尹達剛1949年生於廣東，13歲在香港開始學習廚藝，1969年赴日事廚，其後在香港、日本、加拿大從業。1998年到日本橫濱皇家公園飯店任廚師長至今。擁有中國特級廚師資格，菜點以廣東菜為主。愛好太極拳，還具有黑帶四段的柔道級別。
1協作暢通是首要的
每個完善的組織，要想暢通行駛如一輛機件性能良好的汽車，就要做到最基本的上通下達、互相協調，廚師長在廚房中最重要的工作不是每天端給客人幾個自己的拿手菜，而是像「潤滑油」，靠他的努力和智慧，使每個環節咬合緊密，毫無滯礙。如果廚房中出現了問題，他要做的不是把隨便一個副手逮過來訓一頓，而是要常常到廚房中去看，看看到底是他做得不好，還是屬下不肯聽他的話、給他出難題，然後儘自己的力量為他「掃清道路」，以使他的正確管理方式得以推行。一句話，廚師長的工作類似於「為他人做嫁衣裳」。
2加班的員工不受歡
迎副廚師長A的主要任務就是找員工談話，負責上傳下達，核心工作是「教育」，即將廚師長的意思傳達給下面員工。比如，一名新員工來到廚房後，廚師長會先花一段時間了解這個人，在確定他的能力大小後，會將自己的意見轉告給副手;而副手也不是被動地聽從，他也會有自己的判斷並綜合不同的意見得出對此員工實際工作能力的判斷，並根據此判斷確定他的薪水及每天的工作時間：「你明天早上不必來得太早，九點來足可以乾完你的活了。」
廚師長算得仔細：在上班時間內完全能勝任本職工作的員工，如果每天早來1小時，一個月就浪費掉了31小時;比方他一個月的薪水是24萬日元，除去假期，每個月上班天數約是24天，按每天上班時間為10小時計算，每個小時付出的薪水就是1000日元。如果節省了這31個小時，就意味著省下了31，000日元。而且，「來得早了，給我用的水電也多，這也是成本控制的重要一項!」
所以廚房管理者的觀點跟國內有很大不同，來加班的屬下不光得不到上司的青睞，還往往要挨批評，要被懷疑是不是能力不足、對工作不能勝任，甚至還有被炒魷魚的危險。
3選個配合默契的副手
尹達剛跟現在的副手合作了差不多有十年了，副手已經非常能領會他的心意和他處理事情的方式。這種默契，往往比其他的製度更重要十倍。他的廚藝和菜品可能不是廚房中最出色的，但他在人員管理上面非常嚴格，而且律己甚嚴，員工也都非常服氣。
副廚師長A還有一項任務就是推行公司的營業方針。例如，年關將近了，這個月酒店要推出新年餐，菜單由廚師長擬訂，而他的任務就是要想辦法將這些菜推薦介紹給客人。他首先要跟前廳的經理、部長、服務員等人開個三五個人參加的座談會，策劃出推廣菜品的方案，這就要求他隨時關注前廳客人的用餐情況，及時從服務員口中獲知食客的反饋信息。
在材料的管理方面，副廚師長A更是廚師長不可或缺的臂膀。尹達剛的副手是日本人，對本地市場行情非常了解。隨著季節的變化，菜價都會有所浮動，這個規律基本上每年適用。例如，長豆的市場價是1000日元/斤，四季豆價格則在600日元左右。長豆與四季豆成菜後無論是口感還是觀感都差別不大，這種廚師長無暇顧及的地方就屬於副手A的職責所在。
4上菜有講究
副手B的任務是盯著菜做得好不好，看派的菜對不對，對菜的品質和菜式負責。酒席的規模、性質、場合不同，上菜的速度、傳菜的先後等等都會有不同。如果客人在喝酒，飯就要上得緩一些;如果有主持人講話，或者屬於公司開會聚餐的性質，菜的上法又有不同。如果接了五十人以上的大單，副手B就要跟負責出菜的廚師、前廳經理、傳菜生等互相協調，從菜單的製訂到菜如何上法、中間可能會發生的小意外(比如某人如果有即興演講該怎麼辦)都要考慮到。
副手B的職責決定了他要有比較高的察言觀色能力，需要對客人的心理、不同地方的習俗有廣泛深刻的了解，才能夠在這些細節上拿捏得恰到好處。
5進廚房就要先做「廚雜」
以上廚房中的各「檔口」排列順序是從低到高，廚雜就是廚房中最低等的工種，哪個環節需要就要立即能貼上去。
日本的廚師學校現在很多也都辦得挺紅火，廚房中「科班出身」的廚師越來越多。但不論你是從哪個有名氣的學校、什麼學歷畢業，哪怕是老闆指定你做日後的行政總廚，只要你是應聘到後廚來工作，就必須從「廚雜」做起，拖地抹桌子，一樣不落。只有這樣，你才能將廚房中的整個流程和每個環節的關鍵以最快的速度摸清楚。所以，這個規矩直到現在仍被酒店嚴格恪守。
6想做給客人吃?先把自己人「餵」好
「檔口」排序的最後一項是「炒鑊」，相當於國內的「頭爐」或「大師傅」，端給客人吃的菜就是他們的傑作。「火頭」共2人，他們就負責給內部員工提供膳食。被大家公認做得好的「火頭」，才有資格被放到「炒鑊」的位置上。很少見到廚師剛到一個新的廚房，就能上「炒鑊」出菜給客人——老闆可不放心。而給自己人做上幾天飯，最能體現出他的真實本事和心理素質。真正好的廚師，應當熱愛的是烹飪本身，對吃自己菜的食客一視同仁;如果他因為把自己放在「火頭」而敷衍了事甚至鬧情緒，這種人就很難保證他在真正面對客人時的出品的質量。
來源：東方美食
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1103860
轉載請註明來源：今天頭條