不都是用來調味的，還有很多是起保鮮、防腐等更廣泛的作用。

調味品一般沒有添加量限制，而食品添加劑有添加量限制，添加過多就違法了。 一是：查看該產品生產企業的生產許可證。調味品所獲得的是食品生產許可證，證書編號開頭字母為QS；而食品添加劑所獲得的是工業生產許可證，其證號開頭字母為XK。

其次：可觀察所購買產品的包裝，正規生產企業在產品包裝上一般都會醒目地註明產品的類別，是屬於復合調味料還是食品添加劑。

再次：查看產品主要成分也可以作為判斷方法之一，作為調味品，它的主要成分應為動植物提取物、酵母抽提物等天然安全的成分。

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