近年來，隨著顧客消費心理的變化，菜模逐漸淡出江湖，明檔餐廳開始盛行。但是，做明檔也要講究技巧。
明檔對很多餐廳來說不是什麼新鮮玩意兒，有點條件的餐廳都上了明檔。但是為什麼要做明檔?很多老闆說不出個一二三來。總之就是大家都做了，自己不做顯得落後。另外就是感覺明檔大家都做，說明做明檔是有好處的，但具體自家店裡做明檔得到了什麼好處，怎麼做才能讓利益最大化，沒幾個人說得清。反正就是聽說誰家的明檔做得好，跑到人家店裡「學習」一下，回來後照貓畫虎做就OK了。
這麼做，也可能真能帶來效益，但遠遠不夠。
一、你必須明白：明檔已經發展到3.0時代了
明檔的出現實際上是餐飲業的一種改革模式，將飯店的廚房從後台挪到了前方。明檔的發展至今已經歷經三個時期，每個時期都是前一個時期的升級，但功能不盡相同。
1.0時代：
追溯明檔的「歷史」，有兩種說法。一種說法是最早從廣東興起，後來傳到全國，是由大排檔升格為餐館的一種模式。另一種說是最早起源於上海、江浙等地區的高檔餐廳，像豐收日、蘇浙匯等，這些高檔餐廳為了讓顧客更加放心消費、方便進餐，就做起了明檔，順便也通過菜品展示促進銷售。
這些餐廳的做法，開啟了明檔1.0時代。這個時期的明檔，最大的功能還是展示。
2.0時代：
在高檔餐廳的帶頭作用下，明檔逐漸向全國範圍蔓延，很多店都逐漸都設立了明檔專區，明檔逐漸步入2.0時代。在2.0時代，明檔的功能發生了變化。在1.0的基礎上，明檔體現了一個餐廳的管理實力!
此外，明檔還新增一個非常實際的功能，那就是相當於菜譜，便於客人點菜。在明檔2.0時期，餐飲人都很熟悉一個有意思的東西——菜模。不少餐廳的明檔擺放著菜模，客人看到後會對店內菜肴有個比較直觀的印象，點起菜來非常方便。
3.0時代：
近年來，隨著顧客消費心理的變化，菜模逐漸淡出江湖，明檔升級到了3.0時代。3.0時代與前面的兩個時期最大的區別在於標準化和規範化，這是因為餐飲業整體越來越重視標準化和規範化。
當然，標準化和規範化都是對操作的要求，對於展現形式，明檔還是追求個性化的。不論是在明檔區拉麵表演也好，手工包餃子也好，顧客現場點做也好，除了體現自己的業態和產品，還具備了表演的性質。那些明檔公認做得好的店，如西貝、喜家德抑或九毛九，門店本身就具備了展示的功能，而明檔則是在充分體現餐廳的發展方向和發展訴求。
明檔三大類型：一是 3500平米以下的火鍋超市，二是5000平米以上的大型飲食廣場，三，特別明檔，如中餐、火鍋餐廳的涼、滷菜明檔;鮮榨果汁、飲料明檔;現場製作的主食(比如印度拋餅)或其它特色產品的明檔。
二、你應該知道：3.0時代，做明檔要注意什麼
1成本控制三大注意
①實行「量化分級管理」：量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔口的根據日接待顧客數及前日銷量來確定原料採購量，採購量和需求量呈合理的正比例關係，減少明檔浪費;分級就是定位好餐廳的目標顧客群，因為人群的不同會影響餐廳的成本。一般情況下，中高檔的顧客群體更少浪費。
此外，產品的展示量和陳列時間也都要做好計劃，比如論份量銷售的產品每個單品只放一份;上午定時擺好展示產品、晚上定時收好展示產品等。
②做好硬體保障：冷櫃、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便於點單和結帳的電子系統……該有的必須有，能上的儘量上，節約出的時間、食材、人力，其實都可轉化為效益。
③引導顧客點菜，提高點菜率：點菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費自然可以減少，因菜品存儲而產生的其他成本也降低了。
2明檔擺放四項基本原則
①新鮮感和食慾感：燈光直射樣品，使其清晰明亮。鮮活的食材，亮麗協調的色彩，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發他們的食慾。
②樣品菜突出主料和副料：讓顧客明明白白消費。
③美觀同時注意節約：恰當存儲，注意更換頻次，方便顧客拿取，提高食材的利用率，儘量減少損耗和浪費。
④擺放為營銷服務：在不少店裡，明檔相當於菜譜，因此擺放必須引領營銷。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材，吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;後面是長期有好評，不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。
三、你可以參考：別人家的明檔怎麼做
1客人自助傳菜員，每年省下18萬
重慶秦媽火鍋花市店的明檔，各色涮品由廚師分門別類地擺入不同顏色的盤中，放入明檔的冰櫃里。客人推著購物車自選菜品，運回餐桌上涮食。
這一模式的最大好處是節省員工。原先花市店配備了5名傳菜生，改成明檔後便取消了這個崗位。按每位傳菜生工資2500元來計算，加上獎金，每年能節省成本18萬元。
2盛器分顏色，顏色即價格
成都四季鍋的明檔，不同的菜品放在不同顏色的盒子裡，用顏色區分價格。白色最便宜，每份12元;綠色16元，紅色20元;每4元的價格梯度，主要差別在於葷素、菜品種類上。用顏色區分的方式，將選擇權完全交給顧客，不需要點菜員且快速結帳。
3現場製作，明白消費又直觀
秦媽火鍋，在明檔前端推出了特色先加工鮮肉，包括現撕屠場鮮毛肚，現切牛黃喉、老肉、牛肝等;在明檔的另一端是現炸酥肉，上桌時還是酥脆的。
掌柜的店，明檔推出現場的拉麵表演。
豐茂盛朝鮮族烤串店，現場手工穿串。
西貝莜麵村，全散台，全明檔。
4「夾塞兒」自助，炒熱人氣減少空置率
濟南和田餡餅，以餡餅和粥類為主打，大堂的明檔分兩排，左邊是打菜區，右邊為自選區。針對附近賣場和寫字樓女性食客，他們在臨近門口、離結帳口較遠、空置率較高的區域推出素食自助，每位僅需16元。節省了人力，增加了收入，炒熱了人氣。
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