重資產、重資金、重運營的傳統餐飲，在租金、人力和成本等壓力之下，似乎有些「不能承受之重」。
要利潤，但是又要堅持做品質，怎麼破?一家老牌的日式放題自助品牌，在激烈的競爭中選擇了改變，通過「減重」走出了獨特之路。
困局
成本與運營的難以承受之重
手機網際網路的出現改變了很多人的生活方式，比如到餐館用現金或者刷卡支付變得越來越少，取而代之的是手機端輕鬆付款。
眾所周知，餐飲行業是一個淨增激烈、快速更迭的圈子，一個重要原因就在於傳統餐飲的重資產、重資金、重運營等「重」模式明顯，如果短時間內無法迅速打開客流很容易拖垮了無數餐飲創業者。而隨著移動網際網路時代的到來，給餐飲行業帶來了很多變化，從產品服務、營銷運營到支付體驗、客群管理，網際網路時代給這個傳統的行業帶來了「輕」模式無限的挑戰和機遇。
新的事物，新的變化，給瞳海鮮料理這家老牌的日式放題自助品牌也帶來了挑戰和危機。
瞳海鮮料理早年叫做仟之味居樂屋，是北京老牌的放題自助品牌。多年來憑藉對於食材和工藝的精益求精的「工匠精神」，在市場上塑造了良好的品牌和口碑。
但正如很多餐飲企業共同面臨的困境是「難以承受之重」，不放鬆要求的品質導致食材成本的直線上升，店面的日益經營導致員工成本的提升，整個運營體系越來越「重」，但這些成本的上漲卻沒有帶來實際運營效率和顧客體驗的直接提升。
△瞳海鮮料理
此外，到移動網際網路時代要想保持持續的品牌影響力，除了高質量的菜品與服務外，還需要有適應移動網際網路時代的品牌推廣渠道。
改變
藉助平台客戶半徑從十公里到幾十公里
成本壓力與消費群體的改變，如何在減輕運營成本的同時，吸引更多的顧客?這是很多餐飲企業要思考的問題。瞳海鮮料理的運營總監張素月想到改革。
百度糯米的出現恰逢其時。瞳海鮮料理運營總監張素月向記者介紹稱：「兩年前與百度糯米初次合作，只是想著通過團購帶帶流量，能增加點流水就是一點。然後剛開始合作效果就比想像中好不少!尤其百度糯米除了普通團購，還陸續給我們上線了很多有效的新產品。」
據了解，作為業內領先的生活服務平台，百度糯米的產品和服務形式多種多樣，比如有團單、代金券、儲值卡等，以及陸續上線的點餐、排隊、手機直接優惠賣單等，十分方便用戶消費;另一方面，百度糯米背靠百度公司的技術生態系統，在手機百度、百度地圖等的加持下，也可以奪取大量的用戶入口，拓寬推廣渠道，全面提高了瞳海鮮的曝光率。
△瞳海鮮料理運營總監張素月
在張素月看來，百度糯米帶來了大量的網際網路年輕客戶群，讓瞳海鮮料理的品牌變得更加廣為人知。「現在我們和糯米的合作非常好。通過百度糯米到店的客戶大概占到60%左右的比例，是非常可觀的。」 張素月介紹稱，瞳海鮮以前分店比較少，比如崇文門這家店只能服務附近十來公里喜歡海鮮料理的目標顧客，這部分人群比較有限;但通過百度糯米的推廣，極大的提高了店面的知名度，一些顧客甚至從幾十公里外郊區過來。
成功
客戶品質至上+網際網路+潮流
「還記得從什麼時候開始，你出門都敢不帶錢了嗎?」 瞳海鮮的負責人笑著問記者，「現在，因為移動支付的興起，有許多客人出門不習慣帶錢，帶一部手機就好了。與百度糯米的戰略合作，讓我們能夠方便的實現線上支付，省去了現金或者刷卡這一環節。等於站在了本地生活服務線上化的最前沿，能夠更好地服務顧客。」
事實上，瞳海鮮6月初新開的宣武門SOGO分店，他們甚至開始嘗試不收現金、全部與百度糯米合作線上支付的模式，讓顧客們感覺既新鮮又方便。
值得注意的是，百度糯米也根據瞳海鮮的人群定位和合作情況，從精細化運營支持出發，上線了「金糯米」商戶分類運營體系，瞳海鮮是第一批「金糯米」商戶。「我們為合作商戶提供定製的餐飲O2O解決方案，涵蓋最豐富的精細化資源和服務支持，從而實現提升餐飲品牌影響力、提升顧客復購和拉新、提升門店流水的作用。」百度糯米相關負責人表示。據了解，百度已經配合瞳海鮮北京、天津、唐山等地開店的計劃，為其免費開通了百度搜索品牌起跑線，通過百度系的資源整合，為金糯米商戶的騰飛進一步助力。
△百度搜索頁面輸入「瞳海鮮」的搜索結果
正是百度糯米為瞳海鮮量身打造的運營方案，使得原本重資產、重資金、重運營的「重模式」開始因為代金券、儲值卡、到店付等產品的陸續應用，開始減輕了「負重」，流水、推廣線上化，降低了推廣成本及核算盤點的工作量;排隊、點餐、支付的線上化降低了餐廳服務員工作量，提升了運營效率;此外，百度糯米還相繼聯手1919酒類直供、小美科技等餐飲供應鏈領域的合作夥伴，相繼為用戶提供提供一站式食材、酒水採購、用人招聘等模式，全面助力瞳海鮮等商家實現「輕運營」，徹底告別拖垮整個行業的「重」模式。
其實，瞳海鮮料理的成功經驗其實很簡單：
一是始終堅持顧客至上的理念，從不在菜品與服務質量上耍滑——這是秉承自身「厚重」的底蘊，品質為骨，不妥協於一切「輕浮」;
二是目光犀利，緊跟網際網路+潮流，輕裝上陣乘風起勢，沒有被「負重」拖慢了步伐。所謂「輕重之道，一張一弛」——集這兩點於一身，才是瞳海鮮料理在移動網際網路時代餐飲行業中不斷銳意進取的成功之道。
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1138525
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