租下場地後，我找來挖掘機平整地面、砌了水泥地板，搭了篷布、做了板房包間，一共才投入60萬。火盆味道開業之後，27張台每餐能接待40桌客人，翻台率高達70%，晚上吃飯得排隊，每月純利潤60多萬，我們不用3個月就收回了房租和固定成本。」

前兩年，張銘就職於重慶的一家高端會所。公款消費被「釜底抽薪」之後，會所生意艱難，於是張銘辭去了行政總廚的職務，開始謀求轉型。如今，他註冊的辣爐餐飲公司旗下已有外婆灣（主打家常菜）、火盆味道（主打柴火雞和燒烤）、寬灶房（主打農家菜）、一禾茶樓（主打簡餐、茶飲）、膳堂（以外賣、工作餐為主）共五個品牌，生意紅火。

2014年9月底，中國大廚餐飲考察團走進火盆味道奧體店，感受大廚創業的新奇模式，品嘗柴火雞和鴛鴦燒烤，親眼見證了排隊吃飯的超高人氣。來自新疆的餐飲老闆張玉敏被這種投入低、回收快、人氣旺的餐飲形式吸引，當即表示：「明年開春轉暖之後，我也想開一家柴火雞！」

選址 治療大自然缺失症

火盆味道的三家店均是露天型店面，其包間是活動板房，大廳撐的是篷布，四周通風、透氣。

張銘說：「火盆味道以柴火雞和鴛鴦燒烤為主，支的是大灶、燒的是炭火，需要通風的環境。其次，重慶素來就有『壩壩餐飲』的形式，也就是說當地客人喜歡坐在室外吃飯。比如早晨的小麵店，廳堂里沒幾個人，但外面的馬路牙子上卻坐滿了埋頭吃面的人，沐浴著清晨的空氣，特別愜意。還有傍晚街邊上啃兔頭、吃串串的客人更是比比皆是。第三，重慶的冬天非常短暫，天氣也不會太冷，露天的店面也基本不會影響冬季的生意。」

火盆味道奧體店位於重慶奧體中心停車場的旁邊，經營面積近2000平米。別看場地大，但租金特別便宜，僅20萬元/年。張銘是如何在靠近市區的地方找到又大又低廉的店面呢？他說：「我開火盆味道均選鬧市邊的背街、死胡同或者廢棄的場館。以奧體店選址為例，當時這裡是一塊荒廢的工程車停放場，裡面亂石遍地、雜草叢生，誰也不會想到這裡還可以開飯店，而我卻獨獨看好它：一，此處緊挨奧體中心，靠近城區，周圍有大學、居民區，客流量不成問題。其次，由於是塊荒地，而且地面不平整，房租極其便宜，每年20萬，我一下租了5年。第三，周圍空曠，停車方便。第四，這塊市內少見的露天自然空地滿足了市民的『大自然缺失症』，有一股農家樂的感覺。」

算帳 五年投入仨月收回

「租下場地後，我找來挖掘機平整地面、砌了水泥地板，搭了篷布、做了板房包間，一共才投入60萬。火盆味道開業之後，27張台每餐能接待40桌客人，翻台率高達70%，晚上吃飯得排隊，每月純利潤60多萬，我們不用3個月就收回了房租和固定成本，投資回報率超高。」

考察團員：雖說重慶冬天短，但到了12月，畢竟有些寒涼，如何為客人取暖呢？

張銘：關於如何取暖，我們已經在店名上標識出來啦，那就是用「火盆」。我們所有店面不裝空調，天氣最冷時就為客人擺一個炭火盆取暖，而且店裡的菜不是鐵鍋燉雞就是燒烤，客人離熱源近，再放一個火盆，就能輕鬆應對寒冷天氣，這種取暖形式淳樸直接，成本也低。

用人 到深圳挖牆角 招回流服務員

火盆味道的服務員有兩批，一批是乾淨利索的小姑娘，另一批則是奧體周圍小區、村子裡穩重妥貼的中年婦女。餐飲同行都知道，如今招服務員難，招靠譜的年輕女服務員更難。張銘的做法是「去深圳招重慶女工」。他說：「每年都有很多重慶妹子去深圳打工，於是我們在年後招工高峰期來到深圳的勞務市場尋找重慶妹，然後給她稍多於當地電子廠、服裝廠的工資，請她回重慶火盆味道來當服務員。既然都是為了打工，而回重慶上班離家近、工錢又略高，所以對打工妹來說有一定的吸引力。通過這個方法，我們成功招到了8名女服務員，負責店內的收銀、點菜等工作。」

年輕女服務員招聘難、流動性大，於是張銘又從周圍小區里招了一批40歲左右的大嫂。她們吃苦耐勞、工作踏實，負責燜米飯、腌肉片、收餐具等，既穩妥又省心。

產品 大廚瞎琢磨 獨創四用鍋

在設計菜品時，張銘也費了一番腦筋。這兩年，成渝一帶火了一道柴火雞。本月第22頁介紹的「鄉村柴灶」，堪稱成都最火爆的一家柴火雞連鎖品牌，該店的主打菜，就是在院內盤好的土灶上現點木柴、現炒生雞，當著客人的面零距離操作。張銘廣泛考察後覺得，「柴火雞」雖好，但這些店裡多數只有這一種操作方式，吃法有些單調，選擇餘地較小。他思維發散：砌好的大灶、鐵鍋無法移動，若只用來燉雞就「太便宜它」了，如何物盡其用，讓它發揮最大魅力呢？於是，他琢磨出了「一鍋四用」模式。

目前，店內大廳里砌了十多個灶台，安放著鐵鍋，它們可以用來做柴火雞，也可以用來烤肉、烤全羊、涮羊肉，是多功能的。客人之所以喜歡來火盆味道吃飯，是因為這裡選擇餘地更大；對店方來說，一鍋四用，降低了經營成本。

模式一 爐內燒火 製作柴火雞

這是「鐵鍋灶台」最基礎的用途。這裡的燉雞與傳統柴火雞相比，也有諸多不同。一，常見柴火雞是點木柴先炒再燉，不但煙燻火燎，而且操作麻煩，張銘改木柴為無煙炭，更潔凈環保。二，名為燉雞實則並非只有雞，而是建議客人在點雞肉的同時，再分別點適量豬肉、排骨、肥腸等其他輔料，這樣燉出的菜品滋味更香濃，口感更豐富。第三，客人吃完柴火雞之後可以添湯，繼續涮食豆製品、蔬菜等食材，立即變身為「雞湯火鍋」。

目前，柴火雞點擊率極高，每天能賣300多斤。

味道柴火雞

原料：土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，萵苣塊250克，西葫蘆片250克。

輔料：干紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。

調料：柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉製而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香料混合打碎）10克。

操作流程：

1、廚師點燃燃氣灶頭，放入灶台裡面，開大火將鍋炙干，同時在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有一個洞，便於廚師伸手在鍋里炒雞）。

2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然後下排骨段炒至變色，再下土雞塊、雞胗翻炒至斷生，下入干辣椒段翻炒3分鐘，然後放入仔姜條、青紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然後撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。

鍋下菜籽油燒熱。

放入五花肉塊翻炒。

再下排骨、雞塊等翻炒至變色，下辣椒段。

撒香料粉。

沖入高湯。

3、此時撤出燃氣灶頭，放入一瓢點燃的無煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。

改無煙炭火

食用方法：

客人直接從鍋里舀出肉塊，放入碗中食用，極具江湖菜的粗獷風範。

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