「一份簡明扼要的菜單，總比那些浮誇的形式設計手段來的更高明。每道菜的增加或減少，都會牽制企業千千萬萬個節點上的變化，所以「減菜單」之風萬不可盲從，它可能會帶你上天，也可能會拉你入獄。」

用巴奴杜中兵的話來說：「減菜單能夠起到讓企業在空間維度上減少供應，在時間維度上加速疊代的效果。」

楊記興的四次菜單革命都是圍繞「減菜單」來進行，它由過去的200多道菜壓縮到38道，菜單結構的優化在給顧客帶來優質用餐體驗的同時，也為企業帶來了毛利的飆升。

阿五黃河大鯉魚由過去的100多道菜壓縮到50多道，在以本品類（黃河鯉魚）為引導的前提下，滿足了顧客口味的多元化需求，菜品的壓縮和聚焦讓它奔著「品類專家」的目標更進一步。

巴奴的2.0版菜單，比1.0版減少了60%的菜品。產品更加聚焦的同時，管理效率也在大幅提升，為企業帶來更快的擴張速度……

（毛肚是巴奴的核心單品）

這些品牌之所以會出現質的提升，表面看與菜單脫不了干係，實則卻是背後的品牌戰略調整。而我們所看到的菜單，也只不過是一家企業生產模式、服務模式、盈利模式三者共同作用下的呈現載體而已。

四種適合減菜單的餐廳類型，掌柜自行對號入座

1、 需要「二次調整」的餐廳更適合

顧名思義，想要減菜單的餐廳定是源於長年累積下負荷超載，其產品品質、原材料、餐廳設備、人工方面的能源都難以把控，才想要在自己的產品結構、經營模式甚至是客戶群體上做減法的企業。

而對於初創品牌，更多是對於產品結構的設計、組合、規劃，很少有「減菜單」這一說。

2、 單品占比30%（及以上）的餐廳更適合

楊記興的運營總監認為：「全部產品里，擁有自己1-2款『英雄』產品，並且銷售額占總營業額的30%甚至更多的餐廳，更適合減菜單。」

其邏輯是保留並強突出「英雄產品」，在刪減、優化多個「核心菜品」的同時，保留為數不多的周邊產品，這種利用單品思維經營餐廳的模式，其實比純粹的單品店模式更符合時下的餐飲發展趨勢。

（旺順閣僅魚頭泡餅一道菜每年的銷售額就超過2億元）

代表：旺順閣魚頭泡餅、楊記興臭鱖魚、巴奴毛肚火鍋、西少爺肉夾饃等。

3、特色餐飲比家常菜更適合

家常菜餐廳總是以「量大、實惠、口味不出奇」而被眾人所知，假設在這種菜品無「強特色、強核心、強聚焦」的引導下壓縮菜品，只會引發顧客選擇範圍變小、體驗下降的結果。

而特色餐飲總是在地域特色/品類特色/文化特色上有著自己的強標籤，將不必要的菜品進行壓縮反而會放大菜品特色，增強顧客體驗，同時減輕企業負擔。

4、 人均消費80-150元左右的大眾餐飲更適合

這一價格區間的餐廳主要是為了滿足顧客對「吃」本身的需求，所以它們減菜單的「意圖」還是為了能讓顧客口感更佳、對菜品的認知更清晰、用餐體驗更好，同時又能讓企業減負。而客單價過高或過低的都不合適。

人均過低的餐廳本身菜單上也沒多少菜品，而那些人均消費在500元、800元甚至更高的餐廳，顧客也是衝著約會、談生意等其他消費意圖才去，他們更看中菜品之外的「檔次、排場或是逼格」等附加值。顧客的消費能力、消費水平、消費意圖不一樣，都會引髮菜單調整的不同方向。

知道這些減菜單的「正確姿勢」還為時不晚

1、 通過「波士頓矩陣原理」來減菜單

根據「波士頓矩陣」原理，決定產品結構的基本因素有兩個：市場引力與企業實力，通過以上兩個因素相互作用，會出現四種不同性質的產品類型，並形成不同的產品發展前景。

（「波士頓矩陣」原理）

各位餐飲掌柜們可以通過這四種類型來決策自己的菜品剔除機制。

銷量和利潤「雙高」的產品（A類產品）；

銷量高、利潤低的產品（B類產品）；

銷量低、利潤高的產品群（C類產品）；

銷量和利潤「雙低」的產品（D類產品）。

（「減菜單」應通過這四種維度來進行決策）

A類產品（餐廳明星菜）——地位高——長久保留

1）加強推廣。它通常被放在菜單首頁或菜單最顯眼的位置，另外大眾點評推薦菜它肯定也要是「頭牌」。

2）根據當前的市場競爭狀況進行巧妙提價，以獲得更大盈利。

楊記興幾乎就是每換主菜單，其招牌菜「臭鱖魚」必漲價（10-20元的價格提升）。但前提一定是菜品口味、品相、器皿搭配、包裝、環境、服務都要隨之提升，這會讓顧客更容易接受。

（楊記興的四次「菜單革命史」）

B類產品——用以吸引客源——持「保留觀望」態度

(按月統計）根據餐廳（單店）的運營數據，把點餐率和利潤率列出單子並進行分析和比較，綜合比較下，保留點餐率和利潤率相對高的前幾名（最多不超過五道菜）用做吸引顧客進店的餐廳流量入口，其餘菜品剔除。

Ps：要最大限度的通過多渠道、多元化的方式來尋找供應商，提升產品議價能力。

另外，時令季節的變化也會導致菜品成本價的高低變化，受季節影響大的菜品也會影響產品穩定性。

C類產品——利潤高——往A類明星菜轉化

將這類菜品儘量往A類明星菜的產品類型去轉化，如果調整2個月左右後仍無起色，可將菜品剔除。

1）提升菜品質量（口味、性價比、品相等）；

2）加強店內服務員的菜品推銷；

3）增加服務中能讓顧客感覺出乎意料的小細節，以此來引導他們在大眾點評或者朋友圈等分享自己的用餐體驗，並給予好評，要知道，顧客更願意相信自己的眼睛而不是別人的嘴巴。

D類產品——綜合盈利為負值——直接剔除

連續兩個月以上菜品滯銷且利潤極低，可果斷剔除。

2、 採購、保管、製作工藝複雜的要減掉

一道菜從原始貯存、貨運、保管、成品、加工過程再到上桌過程都十分繁瑣的要剔除，這會直接拉高餐廳的人力成本。

3、 與品牌步調不一致的菜品要減掉

這就好比說一家優雅的西餐廳突然賣起了麻辣小龍蝦，一家特色餐廳突然賣起了西紅柿炒雞蛋，即便利潤再豐厚也要及時剔除，這種與品牌戰略、品牌定位、經營思路相背離的菜品只會模糊餐廳定位，必不能長久。

保持正確的減菜單姿勢，除了可以通過餐廳營業數據，也可以根據大眾點評後台數據以及後台POS機的銷售數據來進行統計。

為什麼減菜單就能獲益

我問那些菜單調整非常成功的餐飲掌柜們：「你們為啥減減菜單就能獲益？」

他們給出的答案都是：「減菜單看似簡單，但它背後承載的確是一家企業品牌戰略的變化。」

這也正如我們熟知西貝的「好吃戰略」，外婆家的「永遠開店100家」，巴奴的「服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是」……每道菜、每家餐廳環境、甚至每個口號的改變，都可能意味著一個品牌重塑。回到「菜單」來說，如果片面為了菜品數量縮減、形式美觀、銷售額增加，那麼這種「無腦式」的菜單壓縮也只會增加戰略盲點罷了。

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