今年，成都的日式料理店開得風生水起，基本上開一家火一家——但火爆的不是之前流行的那種外觀高大上、人均消費動輒五六百甚至上千的日料店，而是小小的居酒屋。

與四川大學近在咫尺的科華北路上，先有在成都遍地開花的「一洋刺身」打頭陣，旁邊的「山葵家」後來也開了多家分店，「上善本味」剛剛入駐，再加上老牌的「北海道」，幾乎變身為「日料一條街」。而今天我們要介紹的，是門臉相對低調、開業十個月口碑已相當高的「嵐山居酒屋」。

仨海歸撐起小酒館

嵐山居酒屋的三位合伙人均為「海歸」人士，主要投資人張帥曾在日本讀大學，於2011年回國，從事建築設計工作，但他實在是太愛吃、太喜歡這個行當，於是毅然決定改行、涉足餐飲。由於有東洋旅居的經歷，他對日式料理情有獨鍾，初涉餐飲就將項目選定為「居酒屋」這種在成都還不多見的形式。打定主意後，他回日本找到了留學時的好友蔡興，這位哥們兒畢業後即在日本從事餐飲工作，此時已是當地大型拉麵連鎖店「藤一番」一家分店的店長。聽到好友的建議，蔡興也很興奮，他在日本十幾載，也想將自己積攢多年的料理技藝在家鄉成都施展一番，所以毫不猶豫跟張帥回了國，並以技術入股的形式加入嵐山居酒屋的創業團隊。

色調暗一點 客人靜下來

店面一共110平米，廚房僅有十幾個平方。雖然面積迷你，進店後卻感覺非常寬鬆，這是因為店主沒有採用普通壽司店全部是吧檯座位的設計，而是給大廳安排了八張4人位的卡座，沿著牆壁兩側對稱分布，留出了中間通道，增加了空間感。加上裡面的兩個小包間，以及小小吧檯前的三個位子，滿座時可容納42位客人。大廳的餐檯既相對獨立，又能自由組合，既可適應平時二到四人就餐，也可將桌子拼成長條，接待小型聚會。

在裝修上，張帥也有自己的理念：「高檔日料店的內飾多色澤淺淡，而居酒屋的裝修風格偏暗，這樣更能讓客人沉靜下心來慢慢體味。」

向日本百年小店 學人員管理經驗

百餘平米小店，後廚只需四人，為了保證大家的正常休息，後廚在冊員工共有五人。「嵐山」的人員構成相當年輕化，平均只有20歲。在人員管理方面，三位老闆也在盡力學習日本百年小店的精髓，「用心交流而非僅僅用錢」。每月發工資時，張帥都要跟員工面談，平時觀察到員工工作中有情緒的，他也會及時找來聊天。他分析，多數員工辭職的原因，不外乎兩個：一是工作不開心，二是感覺無上升空間。成都的日料店像雨後春筍般遍布各區，有日式料理經驗的廚師出去找工作會非常容易，所以如果他們做得不開心了，那麼就不會太看重在這裡多拿的幾百塊錢。因此，在對待員工方面，張帥會儘量做到「交心」，他舉了個小例子：「我有位員工，他的父母同時生病了，我驅車160公里送他回老家。他家住在山裡面，拐了無數個S彎才到，我買了水果陪他回家，跟他父母聊天，由於路途遙遠，我在當地住了一晚才回來。那位員工說，『干這行七八年，從沒遇到過這樣的老闆』。從開店到現在，他一直留在這裡。」

經營八個月回本

嵐山居酒屋的初始投資為60萬元，包含店面轉讓費15萬元、三個月的店面租金6萬元、給員工租兩套宿舍的費用、裝修費等等。在開店之初，張帥預計需要一年才能收回成本，但經營狀況比他想像的好很多，到了第八個月，就已經回本了。步入正軌後，「嵐山」平均每個月的營業額在35萬元左右，日入一萬很輕鬆，其中除去人工成本，純利潤約為2500-3000元。張帥分析道：「居酒屋的人均消費在80-150元，價格方面的優勢非常明顯。特別是在高校附近美食街這樣的位置，這種定位很有競爭力。」

菜品要帶點「中國特色」

料理長蔡興說，日本當地的居酒屋其實很少供應壽司和刺身，菜單上多為炸物和烤物等佐酒肴，但在成都，只要一提日式料理，客人就會直接想到壽司和刺身，如果沒有這兩樣，他便會質疑你是不是真的日料店;不但要有壽司，而且一定要有花式壽司卷——例如始創於美國加州、在普通壽司卷中加入了牛油果、蟹柳、青瓜和沙拉醬等製成的「加州卷」，雖然不是在日本本土原創，卻極受中國食客「待見」，它就必須出現在菜單上，否則客人說你「不正宗」;另外就是要加進辣元素，這才能讓成都本地的「好吃嘴」買帳……總之，設計菜單時一定要兼顧「中國特色」!

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