以前廚師手裡的一道招牌菜，賣個萬兒八千就很可觀了，現在搖身一變成了家小店，半年間變出了六家，在不長的時間裡，很可能還會「分裂」成六十家……這還只是一道招牌菜，如果把從廚幾十年攢下的招牌菜照此複製，不愁沒飯吃，不愁沒財發！

店裡忙時，老闆何海軍也要親自上陣。

在常州餐飲界，年薪過五十萬的廚師不多，何海軍就曾是其中之一。在餐飲形勢持續低迷且回升期尚不明朗的情況下，何海軍離開待了兩年多的常州頂級會所「何公館」，中年創業。他的自創品牌「滷牛堂」剛剛開業半年，已有五個加盟店，總店四個月即收回了14萬元成本。談到這點，何海軍的眼睛裡閃著光彩，「這個路子看來摸對了！」

模式

店面設置

面積不超過80平米；不設廚房，除了辟出一個洗手間和洗碗間，其餘均為純營業面積。

配備人員

四到五名，分別為一名收銀員、一名切菜工、一名洗碗工、一名服務員、一名技術工（即何海軍本人）。註：常州本地的加盟店由何海軍直接配送熟料，因此不需技術工。

日營業額

3000-4000元，最高峰時6000元。

解析

這種模式正是針對如今餐飲業的「三高一低」對症下藥，所謂「三高」，是指店面租金高、人工工資高、進貨價格增高，「一低」是指菜品售價走低。

A 店面小、一年房租不超3萬元+無廚房+無大型硬體設備投入→十幾萬元即可開店，從經濟實力分析，「20萬」跟「200萬」的區別，對於普通人而言還是很大的。這十幾萬塊錢，一個想轉型的大廚能拿得出來，一般的家庭也能掏得起，非常適合夫妻兩人創業。

——這條，應對「高房租」。

B 人員少、人工低，夫妻兩人+兩位老人+一名服務員即能撐起店面。

——這條，應對「高人工」。

C 產品單一，且原料是「大路貨」，受市場波動的影響較小。

——這條，應對「高進價」。

D 在常州，100平方米以下的餐飲店，在各種檢查方面較為寬鬆，也就不需要跟相關部門打很多交道。

投資小、操作簡單、回收快，這個精準的定位，使加盟店的複製速度比其他品牌快得多。

假扮「臥底」探來加盟流程

何海軍對如今的餐飲市場有個清晰的定位，剛有自己開店的念頭時，就在腦中確定了兩個底線：1、用工成本要降低；2、原料品種絕對不能多。從自立門戶那天起，他就完全拋棄了「頂級會所大佬」的偶像包袱，將以前的做菜思路全部推翻了。

在確立項目前，何海軍去過兩個地方考察，一個是香港，另一個是濟南。香港的單品店給了他極為深刻的印象，一杯絲襪奶茶、一籠叉燒包，都可以將一家門面不足一米寬的小店支撐幾十年、上百年之久。何海軍的主攻方向，正是這種小店面。隨後，他又來到濟南，重點了解正以燎原之勢鋪遍大江南北的「黃燜雞米飯」，順帶考察了一些麵館、烤魚店、醬骨店、烤羊館。此行令何海軍感觸更深：「人家一個新菜就能賣幾十萬，而我的一個菜以前最多賣個萬把塊，真是『腦洞大開』！」但他碰到了個「技術壁壘」——做廚師時，菜品不在話下，但說到做加盟、連鎖，自己還真是個門外漢。於是，他以要加盟某單品項目為名，去一家專門做連鎖加盟的公司詳細諮詢了一番，將這類單品店的加盟流程摸了個一清二楚。

回到常州後，何海軍決定用自己做廚師時非常拿手的滷牛肉「試水」。

熟品搞配送 日銷500斤

以前做會所時，何海軍跟著老闆把滬寧線上的大店幾乎吃了個遍，有時一晚要吃五家店，對於當地人的口味，他拿得非常準，知道自己的牛肉肯定能「吃得住」。

何海軍選用了安徽懷遠品質上佳的黃牛來試製自己的單品，三個月的時間裡試製了幾十次。在總店的後院有個小屋子，這是何海軍的操作間，他每天晚上在這裡鹵出500斤牛肉和牛雜，一部分盛入大廳進門處的大鍋內，用電磁爐保溫，另一部分則配送給常州本地分店。

滷牛肉牛雜

滷牛堂在這麼短的時間內已經有五個加盟店，如何實現出品標準化？

目前常州的加盟店採用的是統一配送熟製品的方式，以後在外地開分店時，我將採用配送料包、培訓詳細操作流程的方式，我的流程會詳細到一個從未做過廚師的人也能鹵出風味一致的牛肉。

怎麼保管、儲存、運輸？如何使原料在再加工時不失去菜品的本來風味？

由於分店規模都比較小，因而配貨方式很簡單：各店每天早晨來領取鹵熟的牛肉和牛雜，運到分店後倒入鍋內加熱，如當日用不完，就將原料打出，料、湯分別冷藏存放，第二天與新肉一起加熱出售即可。原材料均由我來加工，而且在當天基本都能用完，因此出品風味並無差別。

走菜方式半自助

一進滷牛堂的大門，左手邊是個超大的「鍋台」，鍋內暗褐色的湯中，牛肉、牛雜已微微燒滾，鍋台左側是一隻小電磁爐、兩盆小涼菜以及紅油等調料，右側是一台電子秤和小砧板，秤旁邊擺放著三排不鏽鋼托盤，上面的塑料筐內裝有擇洗乾淨的青菜、菌菇、手指年糕及豆製品。

客人點菜、上菜基本是半自助模式：進門後即可點菜，先從大鍋中選取牛肉牛雜，由切配工撈起後控凈湯水，一起放在托盤上稱重（68元/斤），然後取下放在砧板上分別改好刀，碼入墊有熟豆芽的不鏽鋼鍋內，再從大鍋內舀入幾勺原湯，放在左側的小電磁爐上燒沸，即可由服務員端上桌；青菜、菌菇類涮品則可自助盛入小盤端上桌。

湯鍋又可分為兩種口味，一種是原味的，一種是麻辣味的，麻辣味鍋底的調製也非常簡單，仍舊是同一鍋內出菜，並不添加額外的操作環節：舀出一小鍋原味牛肉湯，放在小電磁爐上，調入適量紅油和成品麻辣火鍋底料即成。

超簡單的點菜單。

不鏽鋼鍋內墊入汆過水的豆芽。

客人自選原料。

稱量。

改刀成片。

添入原湯燒開。

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