香港，中西文化交彙的地方，美食和購物的天堂。他們的菜式以粵菜作為根基，揉合了西菜的食材、調味和烹調的方式，大膽創造出有香港地方特色的粵菜。

港式粵菜，有以下三個特點：

1、選料廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮，技法上註重樸實自然;

2、清淡爽口，口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色;

3、烹飪方法、調味方式中西結合，自成體系。烹調方法多煎、炒、扒、煲、焗、燉、炸、浸、蒸等。調味品多用檸檬汁、豉汁、oK汁、蠔油、海鮮醬、魚露、黃油等。

除了有以上粵菜的特點之外，更結合了南北各名菜之特點，鐘對南北口味之不同，就著日日創新的觀點，不斷結合大眾的口味翻新而精工出品。

滋補燉響螺

溏心黑蒜燉瑤柱

滿園春色

鮮核桃健康素

溏心黑蒜爆和牛崧

鮮味汁扣東星斑

雪花菇燉遼參

黑蒜聖女果炒斑節蝦

麥香薯條拼風沙肉

豉香乾逼鵝掌

桂圓肉炒雙鮮

碧綠燒汁銀鱈魚

石鍋黑松露焗珍珠肚

南瓜香芋煮鮮蝦

鄉村原味豆腐

乾果西芹炒南瓜

姬松茸炒蘆筍百合

小蔥炒山藥

鹵水老虎蝦

金蘭花燉安南子

龍騰四海

鵝肝醬焗老虎蝦

杭椒白玉菇炒牛柳

港版酒樓內部菜譜配方

(以下斤兩為港稱，既16兩等於1市斤)

名稱 材料斤兩 牡丹雙乳鴿 大鴿二隻起肉，蝦膠七兩即百花鴿型，蟹黃蟹肉各二兩打獻。 瑞紫重臨鴿 大鴿二隻，山瑞六兩，菇筍料紅燒，菜膽八兩伴。 玳瑁燒雙鴿 大鴿二隻，冬菇一兩，躉皮六兩，菜膽八兩伴，紅燒獻。 嫣紅百花雙鴿 大鴿二隻起肉，蝦膠八兩，蟹黃一兩，蟹肉一兩。打獻。 秋江雙美鴿 紅鴿二隻拆骨，香酥蓮子茸七兩，釀炸拼花邊。 珊瑚雙乳鴿 鴿片二隻，蟹黃二兩，蟹肉二兩，蛋白十隻，鮮奶一枝炒。 白髮齊眉鴿 紅鴿二隻，髮菜四兩，菜膽八兩伴。 琵琶抱恨 紅鴿二隻，柚皮三件扒。 四川乳鴿 火腿粒一兩半，冬菇筍片，薑蔥紅椒二隻煀。 五族共和鴿 燒鴿一隻，炸雞半隻合拼，冬菇二兩，泡蝦球七兩扒菜伴邊。 含笑雙乳鴿 （白汁獻）白果肉三兩，菇粒五兩，腿粒五兩，蟹肉八兩，全鴿二隻，炸豆腐十二件伴。 竹絲鳴琴 大鴿兩隻起肉切絲八兩，西芹或銀芽或筍絲九兩炒。 八寶燒雙鴿 頂鴿二隻燒斬件上，燒雲腿二兩半，燒雞幹四兩伴花邊。 紫蘿蜜煎鴿 頂鴿二隻，子薑二兩，菠蘿二兩，蜜糖二兩，薑蔥料煀。 淞江雙乳鴿 鹵豬仔腳六隻開十二件，煀雙鴿，菜膽八兩伴。 玉蝶藏海 鴿絲一隻，桂花耳五兩，鴿蛋十二隻炒。 雲蝶雙飛 全鴿二隻，糯米五兩，蝦米五錢，臘肉一兩，燉焾扒上菜膽八兩。 佛祖尋母 紅鴿二隻，鴿蛋十二隻，菜膽八兩。 母憑子貴 泡鴿二隻，鴿蛋十二隻伴泡料。 當紅炸子雞 龍崗雞一隻（毛重三斤）威化件。 正式鹽焗雞 龍崗雞一隻（光雞二斤四兩連什）。 菜膽上湯雞 光雞一隻（二斤）菜膽八兩。 金華玉樹雞 光雞一隻（二斤四兩）火腿兩半，蘭心八兩。 生扣鴛鴦雞 光雞一隻（二斤四兩）起淨肉十二兩，蒸骨底，火腿二兩，菜膽八兩。 蠔油手撕雞 光雞一隻（二斤四兩）起肉十二兩，炸骨底，菜遠六兩。 江南百花雞 原隻雞皮（釀蝦餃十二兩），羔蟹一斤起蟹黃一兩二錢，蟹肉一兩，夜香花數朵上面。 上洋片皮雞 扇雞三斤，皮蛋二隻，酸薑兩半，燒雲腿二兩半，威化底跟千層餅。 四寶片皮雞 扇雞三斤，雞肝三兩，雲腿二兩，鵲肉一罐，脆奶十二件，威化底。 鵲肉片皮雞 扇雞三斤，鵲肉一罐，方飽數片，炸麵包做鵲肉多士。 荷葉香妃雞 原隻雞起肉二十四件（骨排形），火腿片二兩，雞肝六兩切二十四件，芫茜、蔥、夜香花共分二十四包，用荷葉包上。 雲腿荷香雞 光雞斬件，火腿片二兩，薑片蒜茸，蕪茜蔥，菇片，夜香花，大荷葉包起蒸。 蜜汁子薑雞 光雞斬件，子薑六兩，蜜糖二兩，薑蔥蒜料（玻璃窩上）。 紫蘿蜜煎雞 光雞一隻開背，子薑三兩，菠蘿四兩，蜜糖二兩，蠔油五錢，紹酒二兩，地魚末。 香蔥太白雞 光雞，紹酒干蔥鹽味各一茶匙拌醃蒸熱斬件，薑蔥放上面淋喼油。 菜膽花雕雞 光雞一隻上色走油，姜、蔥、乾蔥蒜肉煀，菜膽八兩伴邊，打花雕獻。 維他命子雞 上湯雞一隻，菠菜十二兩，伴薯仔鮮茄各三兩，打咖哩鮮奶獻。 八寶片皮雞 扇雞三斤，鵲肉多士十二件，窩貼蝦十二件，燒雲腿二兩半，雞肝四兩，拼花邊。 生扣麒麟雞 光雞起肉十二兩，火鴨肉二兩，冬菇片二十四件，菜膽八兩伴邊打琉璃獻。 脆皮糯米雞 全雞一隻，糯米三兩，冬菇一兩，蝦米五錢，潤腸一條燉焾上皮炸。 咖哩燜子雞 碎雞一斤，薯仔六兩，花奶椰汁咖哩，牛油，青紅椒，蒜料燜。 玉液仙島雞 上湯雞一隻，芥膽八兩，鮮菇六兩伴打奶油獻。 百福添子雞 油雞一隻，芥膽八兩半，打柱候獻。 鐵扒肥子雞 炸雞一隻，芥膽八兩伴，打蠔油獻。 蘿幃蜜月雞 片皮扇雞一隻（三斤），灼生蠔一斤螺片四兩放中央加拼花。 百福萬壽雞 油雞一隻起肉切骨排形，菜膽八兩伴，打蟹肉白汁獻。 荔茸香酥雞 光雞一隻要皮，荔茸九兩，蝦膠二兩釀炸。跟蠔油獻上。 子母團圓雞 上湯雞一隻，鴿蛋十二隻烚熱走油伴，芥膽八兩，打百花獻。 蘇子金銀雞 百花雞半隻，蝦膠五兩，打百花獻，另炸雞半隻打蠔油獻。五兩 冷拼鴛鴦雞 白雞一隻起肉切件，加洋腿三兩排麒麟形骨底，涼拌獻凍上。 萬壽蟠龍雞 全雞一隻，魚肚粒八兩，腿粒一兩釀入，蟹黃、蟹肉各二兩，打獻上。 芝麻手撕雞 白雞一隻起肉切絲（白鹵水入味），海蜇六兩，蔥絲，青紅椒，蒜芫茜，酸子薑，味菜絲，喬頭絲，芝麻花生。 名稱 斤兩材料 恭喜發財鴨 紅鴨一隻，髮菜六錢，菜膽八兩伴。 八寶片皮鴨 爐鴨一隻（威化底），燒雲腿二兩半，燒鳳肝三兩，鵲肉多士十二件，拼花邊上。 寶鴨群山瑞 紅鴨一隻，瑞群二兩，菜膽八兩伴。 羅漢扒大鴨 紅鴨一隻（一斤十兩），齋料十二兩，菜膽八兩伴。 環球鼎鴨 全鴨一隻，榆耳，黃耳，磨菇，冬菇，雪耳，沙耳共十兩釀扣，菜膽八兩伴。 荔脯大鴨 紅鴨一隻，荔茸三兩加蝦膠二兩半成棋子形炸伴。 京都潭子鴨 光鴨仔一隻，火腩三兩，筍片兩半，洋蔥兩半，冬菇一兩，薑蔥料烤焾原汁上。 杏脯酥大鴨 折骨紅鴨一隻，蝦膠九兩釀炸跟蠔油獻上。 東波扒大鴨 紅鴨一隻，菠菜八兩，濕冬菇六兩。 鴻雁群英鴨 片皮鴨一隻，威化底，禾花雀一打伴，拼花邊。 上洋片皮鴨 爐鴨一隻（威化底），皮蛋酸薑十二件，鵲肉多士十二件，燒洋腿二兩半，拼花邊。 霸王百子雞 光全鴨一隻（一斤十兩），鹹蛋黃三隻，蓮子三兩，百合一兩，洋薏米一兩，肉粒二兩，菇粒五錢釀扣焾，菜膽八兩伴。 鴻章扒大鴨 紅鴨一隻，魚肚五兩，雞翼球二兩，冬菇一兩，幹竹笙五錢扒上。

燉品類

名稱 斤兩用料 花膠燉水魚 水魚（毛重）一斤四兩，花膠六兩（切十二件），肉粒五錢，火腿粒五錢。 花膠燉山瑞 山瑞（毛重）一斤四兩，花膠六兩（切十二件），肉粒五錢，火腿粒五錢。 淮杞燉水魚 水魚（毛重）一斤四兩，淮山一兩，杞子二錢，肉粒五錢，火腿粒五錢。 杏元鳳爪燉水魚 水魚（毛重）一斤四兩，鳳爪十四隻，杏仁圓肉一兩，肉粒五錢，火腿粒五錢。 淮杞鳳爪燉螺片 螺頭六兩，鳳爪十四隻，淮山二兩，杞子二錢，梅肉四兩。 冬瑤燉大鴨 白鴨斤半，冬瓜二斤改棋子形二十四件，幹瑤柱五錢。 冬瑤燉雙鴿 燉鴿二隻，冬瓜一斤改棋子形十四件，肉粒五錢，火腿五錢，幹瑤柱三錢。 冬裡藏奇珍 冬瓜件一斤十二兩，腎粒、菇粒、雞粒、肉粒各二兩，火鴨蟹肉共兩半，火腿片三錢。 白玉含珍寶 冬瓜件一斤十二兩，腎片、雞片、肉片各二兩，火腿片三錢，火鴨一兩，菇片二兩。 肘子燉冬瓜 瓜件一斤，雞腳六隻，鴨腳六隻，連骨火腿腳四兩。 雲腿科甲 瓜件二斤改二十四件，火腿片三兩。 喜鵲渡金橋 燉鴿二隻，火腿片十四件，科甲瓜十四件。 三寶燉冬瓜 冬瓜二斤改棋子形二十四件，魚唇六兩，鮮腎二隻，豬脷三兩。 冬瓜燉鮮陳腎 冬瓜二斤改棋子形二十四件，鮮陳腎各三隻。 什錦冬瓜粒 冬瓜一斤四兩，火鴨粒、肉粒、腎粒各二肉，蝦仁一兩，菇粒五錢，蟹肉一兩，火腿粒五錢。 鮮蓮冬瓜盅 瓜盅（毛重）九斤，雞粒或鴨粒五兩，火鴨粒兩半，腎三兩，火腿五錢，蟹肉二兩，鮮菇二兩，鮮蓮蓬二隻，夜香花三錢。 八寶冬瓜盅 瓜盅（毛重）九斤，雞片三兩，腎片二兩，火腿片五錢，田雞片二兩，火鴨片兩半，菇片二兩半，蟹肉一兩，鮮蓮二隻，夜香花三錢，腿茸灑面。 螺頭蟲草燉水鴨 大水鴨一隻，螺頭四兩，蟲草四錢，肉粒五錢，火腿三錢。 汾陽燉水鴨 大水鴨一隻，幹露菇兩。 乳液燉大鴨 光鴨一隻一斤十兩，鮮奶一支燉。 一品燉大鴨 白光鴨一隻一斤十兩，幹冬菇一兩，火肘二兩半切十二件燉。 荔荷燉大鴨 白光鴨一隻一斤十兩，荷花兩朵，鮮荔枝肉二兩半燉。 牡丹燉全鴨 光全鴨一斤十兩，廣肚粒九兩，火腿粒一兩燉。 葵花燉大鴨 白光鴨一隻一斤十兩，筍葵花兩件，火腿片二兩，夾入葵花燉。 崑崙燉大鴨 白光鴨一隻一斤十兩，火腿絲六兩，冬菇（幹）二兩，幹毛尾筍、兩二錢燉。 玉液燉全鴨 光全鴨一斤十兩，躉皮六兩，幹鮑一兩半燉。 燕窩燉子雞 燉雞一隻一斤六兩，幹碎燕一兩二錢。 鮑魚燉子雞 燉雞一隻一斤六兩，幹鮑魚四兩。 萬壽銀河雞 燉雞一隻一斤六兩，棋子冬瓜廿四隻，火腿二兩半十二件燉。 棉花燉子雞 燉雞一隻一斤六兩，濕魚肚八兩燉。 花膠燉子雞 燉雞一隻一斤六兩，花膠六兩十二件。 原盅燉北菇 幹冬菇三兩燉。 花膠燉北菇 乾菇二兩，花膠六兩十二件。 鳳爪燉北菇 乾菇二兩，雞腳十四隻燉。 雪耳燉北菇 乾菇一兩半，幹耳五錢燉。 北菇燉雙鴿 燉鴿二隻，乾菇一兩，赤肉五錢，火腿三錢燉。 花膠燉雙鴿 燉鴿二隻，花膠六兩，十二件，赤肉五錢，火腿三錢。 淮杞燉雙鴿 燉鴿二隻，幹淮山一兩，幹杞子三錢，赤肉五錢，火腿三錢。 雲耳燉雙鴿 燉鴿二隻，幹耳五錢，赤肉五錢，火腿三錢。 雲耳長春蛋 春蛋二打，幹耳六錢，火腿絲二錢。 陳皮燉大鴨 光紅鴨一隻斤半，冬菇三隻，陳皮二錢，郊菜二條。 香茜燉大鴨 紅鴨一隻，芫茜二兩，陳皮二錢。 八寶燉全鴨 光全鴨一隻斤半，幹蓮子三兩，百合一兩，洋薏米一兩，肉粒二兩，菇粒五錢，腿粒一兩，燉湯上。 八寶碎扣鴨 光鴨一斤（全鴨料）。 雲菇燉雞件 雞件九兩，乾菇一兩，火腿五錢。 人參燉子雞 燉雞一隻斤半，人參四錢，肉粒五錢，火腿粒五錢。 花旗參燉雞 燉雞一隻斤半，旗參四錢，肉粒五錢，火腿五錢。 香露燉子雞 燉雞一隻斤半，乾菇一兩，加露酒。 螺頭蟲草燉水鴨 大水鴨一隻，螺頭四兩，蟲草四錢，肉粒五錢，火腿三錢。 冬蟲燉蜆鴨 水鴨二隻，蟲草四錢，赤肉二肉，火腿五錢。 香露燉水鴨 水鴨二隻，乾菇一兩，赤肉一兩，火腿五錢。 上湯官燕 幹燕盞三兩，上湯二斤四兩，腿茸面。 官燕鴿蛋 幹燕盞二兩，鴿蛋十二隻，上湯二斤四兩。 燕窩春蛋 幹碎燕二兩，春蛋二打。 高湯魚肚 乾魚肚二兩半開廿四件，腿片二錢，郊菜二條。 高湯廣肚腎球 濕肚七兩十四件，腎球六兩。 廣肚鮮鳳掌 廣肚七兩十四件，去骨雞腳十四隻。 廣肚燉麻鮑 濕麻鮑六兩，廣肚七兩十四件。 棉花燉大鴨 白鴨一隻斤半，乾炸肚一兩半。 田雞瑤柱燉瓜盅 毛瓜盅九斤，毛田雞斤四，幹碎柱一兩。 太史燉田雞 毛冬瓜二斤，改棋子形，上湯二斤四兩，劏淨田雞十兩，碎柱一兩，毛尾筍二兩。 三寶燉菜膽 熟白菜膽十兩，鮮腎二隻，豬脷三兩，魚唇六兩。 肘子燉菜膽 熟白菜膽十二兩，雲肘六兩。 西菜鮮陳腎 熟西菜十兩，鮮陳腎各三隻。 上湯泡腎球 毛腎斤四改淨十兩，薑蔥絲，芫茜。 上湯泡蝦丸 蝦膠十二兩，薑蔥絲，芫茜。

單尾飯麵類

長壽伊麵 濕伊麵八兩（幹計四兩），韭王五錢，菰絲一兩乾燒。 雙喜伊麵 斤兩同上，打蠔油獻上。 上湯生面 生面五兩，腿絲三錢，郊菜二條。 薑蔥撈麵 生面三隻五兩，薑蔥五錢。 火鴨絲撈麵 生面三隻五兩，火鴨絲三兩，薑蔥絲五錢。 蟹肉片兒面 片兒面四兩（炸起）韭黃一兩，蟹肉二兩，鮮菇一兩。 蟹肉乾燒伊麵 濕伊麵八兩（幹計四兩），蟹肉二兩，菇絲一兩，韭黃一兩。 揚州炒飯 白飯十二兩，雞蛋二隻，叉燒二兩，蝦仁一兩半。 鮮蝦仁炒飯 白飯十二兩，鮮蝦四兩，雞蛋二隻。 鮮茄雞絲焗飯 白飯十二兩，雞絲三兩半，茄絲二兩，洋蔥兩半。 雪影鴛鴦焗飯 炒底飯十二兩，雞絲二兩，洋蔥一兩，鮮茄二兩。蟹肉二兩，蛋白二隻。 鮮蝦荷葉飯 大荷葉二件，火鴨粒一兩，叉燒粒一兩，鮮蝦二兩，蟹肉一兩，菇粒一兩，雞蛋一隻。 生炒臘味糯米飯 糯米五兩，乾蝦米一兩，臘腸二條，臘肉一兩，雞蛋二隻。 上湯鮮蝦水餃 水餃廿四隻，上湯二斤四兩，韭黃一兩。 上湯水餃湯麵 生面二隻三兩半，水餃十二隻，郊菜二條，上湯。 上湯煎粉果 粉果廿四隻，上湯二斤四兩，韭黃一兩。

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