「你知道一份好的菜單有什麼講究麼？你相信菜單的設置直接影響餐廳的經營狀況麼？調整價格、推新品、減菜單……其實這些都可以歸結為菜單變革。菜單不僅是下單導航，也不單是菜品介紹，其實是告訴消費者，你到底賣的是什麼？」

很多人覺得千禧一代們很「花心」，去餐廳吃飯時油放多了嫌膩歪，放少了嫌清湯寡水；裝修檔次高嫌人家土豪，檔次低了嫌人家low；音樂太大聲嫌吵，太舒緩嫌不夠刺激。

也有人覺得get到他們的點並沒那麼難，一份舒服的菜單、桌上一束好看的花，甚至流暢的網速都可能成為他們常來一家餐廳的理由。所以我們該如何「再設計」自己的菜單，好讓千禧一代們願意花時間多在店裡坐坐呢？這幾個菜單調整的新方向你不妨看看。

品類精簡——符合消費升級下人們的心理訴求

Tips：「讓專業的人做專業的事兒」是我近期聽餐飲掌櫃們最常說的一句話，它要求企業必須聚焦於一點，專注並將其做出特色。它既可以表現為餐廳面積的壓縮、員工數量的壓縮、裝修設計元素的壓縮，也可以放到菜單上表現成品類縮減的樣子。

表面上菜單品類數量的縮減，其實是背後產品結構的調整，所以必須做到菜單表現形式與產品線的一致。

餐飲發達程度至少領先中國15年的日本，「聚焦」特質尤其明顯。

（80%的日本餐館都是單品店）

像什麼拉麵專門店、壽司專門店、米飯專門店......幾乎80%的日本餐館走的都是單品路線，且日本餐廳的菜單多以單頁形式展現，菜品種類並不繁複。而近幾年，這種形式在中國也逐漸活躍。

可觀察到的是，巴奴毛肚從過去菜單上的100多道菜壓縮到了30多道；

望湘園在兩年間將菜單上120多道菜壓縮到了69道；

楊記興臭鱖魚將原本200多道菜品壓縮到了39道；

和合谷只保留了6款經典產品，並每月推出1款創新口味，開啟了「6+1」的菜單新模式

（楊記興臭鱖魚的「菜單革命」從未停歇）

首先，這樣做能夠把不方便標準化、不方便保存、不方便對接供應鏈的產品剔除，減輕了產品線和廚房負擔（採購、物流、存儲、備料、人工等成本），增加出品速度；其次，食材更新鮮，菜品品質的穩定性更強，顧客點單目的更明確，體驗感變強。

對企業來說，毛利和單店營業額都得以提升。對顧客來說，可挑選菜品餘地的減少也剛好貼合了消費升級下人們的心理訴求，邏輯成立，值得借鑒。

信息更細緻——貼合社會流行趨勢

Tips：實實在在地告訴顧客我是誰、以及我都能為他們做些什麼，表現形式上，盡量以最直觀、最簡單、最接地氣的方式在菜單上呈現。

可以看看這兩家餐廳的做法：

（Tribe將歐美人追捧的飲食法融入菜單）

對有機和健康理念無比崇尚，且1/3的客群都是健身愛好者。所以它在菜單底部的註釋上增加了歐美人追捧的飲食法，像VV（無蛋奶的純素食）、PD（Paleo Diet，舊石器飲食法）、GT（Gluten-free，無麩質飲食） 、HP（富含蛋白質）、H（幫助外傷癒合）、F（多纖維）、++（豐富維生素）等信息，能夠方便顧客對食物營養搭配直觀進行了解。

更誇張的還有大開沙界（上海一家自助沙拉品牌），顧客點餐時要以「籌碼」來選擇愛吃的食物，不同籌碼上面都有標註各自的卡路里（減肥人士的福音！），服務員為其配餐後，列印的小票還能計算出這頓飯的卡路里總數和營養成分比例。

（大開沙界在列印的小票上標註食物卡路里）

怕自己解釋的還不夠到位，如果顧客願意付出掃二維碼的時間和微信內存，它還會以更變態的「圖表解釋法」加倍奉還。

在向顧客解釋自己的同時，盡量不要表露出一副營銷目的過強的姿態，通過菜單向顧客普及些他們既關心又不太懂的新趨勢，甚至於把自己變成生活方式的倡導者，都能讓顧客更願掏腰包。

不過這也不是寫點兒文案那麼容易，它需要的是品牌專業度的打造。

菜品輕重搭配合理——年輕人隨時發生的餐飲訴求

Tips：以一周中的不同日期、一天中的不同時間段來對菜單進行不同的種類搭配，並將「輕食+重食」的形式進行多樣化組合。

需要注意的是，這種菜單的搭配方式對品類要求很高，在可操作程度上，中餐不如西餐，正餐不如快餐，快餐不如休閒餐。

（黑板上是wagas的手寫菜單）

這點Wagas解釋的很到位，總體來說它還是標著年輕人在做生意，比如：

週一到週五工作日期間，上午11點之前提供早餐菜單；

中午提供4 款售價58 元的便捷午餐菜單，並且取餐和打包全程不超10分鐘；

下午和傍晚，提供10多款鮮榨果汁、咖啡、茶飲和蛋糕甜點；

週末上午8：00-下午5:00，提供brunch；

之所以能做到各個時間段讓不同顧客進店，一是因為wagas本身就具備「吃飯+溝通」的雙重屬性，二是因為它把握住了千禧一代的餐飲即時性需求。

紙質菜單or電子菜單？——根據菜品結構和品牌屬性來判斷

Tips：企業應根據自身廚房設備、菜單、規模、菜品結構來判斷自己的菜單呈現方式，如果非想趕時髦試試電子菜單，我只能告訴你：單品類餐廳比多品類更適合電子菜單。

並且，千萬不要把電子菜單當噱頭，否則它遲早會淪為雞肋。

從過去的紙質菜單到如今的電子菜單（pad點餐、微信點餐、自助點餐機），顧客的點餐形式正在不斷發生變化，其實兩者都有各自存在的道理。不過從大方向來看，出現時間不算短的電子菜單並未廣泛普及，大多數餐廳還是回歸到了紙質菜單的應用中。

電子菜單好在哪？

（專注打造智能餐廳的人人湘只支持線上點餐）

成本低——（pad點餐、微信點餐、自助點餐機）相比紙質菜單菜品上新或下架的高頻印刷，電子菜單只需餐廳操作後台即可，看似高成本的機器投入實則要比紙質菜單減少不止一點點；

減輕人力——（微信點餐、自助點餐機）可以實現顧客線上自主點餐過程，大大節省、甚至剔除了前廳點餐服務員的人工成本；

提升翻台率——（pad點餐、微信點餐、自助點餐機）省去了點菜的服務環節，顧客整體用餐速度更快，翻台率提高。

信息存留更準確——（微信點餐、自助點餐機）顧客微信掃碼支付可實現企業對顧客的數據存留、數據分析和後期的精準營銷。就比如海底撈的電子點餐，顧客進店消費一次以上時，系統就會根據上次的點單信息為其推薦合適菜品，這既讓顧客深感「被在乎」、增加了消費可能性，同時也讓企業省時又省力。

電子菜單不好在哪？

教育成本高——顧客群基本以年輕人為主，受眾面窄，而那些想要俘獲各階段年齡層顧客的餐廳，又往往要付出高昂的時間成本來教育他們；

（麥當勞自助點餐機的操作仍需工作人員指引）

品牌形像不突出——紙質菜單往往可以通過紙張質地、排版設計、圖片配色等多種形式來表達自己的品牌形象，而電子菜單的版式設計則相對單一乏味，視覺衝擊力不強，與顧客不夠貼近。

不恰當的應用也會造成後廚壓力等一系列問題——電子菜單的確能為拉麵店、壽司店、粥店這類易於標準化的單品類餐廳帶來更高效益，但它也會給一些餐廳造成過大的後廚壓力，比如那些操作工藝和流程複雜的多品類餐廳。

總體而言，電子點餐並不適用於所有類型的餐廳，這應根據餐廳廚房設備、菜單、規模、菜品結構來進行判斷。

每種菜單新形式的發生，背後都離不開消費趨勢的導向和企業架構的調整。可以說，菜單的呈現方式越專業，它的品牌定位、菜品結構計算、消費心理學知識、設計師專業度等因素的把握就越精準。針對菜單這一話題，我們也將持續進行關注。

1 菜單是「入口」

好的菜單是一場優秀的桌邊營銷，對於引導顧客消費，提升客單價以及特色展示起著至關重要的作用。一份菜單，首先要讓顧客主次分明的了解這家餐廳的特色，在這個基礎上可以再尋找產品營銷和品牌推廣的更多可能。

2 餐廳轉型請變一下菜單

產品永遠是餐飲業競爭的核心，餐飲業轉型調整，營銷方式變化、裝修風格調整，品牌故事挖掘……其實餐飲企業首先應該做的轉型調整是菜單。通過菜單減法進行產品聚焦；通過優化價格定位降低成本；通過增加菜單的設計感提升顧客好感度；甚至是通過菜單實現與顧客的互動。要知道，菜單的故事比我們想像的更加豐富。

3 不要輕易嘗試電子菜單

電子菜單是一股潮流，但請不要輕易嘗試，這裡邊尚存在很多的坑。教育成本高、品牌形像不突出等問題都需要在嘗試電子菜單之前考慮清楚。更需要提到的是，電子菜單的軟硬體技術尚不成規模，不小心的嘗試甚至有可能無故增加後廚的壓力。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1126661

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