*本文來自《汕頭都市報》記者郭宏盛、陳珊娜的採訪稿，有刪節。

張樹茂是《汕頭都市報》的鐵桿作者，當年在美食版撰寫「老茂侃吃」專欄，內容迂迴曲折，情節扣人心弦，名噪一時。而作為廣東烹飪協會潮菜專委會秘書長，張樹茂堪稱刀工火候見功夫，口才筆頭均不輸。

張樹茂幾十年醉心潮菜浸淫其中，做出一道道菜品來皆色香味形俱佳，令人食指大動；「老茂」文章個性鮮明，樸素實用，廣受好評。能文能武的「老茂」可謂潮汕美食界難得的「全才」。

重傳承有創新

翻開去年出版的《中國潮菜歷代名廚芳名錄》，張樹茂赫然榜上有名——名列潮菜第七代名廚師。潮菜名廚是如何鍛成的？張樹茂笑稱這有段古，當中有酸甜也有辣苦。

「烹飪路上每一個收穫，離不開前輩悉心指導」，張樹茂面對記者娓娓道來。上世紀九十年代中期，他巧遇潮菜第四代名師蔡紹良，在其鼓勵下，於汕頭創辦「大可以」美食坊，因別具特色，菜品精緻，一時門庭若市。「'大可以'真可以！」「大可以」聲名鵲起。

隨後，機緣巧合，張樹茂又結識潮菜宗師、汕頭市餐飲業協會肖文清會長，得其傾囊授藝。2008年，因緣際會，拜會央視「滿漢全席」總裁判長高炳義，再得其傾情點撥。功夫不負有心人，頗具悟性而又好學的張樹茂，近年又得中國高級宴會設計師，潮菜傳統技藝守望人劉柱志師傅賞識，被收為入室弟子，烹飪技藝日漸精進。

既得多名大師指導，加之多年用心揣摩鑽研磨礪，如今張樹茂勺下的美食，像冰晶碧紙包蝦、意境牡丹白菜、扇骨燉羊肚菌……款款令人激賞，道道使人叫好。

「老茂」的拿手好戲還有潮汕小吃：除常見的無米粿、鼠殼粿外，其創新小吃品種有地瓜餅、姜薯餅等，而獨具特色的「鮮蝦南乳角」更獲「中華名小吃」殊榮。老茂品菜更是「獨到」，每每被他嚐過的菜品，從食材選料到烹製技，從搭配調味到火候控制乃至出品優劣，均能剖析個入木三分。

菜品裝盤點綴，他的點評更令人「叫絕」：適當點綴，抓人眼球，引發食慾，這叫「畫龍點睛」；反之，色形已具，隨意點綴，便是「畫蛇添足」；成菜圓者，適用方盤，這叫「方圓之間」顯規矩……一樁樁，一道道，老茂信手拈來，如數家珍。

「潮汕美食源自於民間，飽含潮汕人民的文化和才情，一道潮菜的成功出品，它往往也是潮菜廚師的智慧結晶和藝術素養的體現。」張樹茂認為，作為一名潮菜廚師，唯有熟識潮汕飲食文化，了解潮汕本土特色產物，深入研究潮菜先師先賢的烹飪技法，結合現代人的飲食養生需求，方能做好傳承與發展潮菜的工作。

執教鞭傳技藝

「潮菜的傳承需要一代代人的努力。」正因如此，張樹茂5年前接到邀請後，二話不說就到汕頭市南粵潮菜餐飲服務職業技能培訓學校執起教鞭。當廚師，他風生水起；當老師，他苦心孤詣。為深入淺出講好烹飪技藝，他把廚師應該掌握的中華烹飪文化，提煉為四字口訣的《廚師經》講授。如在其「烹飪之道」中有：「飲食之道，道法自然，烹飪本源，取之天然，用以植物，兼以肉類，切人味覺，借用五味」，既講出選材要訣，又道出養生內涵，聽課學生，皆說簡單易記，受益匪淺。

既有實戰又有理論，張樹茂因此受學校委派為市旅遊系統導遊培訓專場講「潮汕美食」故事，故事講得聲情並茂又通俗易懂，掌聲不斷。二年前，他應邀開始為國家職業技能鑑定考核「中式烹調（潮菜）試題庫」編寫試題。張樹茂認為，經過系統學習的新一代餐飲文化人才，有了理論支持，日積月累，反覆實踐，方能舉一反三，方能創新求進。

「倡導廚德，以藝載道；文化育人，精益求精。」這是張樹茂在教授烹飪技法上所追求的境界。在他看來，無論各行各業，都應以德為先，尤其是餐飲行業。

辦實事助申遺

「如今，潮菜烹飪事業正迎來更好的發展商機。」老茂介紹道，目前，「中國潮菜標準體系」規劃項目已順利通過省和國家立項，作為該項目的技術諮詢專家，他正積極開展和實施相關工作。

「我目前還在辦實事助申遺呢。」張樹茂語出驚人。隨即，他擺開龍門陣講起了故事：

「'貴嶼朥餅'和'海門糕仔'聲名遠揚，耳熟能詳，我便辦成過這樣的一件'趣味事'」。原來，四年前，當他發現潮陽貴嶼朥餅製作技藝頻臨失傳之後，便多次到潮陽貴嶼調研，積極動員，幫助指導貴嶼朥餅傳承人加入行業組織，在汕頭餐飲業協會大力支持下，貴嶼朥餅先後申報「汕頭名小吃」、「廣東名小吃」和「中華名小吃」認定；著手申報「潮陽區非物質文化遺產」和「汕頭市非物質文化遺產」。

據介紹，日前貴嶼朥餅已成功申報「省級非物質文化遺產」。目前，他正不遺餘力幫助海門糕仔申報「汕頭名小吃」和「廣東名小吃」認定。他說，這也將為「海門糕仔」今後申報「非遺」打下堅實的基礎。

如今，作為在潮汕頗具知名度美食家，老茂時不時還得上電視美食欄目「露露臉」，為各類報刊美食版撰寫文章，忙個不亦樂乎。任務不少，壓力不小，可張樹茂樂此不疲，樂在其中。

「雖然有時做了一些不經意的事，但當多年後回頭看看，覺得十分有意義，還真叫人十分欣慰！」張樹茂如是說。

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