美國分子料理大師威利杜凡尼 (Wylie Dufresne) ，大學哲學系畢業後，便進入紐約法式廚藝學校，90 年代在 Jean-Georges 旗下多間餐廳工作，他的餐廳 wd~50 在 2003 年開幕， 以分子料理顛覆味蕾與對餐飲的想像，屢次獲得米其林與料理奧斯卡 James Beard 肯定，也曾擔任電視節目 《Top Chef》評審。

Wylie 在廚房打滾、帶兵打仗多年，提筆與 Lucky Peach 分享，他對廚房管理的獨家觀點：

每次談起廚房管理，我總會想起被懲罰的薛希佛斯，每天辛苦推石頭上山頂，只能看著石塊滾下山，日復一日地重複著。有些人享受從山底辛辛苦苦地把石塊往山頂推。有人喜歡在努力的過程中，伴隨著旁人大喊「加油！」的鼓舞聲。還有一種不能吼的人，因為再怎麼吼，也沒什麼效用。一位偉大的主廚，下面帶十個廚師，他會發現，每個人適用溝通模式都不同——十個人就有十種帶領他們推石塊上山頭的方法。

我想，我們身為主廚，必須體認到自身扮演，有如教練、主管、領導者的角色。這也正是 Noma 的 René、 Wylie Dufresne、David Chang ，這些世界一流廚師們的真實身份，對吧？我們是教練，而不再是明星球員，我們不衝鋒陷陣，也不負責投出比賽結束前那關鍵的一球，但我們透過廚房的管理，確保隊員能贏得比賽。在人手眾多的廚房裡，必須用一種方式跟某些人溝通，而另一群人則吃另一套，我不認為有任何一套能夠通用的管理方式，因此，我們必須拓寬自己的視野。

擔任主廚的這些年，我帶過非常多員工，其中許多人有打過團體運動的經驗。通常這一類人比較能接受極具震撼力、直接，有教練在一旁大喊「come on!」的那種帶人方式。大部份的人，並不清楚自己的能力所及，不明白自己所蘊藏的潛力。身為教練，我們的工作就是要幫助你超越你自己心中的水準。有時候，高壓強迫的方式，的確能達到目的。這就是人生啊！人都需要界限、需要框架；這代表我們主廚必須打人、或是摔鍋子來達到目的嗎？不。需要大吼大叫嗎？也許答案是肯定的，有些時候大吼還是有他的必要性。

好教練都知道，每個獨特的運動員都需要不同的訓練方式。不能一天到晚對著他們大吼，但也不能只委婉地說，「你做得很棒，就是洋蔥的部分要重來，這些完全不能用耶！」要帶領這群人達成目標，你必須看見他們的潛力，更要在身後用力推他們向前。我深信，我們要給廚師一張無法完成的任務清單，他們每天都會做得比前一天多，終有一天他們會完成所有的任務。

坦白說，我曾經做過一些讓我後悔的事情。以前我脾氣很差，幾次在非必要的場合還是對著眾人咆哮⋯⋯廚房也許情況混亂，我們也許失去耐性。在我的廚房裡，我們尊重廚師體能的極限，你可以像海盜一樣飆髒話，但是你的話語不能失去對隊友的尊重。有些時候，在廚房發脾氣是可以被接受的，有些時候，的確有此必要。

我讀的是一所基督教貴格教派高中，同學大多是被其他學校踢出來的學生，貴格派注重理解和包容，接納被人拋棄的學生。這也正是我一直以來採用的方式，對員工說出「一個晚上打破四個盤子，你被 fire 了！」很簡單，想要藉此殺雞儆猴也很容易。但是當你把人留下，他們的心態會是「天哪！他對我大吼，但是我明天還是可以進來」。一段時間過後，他們會有所進步的。我不想 fire 你，我要你變得更好。我們會一起走過這趟旅程，而值得走一遭的旅程總少不了挑戰。

我們說要提高廚師的薪資，要改善廚師的生活品質，減少工作時數，但我們也該討論如何激發出廚師最大的潛力。業界開始討論提升廚師福利，但廚師還是必須拿出成績。我們必須思考的是，如何透過多元的方式達成廚房管理：世上沒有一套方式，是適合所有人的。⋯⋯每個人都不一樣，而身為主廚、主管、教練，我們必須正視每個人都是獨立的個體。

文章來源：Why Cooking is a Team Sport?

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1105796

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