日本料理店頭冠「日本」名號，店內卻無一食材來自日本，多少有些「掛羊頭、賣狗肉」的嫌疑，這便是日本地震2個多月以來市內多家日本料理店所面臨的尷尬場面，原本大肆渲染「所有食材出產自日本」的宣傳語不敢再拿出來，生怕成為路人退避三舍的障礙。日本料理店改從澳大利亞、加拿大或本地進口食材，按照日式烹飪方法烹調，仍想帶給人日式風格的享受。作為世界美食的重要一環，日本料理決不能就此凋零，眾商家們不會答應，食客們更不會放棄。（南都記者 徐異菲）
大多日本料理店客座率僅為地震前五六成
日本地震剛發生後，福田C BD中心區以及羅湖兩大日本料理密集地區曾告訴南都記者，日籍人士以及港客用餐率大大降低。而事隔兩個月，不僅這兩個群體，連以家庭為單位的客人都極少選擇在日本料理店聚餐。對於現狀，德川鐵板燒·日本料理店長謝修林有些擔憂：「地震剛發生後即刻通過媒體以及各大渠道向客人告知，全部食材改用別國進口，希望給客人信心，可目前客人仍舊沒有達到預估值，僅為地震之前的五成，絕大多數港客以及家庭團餐人數仍沒到位。」對於淡季會持續多久，多數商家的心理承受能力在半年內，大多數負責人苦哈哈地承諾：扛得住。可他們私底下表示再如此慘澹經營將會有關張的危險。
原本每周必定選擇日本料理店聚會的日式料理狂人Suki承認地震後大大降低了去日本料理店消費的頻率，她的反應不為過，「日本料理店改用其他地方的食材作為替代，通過烹飪技巧味道是相差不大，可作為正宗日本料理店，吃的不是日本食物又掛著日本頭銜不是太可笑了嗎」？儘管如此，食客們表示不會排斥去店內消費，再等上一段時間應該會重燃對日本料理的熱情，Suki認為，再怎麼樣也要熬到能重新吃到日本食材的那一天。
不打價格戰，用新品徠客
比對市內多家日本料理店的餐牌，價格和地震之前差距不大，抵抗著通脹以及地震壓力，商家們堅持不漲價、不促銷，不想用「惡性競爭」再給日本料理低迷時期帶來新創傷。鳳凰日本料理負責人蘇勵志告訴南都記者：「全部暫停從日本進口食材後，從國內或者加拿大、澳大利亞等地重新選材進口，由於運輸以及磨合等問題，原材料價格比原先上浮兩三成，可售價並不上浮，不想再把這種壓力轉嫁給客人。」據了解，鳳凰日本料理根據新食材，採用新的烹調方式，增加了幾十種新產品，而老字號日本料理舞鶴，也根據時令定期增加新品，如牛油果軟殼蟹卷等，希望用新品吸引食客注意力。新品推出期間，客人反饋較好，這將是未來半年日本料理店吸引客人的主要方向。
仍有食肆排隊，深圳人還是愛日本菜
旅日12年，曾在日本經營日本餐廳，目前已回國創辦南風舍日本懷石料理的董事長吳炎雄不會放棄日本料理，「日本料理作為世界美食的重要組成部分，它除了美食的含義還蘊含著哲理的味道，日本美食從擺盤開始認真對待，刀工、食材都是它最精益求精的部分，日本的美食文化不會因為地震而消亡，日本本國的料理店都不怕前途，我們更不會懼怕」。吳炎雄透露，因地震緣故，日本本國料理師傅大有大批量出國工作的趨勢，日前就已請到料理師傅培訓新徒弟，下半年將有新動作。
而近日在K K M all新開張的元氣壽司每逢周末就大排長龍似乎暗示著日本料理店有著復甦的徵兆，從元氣壽司香港店追回到深圳的忠實食客李珊表示：「只要食物佳、環境美就不會不吃日本料理。」在對前景的樂觀程度上，食客似乎更有信心。
加拿大牡丹蝦和日本蝦，真的沒差？
專家：劉新穎 舞鶴日本料理副經理 吳炎雄 南風舍董事長
為減少食客關於日本輻射對食材影響的擔憂，大多日本料理店最主要的應對策略就是改用其它產地的食材代替。但有趣的是，一直以來食客點擊率第一名的三文魚卻是受影響最小的，因為它們以前就很少從日本進口，而大多是挪威三文魚。除了口感幾乎一致外，挪威三文魚價格相對較低，同時也和日本總喜歡把最優質的三文魚留在本國的策略不無關係。
帶子
替代品：加拿大帶子
專家說法：日本帶子個體飽滿，彈性足。加拿大帶子在捕撈過後的45分鐘之內迅速急凍，原汁原味都被鎖在帶子裡面，保留了它的鮮甜，同樣適合於刺身。
記者體驗：鐵板燒帶子仍舊豐潤多汁。個頭上與日本帶子無太大區別。
北海道鱈場蟹巨蟹腳
替代品：阿拉斯加雪蟹腳
專家說法：北海道鱈場蟹最佳食用季節在11月至3月，那個時段的鱈場蟹為了抵抗嚴寒，體內聚集了大量皮下脂肪，所以肉質特別鮮甜肥美。而阿拉斯加雪蟹生活在阿拉斯加的白令海水域，也是在冰期時打撈，在寒冷水溫中生活過，肉質絲毫不輸北海道鱈場蟹，色澤雪白，能夠適應任何刺身、清蒸、打湯甚至微波烹飪。
記者體驗：阿拉斯加雪蟹個頭不輸北海道鱈場蟹，肉質鮮嫩。
海膽
替代品：加拿大海膽
專家說法：日本本國海膽產量不足，地震以前也不能滿足本國需求，基本都從加拿大或者澳大利亞進口以滿足本國人的需求。而地震之後，更不可能出口海膽，目前，多家日本料理店都以國產海膽或者加拿大海膽替代。國產海膽由於海域水質問題，只能用于海膽蒸蛋等菜品，不可能生吃，味道不夠新鮮香甜，略帶苦澀。
記者體驗：以海膽蒸蛋很難分辨區別，廚師更從作料上下功夫。
金槍魚
替代品：澳大利亞金槍魚
專家說法：日本金槍魚地震之前也是「天價」食材，如果有留意新聞，東京築地市場的金槍魚經常拍賣出讓人目瞪口呆的價格。而地中海以及東大西洋海域中的金槍魚因為過度非法捕撈已經瀕臨滅絕的邊緣。澳大利亞金槍魚面臨同樣問題，目前有越南金槍魚逐漸進入國內市場，雖然它的口感肯定比不上日本或者澳大利亞金槍魚，但味道是完勝養殖金槍魚的。
記者體驗：大概是海域不同，澳大利亞金槍魚脂肪分布不及日本金槍魚漂亮，在芥末和醬油的包裹中，始終覺得堅韌有餘，軟滑不足，沒有金槍魚自帶的那股奶香。
牡丹蝦
替代品：加拿大牡丹蝦
專家說法：近兩年日本海域牡丹蝦產量不穩定，反倒是加拿大或者阿拉斯加牡丹蝦出口最多。牡丹蝦肉質肥碩，彈性十足，外加上口感鮮爽甘甜，富含蛋白質。
記者體驗：牡丹蝦蝦體通透，入口即化，幾乎不容咀嚼，就著芥末，似乎要在口腔中融化。
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