引座是客人進入餐廳後接受服務的開始，規範優質的引座能使客人對餐廳留下良好的第一感覺，同時，引座技巧如果能恰到好處的運用，可以使餐廳的空間得到很好的利用，從而方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象。

引座是客人進入餐廳後接受服務的開始，規範優質的引座能使客人對餐廳留下良好的第一感覺，同時，引座技巧如果能恰到好處的運用，可以使餐廳的空間得到很好的利用，從而方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象，增加客人的滿意度。

引座技巧

引座的具體技巧有：

1、根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌面容納能力相對應，這樣可以充分利用餐廳的服務能力。

2、引座應當表現出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。

3、第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使後來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。

4、對於帶小孩的客人，應儘量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利於餐廳員工的服務。

5、對於著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。

6、對於來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。

7、餐廳經營高峰時，引座員工要善於作好調度、協調工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態。

上菜要領

上菜服務最重要的是要保證菜肴應有的溫度，上菜的基本順序是：涼菜、熱菜、主食、湯，除非餐飲店有特殊的服務規定或程序。

在上菜時，服務員的服務要領有：

一、正確使用服務敬語

在上第一個菜時要對客人說「對不起，讓您久等了」，然後上菜報菜名；隨後每上一道菜都要說「請品嘗」等敬語；菜上齊後要說「您的菜上齊了，請慢用」。以提示客人根據此時菜肴的多少，考慮是否還需要添加菜肴。

二、注意上菜順序

上菜的順序，原則上根據地方習慣進行安排，如有些地區上菜順序是：先涼菜、後熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、麵食、甜點，最後上水果。而有些地區則是先上涼菜，再上湯，後面才上其他熱菜等。可以先徵求一下客人的意見。

三、注意安全問題

上菜時動作要穩健輕巧，保持節奏，不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐檯上。如果客人點的菜肴較多，餐檯上已擺滿了菜盤，要先將台面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在徵得客人的同意後換成小菜盤或合併，然後將空菜盤撤下，最後再上菜。上菜時，避免將菜盤從客人頭頂越過，要向客人打招呼，使用服務敬語「對不起，打擾一下」等，然後從客人的間隙送上。

四、注意上菜的節奏

在客人點菜完畢後，涼菜應在10分鐘內上齊，涼菜吃到1/2時上熱菜。熱菜一道一道並且在30分鐘內上完，但以客人的需求為準，可靈活掌握。如果某道菜的烹制時間比較長，應事先告訴客人，如客人有特殊要求要儘量滿足。

值台服務員在客人點完菜時，要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好，如果遇到某個菜超過要求的時間遲遲沒有上來，服務員要立即去廚房催菜。上湯的時間則由值台服務員根據客人的進餐情況靈活掌握，為了保證客人能喝上熱湯，一般在用餐接近尾聲時及時通知傳菜服務員去取湯。上主食的時間，由值台服務員在客人點菜時徵詢意見，然後根據客人的要求準時服務，請客人隨時招呼。

五、特殊菜品的上菜方法

1、帶配料或蘸汁的菜肴，先要將配料或蘸汁放在餐檯上，然後再上菜。這樣做可以防止上菜後忘記上配料或蘸汁，或是上菜後客人還要等一會兒配料或蘸汁，造成客人食用此種菜肴時不方便，引起客人的不滿。

2、在上需用手直接取食的菜肴如蝦、蟹、手扒排骨等時，中、高檔餐飲店應送上洗手盅，內盛半盅溫度合適的紅茶水，茶水內放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時，不可忘記向客人說明其用途，放在客人餐具的左上方。同時還要上香巾，供客人洗食指後擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。

3、不易夾取的菜肴，應在菜肴上台後馬上在菜盤上放一隻公用勺，方便客人取菜；上湯羹類菜肴要在湯盆中放湯勺。

上菜的注意事項：

1、前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐後，按順序接受領菜；

2、離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，並注意菜品的美觀和溫度

3、上菜時不可貪便宜，除了乾的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發生意外：

4、領菜回到餐廳先放置工作檯，到餐桌招呼一聲，順便收除髒的茶杯及菸灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

5、如是吃飯的菜。隨即盛飯送上；若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外；

6、上菜時要輕巧，不要弄出聲來，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。

7、上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時視餐桌的位置，可便宜行事；至於上菜先後順序，最好是預先得知誰是主人，以便按賓主後之序進行。

8、熱燙的中菜上桌時，應提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；

9、外籍客人用中餐時，除筷子外，並準備刀叉，適其習慣與需要提供應用；

10、外籍客人吃中菜時，徵求他們抽意後才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象；

11、服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候；隨時更換菸灰缸、毛巾、湯碗、骨盤於無形之中，如換菸灰缸送上清潔的即撤除有菸蒂的；

12、一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果並提供水果碟及叉子的服務。

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