優秀員工留不住，培養好的員工二話不說，說走就走。餐飲老闆除了抱怨員工不忠誠不敬業外，是否想過是管理方面出現了問題?煮餃子與煮人才的智慧，相信沒有多少人想得透!

優秀員工離職了

餐飲企業來了一位新員工，員工的積極性很高，工作也很努力。每次的培訓都盡職完成，每次的部門餐前會也很積極發言。這樣的員工是每一個老闆或者管理者所希望看到的。

之後員工憑藉自己的努力上進，能力和崗位都發生了變化。甚至成為了優秀員工，得到了公司的外派培訓機會。這是一個好事，但是當所有的榮譽都加到TA身上的時候，TA自己的心理卻發生了變化。

TA工作那麼認真努力，但是企業給他的報酬卻沒有讓他感到滿意。即使表現得再出色，TA依然還是一個小小的主管或者店長。就因為TA的資歷尚淺，所謂的「大任」永遠輪不到TA。於是，在積聚了各種不滿，但是又沒有人發現TA的異常的時候，TA突然就辭職跳槽了。

老闆這時候往往很困惑：「明明就做得好好的，我上次還誇獎了TA呢，怎麼會那麼突然?」

這個情節可以用以下的兩個漫畫來闡述：

員工：我走了，別留!

以上的故事在很多企業都在上演，明明做得好好的員工，為什麼突然就提辭職了?想著挽留或者加薪，卻發現晚了。主要的原因除了薪酬之外，更多的還是缺乏一種晉升或者受重視的歸屬感。

一位餐飲老闆的「煮餃子」原理

員工管理，是每一個企業都面臨的難題。其中又以勞動密集型的餐飲服務行業流動性最嚴重。為什麼有些餐飲企業的員工可以一呆就呆十多年都不走?但是有些餐飲企業卻每天都在換面孔?

一位在餐飲行業做了20多年的餐飲老闆說，其實員工管理就像下水煮餃子，要留住員工還是需要一些技巧的。

第一，一鍋水中不能放入過多的餃子，需要給餃子和餃子之間留出一定的空隙。

這就是要給員工一些發展的空間。沒煮好的餃子經過熱水煮會膨脹會變化，太多的餃子一起下鍋意味著水不夠，受熱不夠，最終只能煮成麵糊。

台灣的一茶一坐每家店面對員工都有這樣的一個制度：員工在一個崗位工作一段時間後就需要換崗，也就是所謂的輪崗制。員工可能是在後廚做後勤工作的，比如品控的，可能就會被調到門店做營運。通過這樣的輪崗制度，員工的發展空間發生變化，同時讓個人能力得到了很大的提升。而對於企業來說，除了可以篩選出某方面出色的人才外，員工對於餐廳的整個流程和運營都有清晰的認識，員工可以申請調崗，同時又能給員工更合適的平台。

第二，下鍋時候的水溫不宜太高。

意思就是說千萬不要一下子給員工太高的期望或者畫大餅。

比如有些餐飲企業在外面打出的招聘廣告就是五險一金，包吃包住，還有員工旅遊、補貼之類的，工資還比同行的都高。但是當員工進去工作之後卻發現完全不是那麼回事。工資七扣八除的也沒有比別人好，宿舍環境從4人間變成了6人間，天天加班還沒有補貼。員工覺得被騙了，於是拍拍屁股走人了。

第三，水燒開並不意味著餃子熟了，水煮開後再加一碗涼水，如此反覆兩次到三次，直到所有的餃子都漂起來了才算大功告成。

員工培訓好了並不一定就能死心塌地跟著你幹。也別想著自己花了大力氣培養，就能讓員工「不離不棄」。人都是有趨利性的，你要適當地加水(福利)反覆煮幾次才能留住員工。

曾經採訪過上海某餐飲品牌的店長，她說她在這家餐飲企業工作了12年，從一名普通員工成長為店長從來沒有想過離開。問她為什麼願意，她說首先這家企業的文化讓她覺得很舒服，而在這些年裡面，她的能力也從薪酬中得到了體現。更重要的是，在這個公司她感受到成長和幫助他人成長的快樂，所以她願意留在這裡。

從「煮餃子」到「煮人才」

從「煮餃子」的原理，撇開諸如培訓、績效考核等瑣碎的、基本的事務，僅僅從如何煮好餃子的訣竅引發的聯想，可以給我們很多餐飲管理者一些「煮人才」的訣竅啟示：

一、起始水溫需要適中

水溫在煮餃子過程中所起的作用，與企業的氛圍對於培養好員工的過程中起的作用是一樣的。企業應該首先在員工的培訓上建立一個正確的態度：符合實際，不宜過火;亦不能過於冷淡，適中的態度和氛圍才最適合新員工的成長。

部分餐飲企業在培養新人時常常犯的一個錯誤是：在培養新人方面投入過多，尤其是為了讓新人能迅速融入到企業之中，企業往往不遺餘力地營造出熱情洋溢的環境，希望新人能夠感覺到如家一般的溫暖、如火一般的激情，但是這樣的熱情往往不能維持很久，再加上後續的培訓工作如果不得力的話，當企業恢復到正常狀況的時候，企業中的新人會突然感到不適應，成為一個「夾生」的餃子，由此造成的人才流失和企業資源的浪費是巨大的。

另一方面，一部分企業既不重視對新員工的培訓，也不注重企業氛圍的營造。使得新員工感覺進入了一個相當陌生的環境，陌生的臉孔、陌生的事物、陌生的氣氛，令新員工產生孤獨感和冷漠感，給新員工融入企業造成了莫大的障礙，同樣也造成了相當高的人員流失率。

二、要給「餃子」留一定的空間

給餃子留下一定的空間目的有兩個：一是為了讓餃子在水沸騰的過程中能夠自由地翻滾，自由地翻滾才能讓餃子均勻受熱;二是在餃子和餃子之間隔開一點距離，以免餃子粘在一起或者在沸騰的過程中因相互碰撞而破裂。

這裡所說的空間也有兩重意思：

一是自由度，企業應當給新員工的工作以一定的自由性，不能夠過於製約新員工的發揮空間。如果新員工滿懷熱情地踏上新的工作崗位卻感到處處受制於人，那麼強烈的受挫感很可能驅使他離開這個組織;

二是員工的工作之間要保持一點距離，這麼做的目的是為了防止上文中所講的煮餃子時「粘」和「破」的現象的發生。

△沒有空間容易出現爛餃子

所謂的「粘」指的是拉幫結派的現象，新員工在培訓的過程中已經相互之間比較熟悉，如果再幾個人分在同一部門的話，和老員工不熟悉、工作上的相互需要等等因素很容易產生拉幫結派的現象，從而影響企業內部組織的穩定性;而所謂的「破」指的是新員工之間的惡性競爭。

三、開鍋之後加涼水反覆煮

如果說，前面兩項是企業為了給新員工創造更適宜的環境條件的話。那麼，最後這一項則是需要企業在新員工的成長過程中隨時關注的。

△要想得到五彩餃子，需要在培養上多花點心思

很多著名的管理學家以及成功者都說過，在順利的環境中成長起來的人往往缺乏對惡劣環境的抵抗力，也就是我們常說得不夠穩重和成熟。在成功地創造了前兩項適宜員工成長的優良環境之後，企業更應該關注員工在這樣順境中的成長過程，看看員工們是否會「上下翻騰」，這時候就應該加上一碗涼水讓他們安分下來，腳踏實地地繼續成長。

一兩碗涼水可以幫助餃子完全熟透，一份合理的職業規劃或者良好的管理體系能夠起到「涼水」的作用，幫助員工從生澀走向成熟、從成功邁向輝煌。

各位餐飲老闆，你們會「煮餃子」了嗎?

本文由紅餐網整編自「一語定乾坤」;

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