魷魚、章魚、墨魚，分清楚了再吃

2016-05-20 08:41

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魷魚、章魚、墨魚，一直都是海鮮中的美味，也是各路吃貨的心頭所愛。雖然它們都有著大大的眼睛和長長的觸手，但對於一般人來說，分清它們也不是什麼難事，畢竟鐵板魷魚、墨魚仔、章魚小丸子的區分度還是很高的。

可是如果它們沒有被做成熟悉的菜品，很多人就分不清楚了。今天，三匠廚房（ID：sanjiangxing）就來帶你了解魷魚、章魚和墨魚。當然，了解它們可不只是為了吃掉它們，而是分清楚了以後，再吃。

魷魚、章魚、墨魚，誰是誰？

魷魚、章魚、墨魚……它們並不是魚，而是軟體動物們-頭足綱下的生物。所謂軟體動物，就是身體柔軟、有真體腔的動物；而頭足綱，顧名思義，就是腳長在頭上的意思。

在兩億多年前，整個頭足綱有一萬多種生物，而我們現在能見到的頭足綱生物，只有寥寥七百餘種。

通過下面這張圖，可以很清楚的看到頭足綱生物的分類關係，以及分清楚誰是魷魚，誰是章魚，誰又是墨魚。

如何分辨魷魚、章魚和墨魚？

魷魚，又稱槍烏賊；章魚，又稱八爪魚；墨魚，又稱烏賊。因為各地叫法不一，下文分別稱為魷魚、章魚、墨魚。

三者第一個區別是外套膜。魷魚、章魚、墨魚都屬於頭足綱，身體可分為頭部、足部、胴部，其中胴部就是外套膜。

外套膜的區別在於，魷魚是錐形，章魚是球形，墨魚是袋形。我們日常吃的最多的是魷魚，也叫槍烏賊，從這名字就可以想像出它的體型了。

第二個區別是腕足，章魚屬於八腕總目，有八條比較長的腕足，所以也經常被叫做八爪魚；而魷魚和墨魚屬於十腕總目，擁有十隻腕足，所以通過數腳就可以分辨它們和章魚。

至於魷魚和墨魚，有人認為會噴墨的是墨魚，不會噴墨的是魷魚。事實上，魷魚的噴墨能力雖然不如墨魚，但還是有墨囊在的。

墨魚的內殼——海螵蛸

魷魚和墨魚最明顯的區別在於，墨魚有一層內殼，為石灰質，學名為海螵鞘，一般稱為墨魚骨，這也是中醫的常用藥材之一；而魷魚的內殼薄而透明，處理過魷魚的人都知道，魷魚尾部有一塊類似塑料片一樣的「骨頭」；至於墨魚，內殼已經完全退化，所以它們有極其高超的縮體功夫，可以從很小的洞裡鑽進鑽出。

這一幕神奇的藍色海景，出現在日本的富山灣，螢烏賊每年都會來到這片海灘產卵，規模達成千上萬隻。

這三種海鮮怎麼做才好吃？

對於大多數人來說，無論魷魚、章魚還是墨魚都只是美味海鮮的代名詞。那如何才能把這種美味放到最大呢？

| 魷魚 |

全世界第一大的軟體動物和無脊椎動物就是大王酸漿魷，成年個體身長可達18-20米，生活在南極周圍2000米深的海域中。

全世界各地都吃魷魚，吃法也是五花八門，凝聚了各地的飲食文化：

碳烤魷魚/鐵板魷魚

炸魷魚圈

煎魷魚須

世界各地吃魷魚的花樣實在太多了，說起來，還是日本人最有發言權，他們不僅喜歡吃生魷魚，還往往將活魷魚直接吃掉。

比如日本福岡最大的餐廳「稚加榮」，門口就有口大池，養滿魷魚，當日有多少品種就分幾檔。「稚加榮」最出名的料理就是「活造」，即將活魚切片直接上桌。

活造魷魚端上桌的時候，魷魚的觸角往往還在動。

北海道的函館號稱「魷魚都市」，當地漁民出海捕魚，將活蹦亂跳的小魷魚腌在醬油之中，船一靠岸，就拿來下飯。

還有魷魚素麵，把活魷魚切成細長絲，鋪滿薑末，浸在醬油中。這道菜相當考刀功，把魷魚切到麵條那麼細，不是什麼廚師都能做到的，這也是北海道特有的吃法。

中國人中最懂得欣賞魷魚的是潮汕人，但在潮汕人心目中，新鮮魷魚的地位遠不如乾貨，原因應該是魷魚乾制後鮮香味更濃。

| 章魚 |

曾經的世界第一網紅——章魚保羅

一般來說，章魚更難料理。魷魚的肉還比較軟嫩，而章魚的肉卻緊實彈牙。

日本料理中的芥末章魚，是很美味的下酒菜。

還有章魚小丸子。

如果膽子大的話，也可以像韓國歐巴一樣吃活的。

| 墨魚 |

墨魚的肉質和魷魚類似，比較軟也容易料理，日常生活中我們也沒少吃。

吃火鍋時常吃的墨魚丸。

雌墨魚的纏卵腺被稱為「烏魚蛋」，烹飪而成的烏魚蛋湯是魯菜傳統名菜之一，在清代「食神」袁枚的《隨園食單》中也記錄了這道名菜。

墨魚汁也常常會用來入菜。在義大利威尼斯有著名的墨魚汁面，而在西班牙，墨魚汁會用來做海鮮飯。

漂白過的魷魚絲顏色亮白

怎樣挑選新鮮的魷魚？

一般來講，章魚用活的比較多，而市場上的墨魚不少都是速凍的，偏偏中國人吃得最多的魷魚，大多都是冰鮮的，也是挑選難度最大的。

挑選魷魚首先要看色澤。魷魚的肉自身是比較淺的淡褐色，製成魷魚絲也是淡褐色的。如今市場上許多純白色的，那都是用漂白劑漂白過的，看起來如同很漂亮，但對身體卻是有害的，尤其是經常吃，危害更大。

新鮮魷魚

其次要看軟硬度。新鮮魷魚很柔軟，不僵硬，有點微濕。用手摸起來硬的那種都是陳貨，越硬越不新鮮，很乾很硬的那種都是放置了好久的，吃起來就像木頭殘餘，並且沒有任何味道。

優質魷魚體形完好堅實，呈粉赤色，有光澤，體外表略現白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅；殘次魷魚體形瘦弱殘缺，色彩赤黃略帶黑，無光澤，外表白霜過厚，背部呈黑赤色或霉赤色。

吃1口魷魚等於吃40口肥肉？

「魷魚的膽固醇含量比肥肉高40倍，吃一口魷魚等於吃40口肥肉」，相信很多人都聽說過這樣一則「科普」，在三匠廚房（ID：sanjiangxing）的記憶里，這則流言至少流傳10年了，很多人也因此不敢吃一口魷魚。但是，事實真的如此嗎？

膽固醇攝入過多會引起動脈硬化，導致內臟疾病的發生。魷魚中究竟含有多少膽固醇？中國食物成分表的數據顯示，每100克魷魚乾（含水率21.8%）含膽固醇871毫克；美國農業部數據則是，每100克鮮魷魚（含水率78.55%）含膽固醇233毫克，換成同等含水率的魷魚乾，膽固醇含量約為849毫克。相比之下肥肉，如100克豬肉（肥）含膽固醇109毫克，肥肉含水分8.8%，換成乾重，大約是119.5毫克。

從數據的對比來看，魷魚的膽固醇含量的確挺高，明顯要高於肥肉，但是並沒有40倍那麼大的差異，所謂「吃一口魷魚相當於吃四十口肥肉」的說法並不準確。而且，看一種食物，不能單純看它某種成分的含量，，每100克肥肉的脂肪含量為88.6克，而干魷魚的脂肪含量僅為4.6克。

同時，魷魚的蛋白質含量為17%，而肥肉只有2.4%，魷魚對於補充人體所需的優質蛋白質也有較大幫助。魷魚的礦物質含量，如鈣、鋅、硒等也要明顯高於肥肉。所以，只要不吃過量，魷魚還是一個健康食品。

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