做餐飲到了一定層次後，其實是在做文化、賣感覺。只有對菜品有了一定了解的廚師才能在烹飪的過程中突出食材本身的個性，詮釋菜品本身所蘊涵的特質。我認為，對於廚師而言，烹飪的最高境界是在做感覺，僅僅靠第一層面（香、味、養、質）已不能適應市場需要，還要在第二層、第三層上對菜品做全面詮釋，這種整體設計理念才是最重要的。

我是個廚師，入行多年，多年星級酒店的廚房經歷，多次國外交流、訪問、學習的體驗，使我具備了國際化的視角。積27載跬步，終成今日千里之躍。我設計製作的菜品大氣天然，時尚清新。採中西之精華，擷傳統與現代，方寸盈尺之天地，盡顯創意之美味。溯本清源，創意之玄妙，盡在如下所述12關鍵點。

創新是社會發展永恆的主題，也是餐廳生存的必要條件。具體到廚師層面就是菜品的創新。很多廚師面對公司「每月出（N）款新菜」的要求，不知如何著手，絞盡腦汁花了不少時間和精力，結果卻差強人意，有的廚師在創作時停留在抄襲、跟風的層次上，多數在菜餚的盤飾、造型方面大動腦筋，對菜餚味道、烹飪技法、適客性等靈魂性的改良卻做不到位。面對這種現狀，我的總結是，設計菜品我最關注12個關鍵點，只要領悟其中要義，菜品（創新）將不再是難事。

當一位廚師的技術發展到一定的層次和水平後，如何找到新的技法和調味來表現菜品的時代特點，突破自我已有的烹飪經驗是多數廚師面臨的大問題。就像藝術家們需要尋求新的表達方式，來表達對美的獨特感受。這種新的表達並不是隨心所欲的，而要遵循一定的原則。我的菜選用市場上容易找到、能駕馭的普通食材，用我對中囯寫意畫和中國味道的理解去調製它、裝飾它、演繹它。

說起來似乎不復雜，但要想做好創意菜，對於廚師的要求已不再僅僅是把握好火候與味道，還有對文化的理解與提升。具體到細節上來看，我總結出設計菜品最重要的12項關鍵點：如在菜品技術方面要求講究香、味、養、質感；在菜品配飾方面要求懂得形、意、器、色；在滿足顧客需求方面領悟新意、溫度、速度、針對性。有了這些作為基礎，再加上我自身的技術特長與對烹飪技術的偏好，我才能設計出時尚、融合的新創意菜來。

主體設計突出「香」「味」「養」「質」

1.香——突出食材本真之味。

在設計菜品的時候，我會刻意尋找菜品主料本身獨有的本味，並且在烹飪過程中努力使之突現。比如在做宮保雞時，我為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑒進來，改滑油為煎製，使雞肉表面的蛋白質瞬間凝固、起殼，讓它的香味得到充分釋放。煎好了就要快速烹製，汁芡盡量少，才能使其焦香之味更加濃郁。另外，廚師還必須掌握好烹調時的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時，烙餅剛出鍋時香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。

2.味——在我眼裡，每一種食材都有自己的個性，每一款菜的味都有其靈魂。

廚師對味的理解需要時間去積累，需要學習、實踐後去印證和領悟，從而得出規律性的東西，如我對「有味使其出，無味使其入，有異使其去」就有深深的體會。我認為，世界上的菜品味道可分為；清淡、香濃、辛辣三個大類，在調味的時候，廚師可以遵循：大味無疆（真正的美味是沒有國界的）、大味必淡（越少放調料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味無烹（越簡單的烹調方法，越能保留住食材本真自然之味） 、大味至合（調料與食材要達配合理才能詮釋出食材之美味）的調味原則。如「豆瓣金絲鱈魚」本改良自川菜，豆瓣醬是川菜比較常用的調料，而鱈魚是西餐和日餐特別喜歡用的食材之一。我在創作這款菜時考慮到鱈魚是深海魚，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起來解膩增香。中餐做酸甜的菜品是最擅長的。這款菜做出來跟魚香肉絲那種味道很接近，但是沒有那麼濃烈。調料的味道不能把鱈魚的爽、滑、嫩、鮮、香給壓住。而我設計製作的墨西哥玉米麵薄餅，裹上了泰式芒果雞肉和中國特有的香椿，味道層次多樣，入口卻變得妙不可言。我認為，菜品中的每一種味道必須要融合在整個菜品中，不突兀，不過激，猶如一首樂章中的小提琴協奏曲中的和諧之音。蝦菜就應該讓食客吃到蝦的味道，而不要花椒、八角的味道。

3.養——中國菜以味為中心，以養為目地。

現代健康的飲食理念、中醫養生理論成為菜品營養設計和食材營養搭配的理論基礎，其核心要求食材本身「綠色」。我在這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少澱粉；盡量使用純天然調味料，比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調味醬，用檸檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鮮辣椒汁代替辣椒油。桑葉、松針、玫瑰花瓣，這些取自於大自然的有機素材直接成為食材或成為裝飾點綴。

另外，我設計的菜嚴格按少鹽、少油、少澱粉標准設計，如我設計的「水煮魚」一改以往傳統川菜的油膩，水煮魚以傳統的油為導味媒介改為用汁水為導味媒介，從魚片改為魚塊，這不僅保持了魚的原有味道，營養流失也很少。更讓人想不到的是，此菜湯汁採用美人椒和鮮花椒來調製，清爽不膩，魚肉卻能麻辣鮮香細嫩。

4.質——對立反差。

我認為，廚師應當為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質感。在烹飪過程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。我在製作家裡茄墩時，軟嫩的茄墩裡加入了一條脆脆的泡菜，口感具有跳躍感；在製作北京小吃驢打滾時，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，還加入了西餐中的巧克力酥芯，不僅不膩，口感變糯為脆，讓食客在意料之外收穫一種驚喜。

配飾突出「形」「意」「器」「色」

1.形——分為：內形、外形。

內形是指食材本身經刀工處理或後期烹調後表現出的形狀，好的形狀設計可以更好地表達食材的質感，保留其本味和均勻入味。外形指廚師在裝盤時找到適合表現菜品特色的裝飾藝術形式，如繪畫、插花、雕塑、盆景等。我在菜品設計時，採取了與餐廳環境配伍的簡潔路線：從中國傳統山水畫中汲取「留白」的意境，再與西方油畫色彩豐富的表現手法相結合。我可以用黑芝麻醬畫線來表達中國書畫裡的線條，顯得整個盤子不空，可以勾起食客的想像力：你可以說它是一艘船，也可以說是一幅畫。另外，我強調盤子裡所有的東西要講究錯落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。在我設計的菜品裡，你永遠都不會看到中看不中吃的蘿蔔花。

2.意——虛實相生。

意是中國畫的一種藝術追求。我藉其表現手法用於菜中，將「如在眼前」的實境與「見於言外」的意境設計在菜裡。我通過調味、烹製、盤飾來傳達菜品的內涵和我對美食的認知。在裝盤過程中，我以中國寫意畫的意境為基礎，運用虛實、遠近、高低等繪畫構圖的原則，並通過瓷器、書畫和文化的三結合使菜品整體達到一個空而不虛、實而不滿的境界。

3.器——美食美器。

在設計菜時，我將「越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的」這句話恰到好處地用到了我設計的菜品裡。我選擇有傳統文化品位的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾經買回幾十根松木板，親自設計和製作成鬆板盛器，放在梧桐的檯面上，煞是好看，其實其成本每塊不足五塊錢。我認為，盛器不一定要貴的，但一定要適合本餐廳的設計風格，能適合菜品本身的氣質。

4.色——整體不過四種。

我所創意的菜品用色都很簡潔。一個菜品的整體顏色，多不超過四色，少不低於三色，否則會顯得亂且雜，並且菜的配色在設計之初就要根據餐廳環境、食材色彩來定位好該菜是選冷色還是選暖色，從而進一步設計好一個主色調。只有這樣，菜品設計好會才會看起來「養眼」。我在食材的運用上，講究使用食材的原始色，剔除了一些對人體有害的裝飾用料，以新鮮自然的花草和食材及器皿本身的顏色為主，把一款款新菜當做藝術品來製作。這個設計關鍵點幾乎體現在我製作的所有菜品中。

滿足顧客領悟「溫」「快」「新」「適口」

1.溫度——以適口為佳。

經過嚴格的實驗，我測量出了最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜（刺身等除外）在20℃左右，熱菜必須保持60℃，半湯半菜應在70℃左右，湯菜、麵食和點心必須保持在80℃。這樣的溫度，保證了菜品應有的質感和香味，也保證了客人稍涼後入口的舒適。如三文魚在上桌時要保證半凍狀態，像雪糕般質感入口（表面5-6℃）最能體現食材本性。

2.速度——快速生產至上。

一款菜從採購、初加工、烹調、裝盤，直至上桌，每一環節所用的時間、難易程度會直接關係到餐廳成本和出菜速度，所以我設計的菜品要求符合便於採購、便於加工、便於儲存、便於製作、方便出菜的原則，以實現該快的菜快上（防止降溫影響口感），該慢的菜慢上（借鑒西餐服務形式，上菜需待上款菜快食完時上）。食材選擇上，我選的是普通市場上見得到的大眾食材；食材初加工後，砧板崗會分量包裝、儲存；打荷會將調味汁按標準調製；炒鍋會在烹飪過程全部按標準化流程快速、簡易操作。

3.新意——古為今用、洋為中用。

我在繼承的基礎上勇於創新，會在食材的選擇、處理方式上，新型調味料的使用上，烹調手法的結合上，研發出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，會將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，我還會把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮後上桌，蘸點細鹽粒或醬汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。

4.針對性——根據餐廳地理區域、市場定位設計菜品。

東辣西酸，南甜北咸，一方水土養一方人，菜品設計要結合餐廳所在地的市場特點、口味特點，一定要適應並滿足當地客戶的消費需求。這要求產品在設計之初，就要對餐廳定位、服務風格、賣場格調進行綜合考慮，如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。對外賓消費要求廚師設計出適合其文化、品位需要的菜品。

做餐飲到了一定層次後，其實是在做文化、賣感覺。只有對菜品有了一定了解的廚師才能在烹飪的過程中突出食材本身的個性，詮釋菜品本身所蘊涵的特質。我認為，對於廚師而言，烹飪的最高境界是在做感覺，僅僅靠第一層面（香、味、養、質）已不能適應市場需要，還要在第二層、第三層上對菜品做全面詮釋，這種整體設計理念才是最重要的。

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