廚師所享福利政策有待提高

某雜誌近期展開一番調查，看看廚師最想要的福利有哪些。

通過各項數據，我們可以看出，廚師對於福利的看法大多集中在醫保、個人發展方面。

目前餐廳所能提供的福利範疇也多集中在五險一金、晉昇機會等基礎福利上。

對於用人單位來說，如何使用福利來刺激廚師的工作積極性也成為一項重要工作。

對於廚師而言，職位不同關注的點也不盡相同，大多數廚師都覺得回頭客才是最好的福利。

參與數據調查的男女比例為

男廚師90%

女廚師10%

廚師年齡範圍為

18-22歲25%

23-27歲28%

28-35歲34%

35歲以上13%

您在廚房的工作是?

行政總廚72%

一般廚師17%

採購人員11%

有多少廚師享受過勞動節假期?

沒放過假63%

調休過假期27%

休過完整的假期10%

您所在單位現在提供哪些福利政策呢?(多項選擇)

住房補貼71%

晉昇機會89%

休假及旅遊補貼56%

學歷教育23%

企業年終獎或分紅36%

節假日、生日等重大事件慶祝類補貼19%

商業補充養老保險19%

各類專業技能培訓24%

購車或交通、電話、油煙補貼28%

期待提供哪些類型的福利?(多項選擇)

社會福利78%

醫保福利89%

補貼性福利92%

職工職業發展福利96%

投資儲蓄型福利82%

員工生活福利85%

風光「油領」的背後

被稱為「油領」的餐飲行業從事廚房管理工作的人員，既可是身為廚師長的人員，也可是行使廚房產品生產、人員管理、菜品研究的管理人員。他們的薪酬一般都在數十萬元，大型的的餐飲企業不惜以車、房、股份等作為福利留住一名優秀的「油領」。

當今中國的廚師真的都風光無限嗎?中國目前的廚師人數已經突破2000萬，絕大部分的廚師仍然工作在惡劣的環境中，人格尊嚴依舊不被尊重，工作穩定性極度之差，廚師行業的發展，仍然任重道遠。

一、無耐的選擇與難言的痛

八十年代末至九十年代，改革開放已經使許多地方的經濟富裕起來，在飲食經濟獲得大發展的同時，農村剩餘勞動力向城市轉移是歷史發展的必然趨勢。在眾多城市務工者中，有相當大一部分來自貧困邊遠地區;這些農家子弟由於大多只是初中畢業，維持生計的需要使他們投入到廚師隊伍中來，他們相信俗語，「餓誰也餓不死廚師。 」如今，他們已經成為烹飪技術隊伍的中堅力量，在全國各地的酒店、餐館、賓館、飯店中，到處都有他們忙碌的身影。他們的工作收入，很多都已超過產業工人的收入水平，還有一些人，則更是月收入幾千元至幾萬元，這甚至超過許多現代企業高級白領的收入。

但是，有誰能說廚師群體就是一個優勢群體，是時代的驕子呢? 身為廚師，其難言的痛又有誰知?

首先是過年難吃團圓飯。年夜飯是春節傳統民俗裡最重要的一個環節，可隨著人們消費觀念和生活習慣的改變，更多人習慣在飯店包年夜飯。這樣，飯店廚師的年夜飯就成了問題，當別人吃著他們做的香甜的年夜飯時，他們的年夜飯卻只有湊合。

其次是社會保險基本缺失。目前大多數企業沒有將廚師保障納入社會保障體系之中，對待廚師參保的問題上明顯執行「雙重標準」。例如失業了，得不到失業救濟;生活困難了，得不到最低生活保障;生病了，得不到應有的醫療保障。同時，超時勞動的現象普遍存在且十分嚴重。中小企業廚師日工作時間一般都在9小時以上雙休日、8小時工作制、法定節假日註定了與他們無緣。

此外，廚師的工資報酬權受到嚴重侵犯。廚師報酬被隨意拖欠，惡意拖欠及剋扣工資的現象相當普遍。如遲到10分鐘扣一天工資，請一天假扣兩天工資等等。凡此種種，廚師往往忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個，保護今天暫時的飯碗。「拖糧」是廚師們最害怕的事，但又有幾個廚師沒有碰到過這種情況呢?

二、廚師：城市打工族中失業次數最多的群體

在城市打工族群體中，失業頻數最高的工種就是廚師。由於種種原因，很少有廚師能在一個酒店呆三年以上。從酒樓經營管理的角度講，經常變化經營品種，是適應人們口味變化需求，穩定客戶群體的一種手段。再好吃的菜品，連續吃上幾天都會令人厭煩，而固定的廚師群體是無法滿足飯店菜品項目更新的需要的。所以，飯店的生意一旦蕭條，老闆們第一個考慮的就是換廚師，這是造成廚師群體經常性失業的根本原因。

三、工作環境惡劣，廚師成職業病高危人群

工作環境惡劣。油煙、難聞的氣味都不必說了，最讓廚師頭疼的還是溫度;冬天凍死，夏天熱死，在廚房設施沒有改進之前，一冬一夏是廚師最難熬的季節。油煙病，肥胖症，胃病……各類職業病高危人群中，廚師名列第二，僅次於消防員。

油煙病：中國烹飪一向講究煎、炒、烹、炸，可這些烹調方式會產生大量油煙，並散布在廚房這個狹小的空間內，隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起疾病。廚師在為人們奉獻精美可口的食物的同時，自身的健康也受到了許多因素的困擾。

胃病：大部分廚師的胃都不好。因為工作時間的不確定性，廚師們的飲食經常無規律。食無定時或食無定量。在正常的吃飯時間，廚師得忙著為客人做菜，或者在不餓時抓緊時間提前吃，甚至忙起來常是連誤兩餐，等到忙完了工作，因為高溫和勞累，也沒有胃口吃飯了，吃得也很少。長此以往，會使消化系統功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴重者會患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結石。

噪音：廚房內，各種機器產生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活，會導致聽力適應性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學習、感知和心理運動神經行為的能力，使負性情緒增加，智力思維、瞬時記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協調能力下降，甚至可引起職業性耳聾。

在我們的調查之中，對於職業病的危害，有三成廚師表示「不知道，沒聽過這個詞」，有而兩成則認為「幹廚師這行必須得付出的代價，沒什麼大不了，千百年來中國的廚師都是這麼過的」，更有四成廚師的職業病症狀比較嚴重，已經提高了警惕性，但對於如何改變這種境況卻無能為力，僅有一成廚師在實際工作中努力尋求與經營者的溝通，改善自己的工作環境。

四、競爭激烈、殘酷而無序

在市場經濟條件下，沒有競爭就沒有健康發展的市場;競爭是使行業進步，生產力發展的社會原動力。所幸，在當前的行業狀況下，很多廚師已經學會瞭如何生存，但是，行業競爭的無序狀態使他們根本無法改變自身的弱勢地位。「今天乾得好，明天卻不知在那裡」已成為廚師生存狀況的真實寫照。

現在一些大型餐館確實在廚房烹飪管理工作上借鑒了現代工業生產線的做法，實施專業化分工協作，分工很細， 洗菜、切菜、配料、烹製、雕刻……員工各司其職， 工序簡單，而且沒有多少技術含量， 「憑什麼要拿高工資?」

而廚師自己的看法因為是生意不好，老闆要從員工頭上打主意。特別是今年以來，食材價格大幅上漲，餐飲業生意特別難做，不少店家虧本經營，只能減薪、裁員、渡過難關。

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