俗話說：一方水土養一方人。那麼不同地方的飯菜，也自然養育了不同性格的人們。
編者按：俗話說：一方水土養一方人。那麼不同地方的飯菜，也自然養育了不同性格的人們。魯菜樸實厚重，正對豪爽仗義的山東人的胃口；川菜麻辣火爆，讓麻利乾脆的四川人吃順了嘴；淮揚菜清淡可人，最適合細膩溫和的揚州人的脾氣；那麼粵菜呢，它生猛鮮活，讓敢闖敢拼的廣東人如痴如醉。幾乎可以斷定，如果沒有粵菜的哺育和滋養，廣東人也就不稱其為「廣東人」了。今天粵港餐飲微雜誌以頭條刊出這篇美文，一是讓大家更多的了解我們粵菜、了解廣東人；二是我們希望處於寒冬中的廣東餐飲企業，能繼續發揚「粵菜精髓」和「廣東人精神」，在馬年裡像海鮮一樣生猛鮮活，龍馬精神，再接再厲，戰勝困難！
（粵港餐飲網 主筆 飲君子）
天下盡知「食在廣東」，有不服廣東水土的，卻沒有不服廣東美食的。
廣東人講吃，不僅僅是一日三餐、解渴充飢，更是一種文化、一種精神。
沒到過廣東的人，都聽說過粵菜；到過廣東的人，都忘不了粵菜。粵菜究竟好在哪？怎麼就如此地吊著天下人的胃口？有美食家說，不善吃的，吃的是粵菜的名氣；善吃的，卻吃出了蘊積在粵菜「五滋六味」中的精神。他們說，那其實就是廣東人精神的最真實、最形象的體現。
「取材廣博」與「敢為人先」
粵菜作為我國八大菜系之一，尤以選料廣博而聞名，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入餚。就說蛇吧，古有「杯弓蛇影」的成語，說有人誤以為酒杯中有蛇就嚇得生病，但粵菜卻將蛇作為上佳選材。《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：「蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。」如今，廣東的蛇饌已有50餘種。
粵菜選料的精細和廣泛，早在西漢《淮南子·精神篇》中就有記載，唐代詩人韓愈被貶至潮州，也在詩中描述了潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物的飲食習俗。而粵菜取材廣泛的原因有兩個：一是廣東擁有豐富的物產資源。廣東省內河汊縱橫，雨量充沛，西面、東面和北面丘陵環繞、林豐草茂，佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，出產各種鹹淡水產和兩棲類動物。其二，廣東地處邊疆，歷代王朝對它的控制比內地弱，受正統封建思想的影響較小，廣東人思想更為自由和開放，有敢為天下先的勇氣。反映在飲食上，就是什麼都敢吃，所謂蛇為龍、雞為鳳、貓為虎、老鼠為嘉鹿……
當然，非典之後，務實的廣東人對「天上飛的、地上爬的、水中游的，無所不吃」的飲食習慣進行了科學的糾正，講究的不再是吃得奇，而是吃得健康。如今，除了「夏飲涼茶冬飲湯」的傳統健康飲食習俗，廣東人還參照國際上最新的研究成果來吃，比如熱衷於吃黑木耳、胡蘿蔔、番茄、菜花，廣東各地大大小小蔚然成風的素菜館和綠色宴席就是明證。
雖然，當下的廣東人不再「無所不吃」，但敢為人先的精神仍然在菜肴創新上有突出表現。在粵菜中，最能見師傅製作功夫的莫過於雞饌了，在粵菜菜譜中有記錄的雞饌已有幾百種之多，但幾乎每個有名的酒家都還在不斷創製自己的招牌雞，如湛江的沙姜雞、佛山的柱侯雞、清遠的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。
粵菜的創新還上升為飲食理念的創新。比如，經營粵菜的店堂由最初的金碧輝煌的裝飾變為書房式、庭院式，在流水淙淙、絲竹聲聲中，通過色、香、味、型、器、光的綜合運用，為食客營造藝術的進餐氛圍，使食客得到的不僅僅是口腹之樂，也是視覺、聽覺的全新享受，這正是時下廣東流行的「吃環境」。
粵菜的「拿來主義」
粵菜乃全國八大名菜之一，但廣東人並不妄自尊大，排斥異己。在廣州，全中國、全世界的美食口味都能找得到，而且很多都已形成品牌。吃泰國菜去蕉葉，吃葡國菜去澳門街，吃日本菜去中森明菜，吃川菜去川國演義，吃東北菜去東北人餃子坊連鎖店……
廣東就像一張大口，正在「吞」下越來越多來自全國各地以及世界各地的風味菜。除了川菜、東北菜和湘菜三大外來菜系在廣東的「圈地戰」越演越烈，其他諸如貴州菜、江西菜、雲南菜、台灣菜、山東菜、新疆菜、上海菜、湖北菜等也紛紛伺機擠進廣東。支撐他們南下搶灘的理由，就是廣東人的開放與兼容。廣東人愛嘗新，不管是辣得眼淚鼻涕直流的川菜，還是甜得極不習慣的上海菜，廣東人都以兼容的態度接受了。「老廣」們本著對飲食文化的尊重，秉承廣東人歷來的兼容並蓄、廣采博收的人文精神，來一個吃一個。
這種兼容並蓄的態度不僅體現在食客身上，而且還充分體現在本地粵菜餐館的態度上。不少廣東本地餐館對於外地菜的「入侵」都顯得氣定神閒，認為激烈的競爭格局一定程度上會將整個廣東的餐飲市場帶旺，也有利於打造廣東「美食之都」的形象。
廣東人不保守，不怕外地餐館分了市場，還因為「老廣」們有自己的「絕招」—善於取各家之長，為我所用，常學常新。
粵菜花樣繁多，又總是根據本地人的飲食習慣與愛好，不斷吸收內地烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西。粵菜中有一道叫「八珍扒大鴨」的名菜，就是從北菜中來的，因為，粵菜烹調方法中本無泡、扒、烤，這些烹調手法實是從北方菜的爆、扒、烤移植而來。但粵菜的移植，並不是生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展。如北方菜的扒，通常是將原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒；而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。又如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，也是吸取京菜口味創製；鐵板牛肉、魚香雞球、宮爆雞丁等，則借鑑川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的「太爺雞」是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛排等，則是從西菜移植而來。
其實粵菜的這種「拿來主義」由來已久：漢魏以來，廣州一直是中國的南大門，是與海外通商的重要口岸，中外各種食法逐漸傳來，也逐漸被吸收；唐宋以來，廣東作為朝廷的貶謫之地，中原來客也帶來了京、魯、蘇、川等菜系的精華，使之成為粵菜的重要組成部分；宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣東民間；明、清時期大開海運，對外開放口岸，旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉。廣東人的開放與兼容使得粵菜藉此形勢迅速發展，終於形成了集南北風味於一爐、融中西烹飪於一體的獨特風格，並在各大菜系中脫穎而出，名揚海內外。
「打包回家」的務實精神
廣東人講吃、會吃，但不濫吃。粵菜宴客更重菜肴的精緻，不求量多，以吃飽、吃好為原則，絕不鋪張浪費，這與北方某些地方的大吃大喝有很大不同。北方人的鋪張，是由於禮儀上的拘泥，有其豪爽可愛的一面。廣東人請客也非常注重禮儀，在意如何使客人乘興而來，盡興而歸，但更重實際，不尚奢華。廣東人宴客之後，將剩餘的菜肴「打包回家」的習慣，曾被人詬病，指為「小家子氣」。但務實的廣東人似乎並不以為意，「付了錢的，為何不能帶回家？」仍舊大大方方地打包。到現在，全國各地的食客也漸漸都養成了這種實實在在的好習慣。
粵菜的務實，還在於廣東人都明白，飲食的本質是為了滿足人體的需要，而人體在不同時期對食物的需要是不同的。因為廣東地處亞熱帶，氣候濕熱，因而粵菜口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。
粵菜因時、因地、因人而異的特點最為集中地表現在粵菜的湯式上。 二十四節氣，不同的時節喝什麼湯都是有講究的，家家四季都有不同的湯品更換，男人、女人各有不同，不同身體狀況選擇不同湯品。如女性春季調理，要喝蟲草天麻煲珍珠雞，蟲草、天麻都是藥用價值較高的藥材，尤其天麻對眩暈、頭疼有一定效果，珍珠雞滋陰、營養豐富，此湯安神靜氣；此外，還有黑豆烏棗燉烏雞、淮杞燉鷓鴣等； 又比如，大病初癒或夏季體虛燥熱時，要喝氣血雙補、潤肺去燥的霸王花煲豬骨或花旗參煲生魚；天氣轉涼時則換上一煲海底椰川貝母燉冰糖……
說到喝湯，廣東人首先想到的是家，是家裡的媽媽或妻子一邊耐心煲湯，一邊坐在滿屋飄香的家裡等自己回家。尤其是炎熱的夏季，無論怎樣的食欲不振、精神萎靡，喝上家裡的女人們親手煲制的一碗湯水，既補充了身體流失的水分、鹽分和養分，立即收到最佳滋補功效；更享受了家人的關愛，滿足和溫馨能讓人忘記一天的勞累，一碗湯所帶來的幸福有時勝過千言萬語。用一位美食家的話說，就是「湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是廣東男女老少們日常生活的幸福源泉」。 也有人說，一煲煲溫情的湯讓廣東人的情感也實實在在。
「夫禮之初，始諸飲食。」（《禮記·禮運》）的確，飲食習俗也是一種重要的文化現象，廣東人體現在飲食上的務實精神和敢於嘗試、博採眾長的風格，也正是嶺南文化長期潛移默化影響的結果，其中體現的正是廣東人精神的實質—敢為人先，求真務實，開放兼容。
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