餐飲業有這麼一句話：「金杯、銀杯不如消費者的口碑」。餐飲業是一種人情味很濃的行業，消費者在某酒店餐廳得到良好的服務，品嘗到高質量的菜品，就會成為它的義務宣傳員。所以在很多情況下，「口碑」的滲透效果要遠遠大於企業本身的促銷活動。

餐飲企業經營的成敗、經濟效益的好壞，在很大程度上取決於促銷藝術，因此，經營者在抓好內部管理的同時，應花大力氣抓好促銷工作。

但這些還是次要的，最重要的還是以下所述的內容。

重視口碑宣傳

餐飲業有這麼一句話：「金杯、銀杯不如消費者的口碑」。餐飲業是一種人情味很濃的行業，消費者在某酒店餐廳得到良好的服務，品嘗到高質量的菜品，就會成為它的義務宣傳員。所以在很多情況下，「口碑」的滲透效果要遠遠大於企業本身的促銷活動。

不強調什麼都有

什麼都有就等於什麼都不出色，有句俗話最能表達這種意思——「樣樣通，樣樣松」。許多餐廳在經營上發生問題，其中最大的問題就是菜式太多。菜單愈長，廚房就愈大，做菜愈麻煩，時間花得愈多。菜單花樣多，耗損就多，庫存也會增多，進貨

時也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循「3S」原則：stan-dard（標準）、special（特別）、simple（簡單），以簡單的菜單，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到滿足。同時，菜式簡單才能精選材料及使單價下降，損失少，製作迅速，加快座位周轉率，並使客人容易記住餐廳特色。

特設菜單清庫存

「今日特餐」是大部分客人點的菜，因為價錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出「今日特餐」，要掌握3個原則：能大量採購的原材料、烹飪時間短、味道有特色。此外，倉庫中庫存品也可利用「今日特餐」來清理，如歐式餐廳的「specialsoup」，就是利用前日剩下的材料煮出來的。

快上快離是上策

餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉率。但餐廳不能為提高周轉率而趕走客人，或服務態度不佳。服務員應巧妙地使客人快些離去。方法有：

1、在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼，「請稍等」，並安排已吃完的客人儘快離去。

2、有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧。當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。

3、在低峰時，則應設法讓客人慢慢享用，慢慢離去，因為客人帶有這樣一種心理，即客人越少則不願上門，有客人在座，才敢放心進入。服務人員要儘量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對於老客人，餐廳主管人員則應上前與之打招呼，徵詢客人意見。

4、音樂是控制客人停留時間的有效工具，客人高峰時，可播放輕快優美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。

贈券、贈品受歡迎

折價贈券可以郵寄，或附在廣告上，也可以當面奉送。贈券上一般標明折價金額或折扣率。它是刺激客人儘早儘快購買的有效工具，尤其是對那些價格敏感型的客人更為有效。如餐廳為了吸引回頭客人，在客人離店結帳時，送給客人一張折價贈券。

另外，應有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到餐廳吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到新奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次。在發放上可以根據消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。

處理抱怨要周全

一般來說，客人對餐廳投訴，大致有以下幾種原因：

1、上菜太慢；樣品與實際菜肴的分量相差太多。

2、菜中有異物。

3、味道太咸或太淡、上錯了菜等。

餐廳主管人員應事先做出預防以及設計出萬一不慎發生後的補救方法。要虛心接受客人的抱怨，仔細聆聽客人的指責，冷靜地處理，使客人平息怒氣，並給客人一定的補償，使客人心平氣和地離去，而且願意下次再來。

餐後服務暖客人

就餐後，客人除得贈品、優惠券外，可以安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其他手續）。事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對餐廳的印象，從而更好地為餐廳創造效益。

價廉物美好生財

許多餐廳都開設了大眾菜肴系列，開始面對廣大工薪階層。從種種實例來看，價格便宜對吸引客人具有相當程度的魔力，同時也具備著加速資金周轉，創造更大利潤的魅力。所以，價廉物美一直為各階層的經營者所認同。

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