張翀16歲到鄭州時，身上只有13塊錢。做服務員被罵，擺攤賣餃子被砸，靠熟人介紹才學了一手廚藝。

他先是打造了張生記陝西麵館，2013年有了17家店;2014年開了1000多平方米的紫蘇融合餐廳，不臨街不靠路連個招牌都看不到，但這家餐廳用了半年時間，每天的營業額從四千提升到了四萬元。

80塊錢起步，4年開了17家店

1995年，張翀16歲。不願待在家裡，他拿了20元錢出發去鄭州。「車票是7塊，一下車，兜里就剩13塊錢了。」

張翀跟著姨家的老表進了一個小飯館，先是服務員，半年後到後廚，擇菜、洗菜、和煤等，他板著手指說了八九個工種，「一個月的工資，50塊錢。」

張翀第一次創業是擺攤賣餃子、涼菜，啟動資金是80多元。但沒多久，附近工廠的幾個工人不滿意水餃的個頭，把這個小攤砸了。

有幾個月張翀沒工作，住在鄭州西四環柿園村，就到合租室友打工的店裡幫忙，不拿工錢就為吃頓飯。「沒錢坐公交車，走四個多小時，就為了吃頓飯。」

▲張翀怕餓，他說是吃不飽飯的時候留下的毛病

張翀好幾年沒回過家，直到老父親找到鄭州。「過年也不回去，掙不到錢，感覺回去丟人。」

後來經熟人介紹，張翀學了廚藝，也在大酒店做過廚師長。2009年，他創辦了張生記陝西麵館，到2013年底，在鄭州發展了17家店。

在張生記之前，他就計劃開一家小情調的餐廳，也想去北上廣試試。「去北京798裡開一家，看看咱河南人開的餐廳，能不能在一線城市生存。」

不靠街不臨路，5個維度吸引回頭客

2014年的國慶節，紫蘇融合餐廳開業，位置鄭州三環外的建業五棟大樓一層。

這個店開始並不被人看好。首先，五棟大樓剛剛投入使用，入住率不足20%;其次，紫蘇餐廳不臨路不靠街，大路上走過連招牌都看不到，附近倒是有一個購物中心，但裡面有海底撈、土大力、拿渡等餐飲品牌，逛街的人過不來。

然而，紫蘇餐廳還是火起來了，經過最初一段時間的冷清，用了6個月時間，紫蘇每天的營業額從四千提到了四萬元。

紅餐網記者採訪張翀後，發現了營業額提升的5個秘密。

1.環境

25噸鋼刻出的溫柔時光

走進紫蘇餐廳，迎面而來的有兩扇木門，很沉。張翀告訴紅餐網記者，這門的材質是榆木，城市裡找不到，他發動了老父親，一點一點從農村收來的。

這間1000多平方米的餐廳，到處可以看到榆木的影子，門、桌子、椅子都是。

另一個隨處可見的元素，是鋼。餐位的隔斷、餐廳的吊頂、包間的門牌都是各式的鋼板。「上面的鏤空、地板的花紋，都是請師傅雕刻的，裝修下來用了25噸。」

▲笨重的鋼，與小清新並不違和

餐廳裡擺放的大大小小的壇罐，同樣花費了張翀很多心血。「市場上可以買來的罐子，都是上了釉和色彩的，太艷麗，我在南方找的製作師傅，要的就是手工製作，不上任何色彩。」

原本給人以「粗糙」感覺的鋼和土，經過組合和燈光設計，讓紫蘇餐廳看上去既有力量，又有溫柔。

如此大代價的裝修，好多人都以為張翀瘋了，但張翀明白，用心才能打造競爭壁壘，「25噸鋼，即使別人想複製，也搞不來。」

2.菜單

主題菜單5000份一換，每次淘汰5道菜

走進一家餐廳，最先看到的是環境和服務員，其次，可能就是菜單了。

菜單，原本只是一紙印刷品，告訴消費者餐廳裡的菜餚和價位，但現在，這張紙的作用可能遠遠超出了一個告知的範疇。

紫蘇餐廳的菜單一直是有主題的。比如，張翀最喜歡的一部電影是《當幸福來敲門》，他便在菜單上印上了電影海報，餐廳的投影儀也重複播出這部電影。如此一來，走進餐廳吃飯的客人眼前一亮，從視覺、聽覺都找到了契合點。

▲紫蘇使用過的菜單，最新的是6.1啟用的夏季主題

當然，張翀選擇的這些主題都有比較高的認可度，比如大白主題、碟中諜主題。《速度與激情7》因為保羅·沃克的離世引發了巨大關注，紫蘇餐廳的菜單也順勢推出了速7主題。

張翀說，要給與客人一定的新鮮度，所以每個主題的菜單每次只印刷5000份，用完就換新的。而這個週期內，餐廳也會研發新的菜品，並對已有的菜品做評估。「銷量排名後五位的菜品，在新的菜單中就見不到了。」

3.產品

融合菜系，好吃+品質才是王道

有人質疑，認為融合餐廳沒有菜系的特色，但張翀說，現在年輕人的認知裡，對於菜系的認知越來越弱，他們對於菜的評價標準，變成了好吃，附帶好玩。

紫蘇餐廳裡，粵菜、川菜、杭幫菜都可以吃到，但都帶有一些變化。做蝦時，什麼調料都不加，只用海鹽覆蓋，焗熟，蝦肉很新鮮;常見的煎餅，會放在牛皮紙上，就有了文藝範兒;底下碼上兩排豆角，上面覆蓋以薄薄的藕片，配以蒜末和湯汁就端上了桌，名字就叫「我的素」……

▲紫甦的菜品注重美觀，更注重品質

當然，張翀也不認為餐廳只靠花哨的擺盤和調皮的菜名就能做成功，師傅的功力同樣重要。「我們不要求一個廚師會做很多菜，而是希望他們每個人都能把幾道菜做精。講究的是我們的腦子加廚師的雙手，從菜品搭配到擺盤上桌，都是經過我們討論的。」

在紫蘇餐廳第一版菜譜上，菜品、湯和甜點加起來，有150多道。「每一天的備菜都要下功夫，我們做到了零庫存，每一天顧客吃到的都是新鮮的食材。」

4.營銷

新媒體擴散，用口碑撬動吃貨

在紫蘇餐廳啟動之前，張翀說自己一直在潛水，而且潛得有點深。

具體來說，就是沒怎麼做過營銷。張翀說，可能因為自己是從廚房做出來的，一直以來對產品都較為重視，對於營銷看得比較弱。「那個時候做餐飲的，對於營銷好像都不太重視。」

紫蘇餐廳之後，他希望能傳達出自己的聲音。在紫蘇餐廳的門頭上方，後來加上了「用匠心才會做出好菜」，張翀說，在表達之前，一定要先給自己定個原則，做得到的再說出來。

▲精準的網際網路工具，才能為餐廳帶來更好的口碑

張翀對平台的選擇很精準。紫蘇餐廳開業的時候，正是餐飲新媒體發展的巔峰期。鄭州餐飲圈的新媒體大號，幾乎都去紫蘇餐廳做過美食探店，紫甦的定位和呈現狀態，被吃貨們在朋友圈一次次傳播，積累了很好的口碑效應。

除此外，餐廳會針對會員策劃一些活動。2015年的情人節，情侶們忙著約會，一大撥單身男女就聚在紫蘇餐廳，一起過了個沒有情人但很快樂的節日。

5.服務

不學海底撈，熱情但有距離

在大眾點評上，有些網友評價，認為紫蘇餐廳的服務員比較「冷」，表現在如果不按服務鈴，她們就不會主動過來。

「這也算是我們的一種特色吧。」張翀說，紫蘇餐廳追求一種有距離感的熱情服務。

紫蘇餐廳的茶水是自助的，消過毒的水杯和茶壺定點放在幾個地方，客人按需索取;每張餐桌上都有服務鈴，用餐過程中有疑問，按一下，很快就會有服務員上前。

▲客人用餐的時候，服務員就在不遠的地方

紫蘇餐廳的目標消費者是有消費能力的年輕人，並且偏於商務人士。張翀分析認為，首先年輕人用餐時不喜歡被打擾，其次，這部分人群在用餐過程中會談及生意場上的事情，服務員頻繁地上前詢問一些事情，會讓他們的談話變得不自然。

「海底撈那種服務，當然是有它的好處，但放在我們這裡不適用。」張翀以自己為例，說去一個餐廳用餐時，就不太喜歡過度的服務。而具體到紫蘇，他還是希望有些自己的特色比較好。

轉載請註明來源：今天頭條