在我們身邊經常有這樣的事情：一個剛剛開業的新飯店，生意異常火爆。可是幾個月過去了，人們漸漸對這個飯店失去了新鮮感，飯店的營業額也開始下降了。這時候飯店的老闆卻片面地認為，這是因為廚師做的菜不行了，於是炒掉了這幫廚師，又找來一幫新的廚師。哪知道這幫新廚師乾了幾個月後，生意仍然沒有起色，甚至還不如從前。於是老闆又想到了換廚師。經過幾番這樣的折騰，弄得飯店連原有的基本風味特色也丟掉了，最後只好關門大吉。像這樣的飯店老闆，生意是永遠也做不好的。

有許多老闆認為，飯店的生意不好是由於菜品不好造成的。其實，飯店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一個原因，因此並不是簡單地換一下廚師就能夠解決好的。當然，當今的餐飲市場競爭愈來愈激烈，在飯店生意不好的情況下，老闆總希望找到更好的廚師，以此來改變飯店的命運，這跟我們廚師總希望找到條件更好、掙錢更多的飯店是同樣的道理。

因為廚師是飯店的第一線生產者，所以一旦飯店生意不好，往往是廚師先被老闆炒掉。從某種意義上說，廚師在飯店的地位猶如一篇文章的中心思想，但如果一篇文章只有中心思想，而沒有圍繞中心思想闡述的語言文字，那又怎能成其為一篇文章呢?因此，飯店生意的好壞不僅僅是廚師的問題，還牽涉到其它各方面的問題。例如，你的飯店定位是否準確?你的菜品價格是否偏高?你的服務質量是否下降?你的營銷工作是否做好了?你的管理人員是否得力?等等。然而有以上問題的飯店老闆，往往都沒有把它們綜合起來考慮，而是一味地追究廚師的責任，這就是生意不好廚師總被老闆先炒的主要原因。

個企業必須要靠產品的質量求生存，開一家飯店又何嘗不是如此呢?飯店首先是以菜品的質量求生存的，同時還需要高質量的服務和高水平的營銷。如果沒有高質量的服務和高水平的營銷，即使你的廚師烹飪技藝再高，照樣也會門前冷下車馬稀。與此相反，雖然你有高質量的服務和高水平的營銷，但如果廚師的烹飪技藝不行，那生意還是好不起來。這是一個問題的兩個方面，老闆不能只注重一個方面而忽略另個一方面，不能遇到生意不好就只想到炒廚師。

「生意不好整攤子」，這已經是一句老話了。而「整攤子」往往是要先拿廚師開刀的。這種現象其實是早些年人們對餐飲行業認識的局限性所造成的。因為當時的生活水平不高，對一家酒店來說，只要菜肴好就行了，至於服務怎樣、管理好不好，大家可以說還沒有這個概念。所以只要遇到酒店生意不好，人們首先想到的便是菜肴，便是廚師，自然也就要先炒廚師了。

而今天的生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已經不行了，還必須有好的服務和好的管理。但今天為什麼還會出現生意不好先炒廚師的現象呢?這裡面除了老闆的原因外，另一個原因恐怕就只有在廚師身上找了。這幾年隨著餐飲行業的快速發展，廚師的數量也在急劇增加，但是質量卻令人不敢恭維。許多廚師都認為只要自己會炒幾樣菜就行了，至於菜肴的成本、利潤等等，往往不去考慮，也缺乏這方面的知識。所以老闆看到你雖然會炒菜，但是卻不能為他多掙錢，要炒你也是很自然的事情。

如果餐廳生意不好，的確是由某一個或某幾個廚師造成的，這一個或這幾個廚師確實技術不行，我覺得被炒也沒有二話可說。但是大家知道，菜品的質量、菜品的價格、前堂的服務、餐廳的口岸、餐廳的營銷等等，都是決定餐廳生意好壞的因素，但一些餐廳老闆卻往往把生意不好歸罪於廚師，這樣做不僅不公平的，也決不會使餐廳的生意就此而好起來。

生意好了，老闆加薪留廚師;生意不好，老闆發脾氣炒廚師——這是當老闆的規律。而如何把菜肴做好，如何幫老闆把生意做好，使自己的工作有保障——這是每個出外當廚師者需要認真對待的一個問題。我認為出外當廚師的人應當注意以下幾點：

1.由於各地菜肴之間有很大的差異，因此出外當廚師的人不要把家鄉的菜肴原樣搬過去，而是應做一些變化和改進，以適應當地消費者。

2.出外當廚師的人，應當把當地的流行菜和特色菜學好做好，以滿足當地消費者的需求。同時還要充當好聯繫家鄉菜和當地菜的橋樑。

3.如今是人員流動性很強、交流很廣泛的時代，當你把家鄉菜介紹到外地的時候，說不定你的同鄉和同行已經捷足先登了。因此你就得多動腦筋，看怎樣把當地原料、當地的某些調味品與家鄉菜很好地結合起來，以創製出新的菜品。

隨著我國加入WTO，人民的生活水平有了新的提高，從而推動了餐飲行業的發展，同時餐飲行業的競爭也日趨激烈。於是在一些餐廳酒樓較多的地方出現了這樣一種情況：生意好的門庭若市，車水馬龍;生意不好的門可羅雀，冷冷清清。這一來，那些生意不好的老闆就沉不住氣了，不斷地找毛病，找來找去大都找到了廚師身上。今天說這個廚師的菜沒有炒好，明天說那個廚師的菜沒有特色。輕則扣廚師的工資獎金，重則炒廚師的魷魚。

其實這些老闆應該冷靜地坐下來想一想，再出去仔細地調查研究一下，看那些生意好的餐廳酒樓倒底有什麼吸引顧客的地方，有什麼樣的特色菜，內部的管理和外部的營銷有什麼獨到之處，然後再回來找自己的員工商量一下，看大家有些什麼好的辦法。這樣員工們你一個點子，他一個主意，自己餐廳酒樓的問題不就解決了嗎?否則你在那裡今天罵這個，明天炒那個，還是不能解決問題。

一家酒店無論生意多好，也難免有生意清淡的時候。於是有些老闆就利用這一機會，大炒廚師的魷魚。大概老闆們就擅長炒這一道「佳肴」吧。

老闆的問題歸老闆，在我們廚師方面也確實存在一些問題。例如一些人只知道埋頭苦幹，但是卻不知道開發創新，跟不上時代的潮流;有些人只會大膽引進，但是卻不會很好地消化吸收，常常是盲目跟風。特別是廚師的文化素質普遍偏低，在語言文字表達方面不行，不能夠說服老闆，不能夠給老闆當好參謀，也不善於聽取服務員和顧客的正確意見，等等。這些都是造成老闆炒我們廚師的原因。

酒店生意不好，老闆炒掉廚師並不能解決問題;而酒店生意好了，老闆若隨意炒掉廚師，會把事情弄得更糟。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1092253

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