文／法樂琪Jimmy主廚

50年代，當學徒跟著師傅學習手藝需要三年四個月，月休二天，每天工時超過12小時以上。早上從剝洋蔥、削馬鈴薯皮、榨柳丁汁等做當日食材準備，為當學徒一天工作的開始。

從洗碗中找到樂趣：假小工程師的「整路工程」

每個人除了師傅安排負責固定性的工作外，還要互相分工周邊環境清潔與灑掃工作。在一天營業時間結束後，我們需要將廚房的鍋、碗、器具及爐灶裡裡外外全都刷洗乾淨上油抹亮，並清出當天（舊式爐灶燃煤）燒為灰燼的煤渣，聽從師傅的話:「今天往右走！」。

二位學徒一起抬著沉甸甸地煤渣出門去，循著月光沿著步道往右行，將煤渣填補、倒在泥濘不平的馬路上。若是師傅說:「往左走！」今天，我們就換進行左邊的「整路工程」。

雖然忙碌了一天，我卻對「整路工程」樂此不疲！或因此，我們一個小舉動能夠帶給他人無限方便而更樂於付出吧。這是大時代環境造就的社會道德良善風氣啊！當然，我們這些「假小工程師」整頓的泥土路，仍遠不及現在條條大路的柏油道。

從洗盤子到洗鍋子，花了整整一年

當學徒均是外宿，晚上打烊後，廚房的工作檯上、櫥櫃中成為我睡覺的好地方，由於年幼的我，身材偏瘦小，進入櫥櫃中後拉上門便有屬於自己的一片小小天地，讓我可以更安心休息；到了冬天，送風管上，變成我抵禦嚴冬入睡的最佳好處所，學徒生活一天的結束也是在廚房。

我的學徒生涯前兩年第一個工作由洗盤子開始 ，一年後，師傅對我說:「從現在開始，你升級囉！改去洗鍋子。」「謝謝師傅！」遵行師傅的指示，我從洗盤子變成洗鍋子的位置。

又整整洗了一年鍋子。師傅讓我在平日工作外，找時間，拿著「平底鍋」及「木飯匙」到廚房外頭的空地，裝盛「沙子」學習如何翻鍋：前翻、後翻、左翻、右翻轉的力道控制，直到可以用「生米」練習，就是「差不多」已熟知箇中運用技巧時。

人生中第一道菜──火腿蛋炒飯

有天，師傅叫喚正洗鍋的我站到爐灶前，給我驗收成果的機會。讓尚未會意過來的我，用貨真價實的「白米飯」（不是沙子喔！）炒出我人生中第一道菜──火腿蛋炒飯。我學會做的第一道料理是：火腿蛋炒飯。看似簡單的一道菜，卻需要熟悉鍋子的運用，藉由持續不斷的練習，從前師傅除了教授我手藝技巧，也培養訓練我的耐力。

肚子餓，家中找不到其他食物時，我常常會來盤蛋炒飯。我們的人生要往前走多遠？向後轉幾圈？往右駐足停留幾回……？才能如眼前的火腿蛋炒飯粒粒分明、 黃金透亮呢？年幼的我，立志要翻出屬於我自己的高度，炒出具有深度的人生！

沒有講義和SOP，一切學習靠觀察和發問

舊派老師傅傳授手藝並不像今日老師教導學生，將學生叫到身旁一個個步驟講述、說明，或提供聽課學生可參考的文獻、資料、講義等等。

在廚房裡工作中，我們都是忙著手裡的事，邊找機會滿足好奇心，觀察師傅在廚房裡的工作情況。我問師傅：「剛離開前，煮蝦的大鍋子裡，滾燙熱水中，現在為什麼多了二隻插著長、短竹籤的蝦子呢？是做甚麼用？」師傅回：「 大、小隻體積不同，再則，下鍋也不同時。」

沒那麼多現代化設備，老師傅技藝全憑經驗值

原來當時廚房沒有這許多現代化設備可運用，全得依賴人力記憶：用竹籤做記號表示剛剛放進鍋裡煮的蝦子。又因為沒有電烤箱，師傅會在爐灶上放一把鹽巴，藉以提醒自己：正在烤東西。由於，缺乏現代化廚房設備的利用，傳統老師傅們全憑經驗值而累積智慧，進而完成自身學藝。

感謝師傅願意教授自身手藝，讓我們將來三餐獲得溫飽，我始終懷抱謙遜之心，恭敬有禮，猶如尊敬自己家中長輩般主動幫忙照顧小孩、洗衣、買菸、跑腿……等等工作，感念師恩。

得以想見從前當學徒的艱辛！沒有瓦斯、現代化的電器等等設備，更遑論舒適及正統教育環境，我曾經也有想放棄的念頭。

舊時代養成的獨立性情，與現今教育不能比

當時有位林師傅，在廚房裡工作都厲聲厲色地，吆喝一聲後，使用過的鐵鍋都直接遠遠用丟得到水槽，若來不及閃躲，正在洗鍋的我會被熱、燙的鐵鍋砸到，這樣一個怵目驚心的畫面，至今仍深烙我的腦海中！何況當時年紀尚小的我呢？

有一天，林師傅拿著濕漉漉洗碗用的棕刷敲打著我的頭，提醒我一些什麼事？我已不記得他說了甚麼？或許是我碗盤洗不乾淨？又或是他交代的事情我沒有辦妥？棕刷上的水順著頭髮、肩浸溼我的衣襟。當時學徒身份快三個月的我，心裡委屈、難受，哭泣著跑回家去。

媽媽也跟著我掉淚並鼓勵我：「師傅責罵我們，表示他願意教導你，給你機會成材；若是不理你，你就無法順利完成學藝，變成廢物。」隨後，餐廳吳老闆到家中將我帶回，並囑咐師傅們好生教導:「阿扁年紀還小，人家爸爸已經不在了。」

時空背景不同，若是處於現今社會教育體制下，師傅怎敢碰觸到學生的身體！難道不怕晚上下班無人巷弄裡被「蓋布袋」！？ 明天早上父母親到校報到，甚至，寫信到教育局投訴？！哪個孩子不是父母心中的寶呢？

無論如何物換星移，恆久不變，舊時代養成我的獨立性情，更懂堅毅精神，我的師傅們給予的機會才有未來的我，並不會因為我失去父親就有所不同啊。

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