新菜創新是一個很籠統的概念。它要融合市場對菜品的需求來定義。何為新菜？融入新的元素能引起顧客的興趣點和興奮點的菜品，就是創新菜，而受歡迎的大部分菜品都集中在價位居中的菜品上。

新：新在菜品意境

新指菜品的意境，菜品一上桌，甚至服務員在給客人介紹的時候就要給客人一種耳目一新的感覺。這種菜品不是單一的創新品種，可以是老菜新做、新料新烹，還可以是一種新做法、新盛器、新口味，但要注意的是一定要有文化、有典故、有服務綜合一體的，這就是「強化包裝」。包裝也在於創新，人云亦云的東西引不起顧客興趣，只有創新才能產生市場魅力，包裝的「文化」要輕鬆、簡練、可觀賞可揣摩。

案例：

比如一道普通的水果沙拉，可以這樣包裝：首先改變了它的加工形式，將在廚房調味的過程改至客前堂烹，將改刀成塊的時令水果分別改刀後裝入小碟中，與拍碎的奶油冰淇淋、沙拉醬、卡夫奇妙醬、白糖、煉乳、和盛果盤的玻璃盤一起用餐車推至客人桌旁，將水果、冰淇淋、白糖、沙拉醬、煉乳、奇妙醬依次倒入廣口玻璃瓶中，用手左右搖動約1分鐘，待調料與水果充分拌勻後，倒入墊有生菜葉的玻璃盤中。在車推至客人桌旁後烹制此菜的廚師要同步解說：「大家中午好，現在我為大家烹制的是一道果盤——奇妙搖滾沙拉。它是由六種時令鮮果加入特製調料現場調製而成。因為在烹制時水果在容器里左右晃動像在裡面跳搖滾一樣，而且口味又很豐富，很奇妙，所以叫奇妙搖滾沙拉。水果在瓶子裡發出的美妙的音樂是我們酒店全體員工送給您們的美好祝福，祝您們萬事如意，笑口常開。 這樣一來，一道普通的果盤就有了新意，再加上祝福語，想賣不火都困難。

特：集諸多不同便成特色

特指菜品烹法獨特、盛器獨特、口味獨特、服務獨特，通過強化包裝，集諸多特色為一體、彰顯其特色。強化包裝是對菜品特色進行綜合統一的一種手段。它要有實實在在地變化、創新，在大眾耳熟能詳的情況下進行徹底地突破。

一道普通的魚圓湯菜，如何進行包裝，從而達到四位一體銷售的目的呢？都知道，魚圓湯盛器很一般，無非就是湯盆、玻璃盅，講究一點的是每位一碗，我對魚圓的盛器做了很大的改革，採用了一種燃料燒酒精的銅火鍋，鍋壁鏤空雕龍。魚圓的配料也增加了木耳、瓜片、香菜、蝦仁、蟹足棒、乾貝使得成菜色澤特艷，口味特鮮。

同時又在上桌後加上了服務員給客人的特色服務，使得一道普通的菜品成了酒店暢銷菜。 這道菜上桌後，服務員先要問客人好，然後向客人鞠躬45度，接著說：「這個鍋子叫五彩魚圓鍋，裡面的圓子是魚肉丸子。這個菜品相傳是秦始皇最喜歡食用的。身為一國之君的秦始皇瀛政最喜吃魚，但又為魚有刺而大發脾氣，以致許多廚師都被殺掉或被囚禁起來。這一天，秦始皇又叫御廚上魚，正為此煩惱的廚師對魚用菜刀一通亂砸，魚肉和魚骨全部分離出來。廚師趕緊把魚肉加入調料下入沸水鍋中煮制，奇蹟出現了，一個個雪白的圓子神奇般的浮起。廚師趕緊把菜端給秦始皇食用，秦始皇食用後大加讚賞，廚師也避免了殺身之禍。

下面由我來為大家分這鍋魚圓。透過金龍盤繞的鍋壁，我們可以看到一束婉如菊花綻放的火焰，正將一鍋珍珠般大小的魚圓煮的沸沸騰騰，這正預示著您的生活幸福美滿、全家團圓、蒸蒸日上。在這裡請允許我代表**酒店的全體員工對各位嘉賓的光臨表示熱烈的歡迎和忠心的感謝。您分到不同的魚圓又有不同的含義不同的祝福：如果您分到一個魚圓，祝您一帆風順，分到兩個魚圓，祝您好事成雙、雙喜臨門。分到三個魚圓祝您連升三級；分到四個魚圓祝您四季發財，分到五個魚圓，祝您五福同壽；分到六個魚圓，祝您六六大順，但是如果您一個魚圓也沒分到，首先祝願您的生活無憂無慮，同時也熱切地歡迎您下次再來。」

一道普通的魚圓經過強化包裝，菜品獨特、服務獨特，既有文化，又有觀賞性，趣味性，能烘托宴席氣氛，這樣的菜品實實在在的在傳統的基礎上進行了質的突破。

和：菜品富有季節性或四季皆宜

和指菜品富有季節性或四季皆宜，色、香、味、形、器、養六要素俱佳。味是質的根本，養是味的根本，色是質的基礎，將菜品做到色味養俱佳，再加上文化、服務，呈現出「大味必淡」的特色。同時菜品在加工過程中，主輔料的搭配，調料的多寡、火候的靈活運用，也是「和」的象徵。

比如從一道雪花銀鱈魚來說，銀鱈魚肉切條，泡入調好味的濃縮橙汁中6個小時至魚條入味，掛上用吉士粉、花生醬、雞蛋黃、生粉調製的糊中裹勻，下入平底煎鍋中用小火煎制待定形後淋入用澱粉，清水調製的稀芡，待芡汁呈網狀時將魚扣入盤中，成菜頂層像散開的雪花，而鱈魚條外酥脆、里軟嫩，還有一股水果味，夏季食用，特別爽口，這就是集諸多元素為一體的「和」。首先是魚肉泡入橙汁中，魚肉中和了橙汁的酸甜水果味，再掛上糊，保護了營養、水分不至過多流失，煎制過程中又加入了水分，同樣是補充一下菜品流失的水分，使之口感更嫩，在上桌的時候，服務員給客人介紹：「您好，現在上的這道菜肴叫雪花銀鱈魚，它是用銀鱈魚肉在特殊調料中泡入味後再煎制而成，它曾獲第三屆全國名廚研討會金獎，現在就請大家為它剪彩。」

諸多烹調方法和服務集中起來，也是一種「和」的象徵。

接著菜品命名要上口，價位要適中

要重視宣傳菜品名字最好在五個字以內，太多了不行，有時候字多一點可能會比較獨特，但字多了顧客記不住。有人曾做過測試，短時的記憶以五個字為限，倘若客人記不住，可就白費心機了。同進注意不要用生僻的字，人們讀不出，記不住，很難給人留下印象，甚至會給人以疏遠和隔閡感，這怎樣能有利於菜品銷售呢？

價位適中，通俗地講是指菜品定價跟質量持平，人們通常叫價有所值，這是顧客對商品的一種要求，也是顧客消費的永恆法則，其實質卻是一種大眾消費走向，美味又價廉的菜還愁賣不出去？同時在這類菜品推銷時要注意宣傳。宣傳的方式有好多種，微博、微信、廣告等各種新聞媒體，其實最好的宣傳是客人的口口相傳，有特色、有風味的菜品是他們茶餘飯後聊天的首選，所以要特別注意這一點，另外也可以以美食節、海報宣傳等方式進行宣傳以達到銷售的目的。

最後新菜的製作要有工藝標準

專人、專職、專烹，調味配方合理，使成菜風味更加獨特。

就標準而言，就現行中餐廚房的現狀來說條件還不是很充足，畢竟存在著各種主觀、客觀方面的原因。中國菜譜里的許多概念表達模糊，不夠確切，難以制定標準，將品牌菜肴標準化勢在必行。讓其加工程序化、配方標準化、口味統一化還是可以的，所以酒店就品牌菜來說，將其標準統一化是大勢所趨。設備上先進一點，定人定崗，專菜專烹，用量標準，調味配方經過試驗標準化，始終保持質量的穩定性。經過一系列的努力，相信這種銷售法能為你拋磚引玉，讓您的菜品銷售搞的有聲有色。

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