遙想十數年前，迴轉壽司、日本料理店在廣州寥寥幾家，對於學生哥以及年輕白領來說，需要勒緊腰帶省吃儉用一段時間才能大快朵頤一頓。
創新將是大眾迴轉的突圍之路。
大眾迴轉壽司面對雙重夾擊。圖/Getty 迴轉壽司。圖/Getty
遙想十數年前，迴轉壽司、日本料理店在廣州寥寥幾家，對於學生哥以及年輕白領來說，需要勒緊腰帶省吃儉用一段時間才能大快朵頤一頓。近幾年，各式連鎖迴轉壽司店、日本料理店如雨後春筍般發展，特別是在商業中心人流旺地，幾十米的路段就有五六家日本壽司店的情況比比皆是，大眾化的迴轉壽司日本料理進入了黃金時代。
然而，近年來，「一元一塊」的家庭作坊式壽司與「壽司大排檔」湧現；來自香港的「過江龍」壽司品牌來勢兇猛，面對各種衝擊，有業內人士直呼，本土大眾化迴轉壽司「洗牌」的階段正式到來，只有施展渾身解數「殺出重圍」，方能在競爭中站在不敗之地。
行業現象
壽司店營業額跌30%
「去年以來，壽司店的營業額跌了30%左右。」北京路商圈的一家迴轉壽司店老闆向記者透露，隨著北京路附近開了不少「一元、兩元」的平價壽司外賣店以及兩家香港品牌的連鎖迴轉壽司店的陸續登場，自己經營了7年、目前在廣州乃至珠三角都有多家分店的壽司店也受到了不少衝擊。其實，這正是前幾年發展起來的本土大眾化壽司店，特別是還沒形成強大品牌影響力的壽司店所面對處境的一個縮影。香港壽司，比較高檔，品質較保障。一兩元的「山寨」壽司，又的確能滿足不少人「貪便宜」的心態。在兩者搶奪了一部分顧客群的情況下，原有的本土大眾壽司處於一種尷尬的狀態。
新夾擊
「一元」平價壽司湧現
講究平民化的廣州餐飲文化中，「大排檔」、「外賣」、「走鬼」可以算是一個代表，甚至就連一貫給人感覺上檔次的日本壽司，如今也有「大排檔」式或廉價外賣式的經營方式。打著「壽司一元錢起！」的醒目標語，這些在大街小巷中慢慢風靡起來的平價壽司縱然出品一般，而且衛生條件難有保證，卻依然能夠獲得不少擁躉。
江南西的一條小路上，一家專門吃超平價壽司的小店下午一開門，便成為附近潮人、師奶的聚腳地。壽司的平均價格是一兩元，而且選擇豐富。在迴轉壽司店吃兩碟壽司的價格，在小店就已經可以吃一盤包括海草、八爪魚、鰻魚、三文魚、蟹子等包羅萬有的壽司小拼盤。記者用了20元，就選了12塊不同品類的壽司。與壽司店吃到的壽司不一樣，平價壽司米飯的感覺就是加了一點醋的普通東北米，紫菜有點硬，而上面的八爪魚、海草等雖然沒有壽司店鮮美，但也還算味道相近。不過，魚生一吃下去就感覺不新鮮，而鰻魚更是薄薄的一片，泥味重又腥。
除了 有這種「大排檔」式的壽司，在學校周邊還能發現更加便宜的「走鬼」壽司。每天17時，東山口署前路小學、七中附近就有「推車仔」的壽司外賣。10元左右就能買到一盒色彩繽紛的像模像樣的壽司套餐。
香港「過江龍」兇猛
「以前吃壽司一般會去大和、元綠等壽司連鎖店，現在會首選板長、元氣等香港品牌。」白領阿珍很喜歡吃日本料理，其中又以賣相別緻、健康清淡的壽司是最愛。「如果材料不新鮮，壽司飯的味道調得不好，都會差距很大。」相對於國內的壽司連鎖店，阿珍覺得，香港品牌的壽司店的食材往往更加新鮮，而且做出來的料理也相對來說更接近於日本的原味，而且創新也更快。
去年開始陸續進軍內地市場的多家香港壽司連鎖品牌，的確給本土的一些定位相近的壽司連鎖店帶來了一定衝擊。「香港品牌壽司店在爭奪'白領'消費群方面的實力是不容小窺的。」天河崗頂附近一家迴轉壽司店的負責人告訴記者，自從香港品牌壽司店進駐大型商場後，店內的白領客人有了明顯的減少。「現在只能在保證質量的同時，盡量壓低價格，穩住學生方面的客源。」
專家意見
「過江龍」優勢較明顯
「長期以來，本土大眾壽司品牌在推行過程中標準不是很清晰，這是導致了現在的尷尬地位的最主要原因。」飲食界的行家、資深美食評論人姚學正教授分析，香港本土一些成熟的壽司品牌，由於經驗更加豐富，而且定位更加明確，所以對走相近路線的本土壽司品牌來說，有衝擊是很正常的。
十年前迴轉壽司剛進入廣州市場時，大家其實並不很清楚是什麼東西，是本土的迴轉壽司店讓他們對壽司有了認識，可以說，對於壽司的認知水平及對於日本料理的鑑賞水平都十分有限。但近年來，這種情況有了明顯的變化。廣州人接觸到正宗的日本料理、日本壽司的機會越來越多，對日本料理文化有了新的認識和鑑賞力，所以，他們對壽司有更高的追求。所以，更加接近日本做法的香港迴轉壽司品牌在目前的優勢還是明顯的。
「山寨」壽司
劣質食店將被淘汰
「目前市面上出現的那些一兩元的平價壽司，根本不能算作是'壽司'。」姚學正表示，那種平價壽司，無論從製作方式上與原材料的選用上，都跟真正的壽司相差很遠，只是外表上長得比較像，味道有點雷同的「山寨」貨。而且，對於那些「走鬼」壽司店及「外賣」平價壽司來說，缺乏監管還是最嚴重的問題。姚教授分析，對於那些「走鬼」檔來說，是完全沒有監管的非法銷售方式；即便是有小型門店的壽司外賣店，也只是按照普通的外賣熟食店的標準去監管，其衛生狀況堪憂。
姚教授表示，這些「山寨」壽司肯定不會持續很久。「壽司是十分講究衛生，但山寨壽司首先在原材料的選用上，肯定只能選用最劣質的材料；另外，製作的地點沒有專業的消毒清理；最後，就在銷售地或流通領域，要不就是在室外塵土飛揚的地方，要不就是放在一個小玻璃櫃裡面，十分不衛生。姚學正分析，消費者也是聰明的，如果出了問題，肯定就不會再去這樣的壽司店。
應對新招
修內功與做宣傳兼顧
面對著外憂內患雙重「夾擊」的困境，姚學正教授分析，任何市場競爭，到了一定時期都會出現這樣的態勢。對於大眾壽司店來說，首先應該在提高壽司吸引力方面下工夫，從出品上把關。另外，還可以從加強宣傳以及推「拳頭產品」等方式，讓拳頭產品成為自己店內的「生招牌」，讓顧客奔著你的拳頭產品來，這樣的做法可以收到事半功倍的效果。對於本土的壽司店與日本料理店來說，先知先覺的管理者們，已經開始以創新迴轉壽司形式、降價推高性價比的「拳頭產品」等方式，希望能夠在競爭中突圍而出，保持優勢。
創新派：升級版「迴轉壽司」
「我們今年在推出特價上午套餐的同時，還首創了壽司火鍋'雙軌迴轉自助餐'。」日禾壽司料理的負責人何先生告訴記者，一般現在市面上有「迴轉壽司」店，也有「迴轉刷刷鍋」店，但是以這種「迴轉壽司」與「迴轉火鍋」雙軌道迴轉的形式的日本料理店，他們算是第一家。「我們這個雙軌道迴轉壽司台，也是特別設計的。」何先生表示，費心思做這樣的嘗試，一方面是希望讓 消費者體驗一下這種新式迴轉料理，另一方面也是為了吸聚人氣。
拳頭產品派：推性價比高食材
為了打造一項「拳頭產品」，不少壽司店落足成本。「首先產品是要有人氣的，另外還要保證質量的同時推超低價。」崗頂一家以各式鰻魚產品為特色的日本迴轉壽司店有關負責人告訴記者：「各種花樣的鰻魚壽司、鰻魚定食是我們的拳頭產品，一方面的確吸引了很多客人，但另一方面，我們的鰻魚產品基本是不賺錢的，只是為了起到宣傳作用。」
一直以「三文魚」為特色產品的一級棒壽司店有關負責人鄺先生也表示：「我們46元的特價三文魚已經推出了兩年，其間三文魚進貨的價格不斷提高，但我們卻依然保持著這個優惠的價格。」鄺先生說，現在賣三文魚已經是基本按照成本價，甚至低於成本價來做，但為了保持「噱頭」積聚人氣，推出性價比高的特價產品也是必然的選擇。
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