意見是很重要的

其實，我們都知道大廚小廚都有一個共同特點：就是平常意見一大堆，開會時誰也不說話，主要原因是怕得罪人，這樣本來能解決的問題越積越多，給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設立一個無記名意見箱，大家有什麼看法、不滿和意見都寫在紙條上拋入箱中，每月選舉出兩名代表負責開箱，半個月開一次，取出大家的意見後，馬上召開座談會，及時發現問題並找出解決問題的方法。這樣不僅讓領導了解職工的心聲，還可以及時解決問題，提高工作效率。比如：前一次開箱後有兩個紙條反映菜單下來後領導催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經過觀察發現確實存在這個情況，本來菜單下來後，先配哪個後配哪個，配菜員心裡都有自己的計劃，但是有的廚師長或者前廳領導催得急，到廚房大喊大叫命令一通，打亂了配菜員的計劃，結果越催越慢。座談會上馬上就解決了這個問題，規定菜單下來後讓配菜員自己決定先後順序，廚師長和前廳領導只起一個幫助提醒的作用，不許大喊大叫。這個規定下來後，配菜員都非常高興，幹活也特別帶勁，沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。

沒有偷食的廚房才標準

做廚房的，偷食誰都知道，一些小手段在制止陋習方面也很有效。比如「偷吃」，幾乎每一個廚房都有這一現象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習，我採取了一個辦法，在例會上宣布紀律：被發現的偷吃者，下一次去其他酒店考察時，餐費由他埋單，並要求員工們互相監督檢舉。這種監督跟平常的監督不一樣，平時的監督檢舉都是罰款之類的，也很少有人願意站出來，這種監督帶有半開玩笑的性質，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛「相互揭短」。當然，如果費用很大的話，也不會全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其餘部分再從我們的考察經費中拿出。這條紀律得到了大家的擁護，「檢舉」的頻率明顯提高，為了在下次的考察中「維護」自己的面子，偷吃的人也越來越少了，這個辦法取得了很好的效果。

辭職的培訓新來的

不管哪個行業，有人來就有人走。很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店則沒有。只有我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批准後進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最後考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。

照片式標準菜譜保證出品穩定

不管多好的菜，沒有標準和品質，始終是贏不了顧客的心。出品穩定離不開標準菜譜，我們的標準菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後，此菜將永遠以此「面目」展現在客人面前。

編制的標準菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為後廚統一出品的主要工具，標準菜譜最好能細到初加工應預製多少份，當天用不完怎麼辦，以及下腳料怎樣再利用等。

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