作為一家主打杭幫菜的區域餐飲企業，外婆家打破了味蕾的地域割據，成功實現了全國擴張，成為「開到哪兒火到哪兒」的流行餐廳。外婆家還有哪些經營理念？來看吳國平的口述。
作為一家主打杭幫菜的區域餐飲企業，外婆家打破了味蕾的地域割據，成功實現了全國擴張，成為「開到哪兒火到哪兒」的流行餐廳。同行一直好奇外婆家是怎麼做的，但在創始人吳國平的眼裡，理念比行動更重要。
去年，吳國平宣布退休，由80後裘曉華接任總裁。3月31日，在第14屆中國餐飲業連鎖發展戰略研討會上，吳國平透露了他退休的真實原因：讓外婆家各業務線更加獨立，通過內部競爭來提高企業的社會競爭力，因為「活水比死水更重要」。外婆家還有哪些經營理念？來看吳國平的口述。
我們所做的一切，都是思想指導行為，動機決定行為。動機出了問題，我們的行動再對，也無法達到預定的目的。所以企業需要運用理念來指導行動，我總結了九個理念。
第一，環境創造人。
一個人的行為其實就是你周圍的五個人影響的。首先老婆最重要，老婆給你影響最大，然後就是朋友。
上次西貝（莜麵村）的賈總問我：你怎麼好像都是在跟設計師玩。我說是的，為什麼跟設計師玩？設計師行業早就建立了合夥制，他幾乎沒有成本，一台電腦就可以幹活了。杭州已經有好幾家擁有600多個設計師的公司，營業額都做到了七八億元。它是怎麼凝聚設計師的？這個行業的難度怎麼跟我們餐飲比？所以我要跟他們玩，看他們怎麼管理設計師。
我還跟做美發美容的學，跟杭州著名美髮店裡的人都非常熟。為什麼跟他們玩？還是為了企業的管理。他們說廚師特別好管，店裡走一個廚師，你的客人不會被帶走，可是美髮店裡走一個理髮師，客人也帶走了。所以我可以向他們學到如何管理理髮師。
我也跟做服裝的玩，服裝的創新能力是菜品無法企及的，一年四季服裝的款式都在更新。周邊的人脈決定你的方向，所以你要走什麼路，首先要改變周邊的環境，把你周圍的人脈梳理一下。
第二，活水會比死水好。
我們都是改革開放走過來的，三十六年的發展源於制度，制度產生競爭。但是我們餐飲人是怎麼做的？我剛剛做餐飲的時候，廚師長想方設法把前廳搞定，他不要競爭，最好自己第一，其他人都不要競爭。然後前廳經理想著把老闆搞定，他也不想競爭。一個企業在市場上，不可能避免競爭，所以人都要競爭。那麼如何凈化企業內部的生態？答案是競爭。
我去年退休，退休是為了更多的業務線能夠獨立。我們的五年計劃里，每條線必須完全獨立操作，就是分成N個外婆家和N個吳國平，通過內部競爭才能提高企業的社會競爭力。
第三，市場比關係更重要。
我這個人不願意打交道，這也幫了我。我記得在杭州起步的時候，外婆家與旁邊一家店是同一個業主。業主租給我的價格大概是其他人的兩倍，因為其他店主與業主的關係好。我說這不是壞事，是好事。因為他讓我先到市場中游泳。
我們杭州做商務餐飲的幾家企業也非常優秀，但它們的發展局限於杭州，都是圍繞自己的人脈去做。我覺得關係如果沒有理清，就會阻礙企業的正常發展，沒有真正地進入市場。市場是最公平的、最合理的，是按照人性基本要求發展的，市場一定尊重人性，所以我覺得與其找關係，不如把這個工夫花在自己的事業上面。
第四，創新創造未來。
當年美國摩根的創始人與杭州企業家胡雪岩同時開辦金融機構，為什麼摩根現在還在，胡雪岩的企業卻沒有了？雖然這離不開社會背景，但最重要的就是人一定要更換。比如我們從做餐飲這天開始就擔心企業會死掉，餐飲企業是有周期的，原來說五年，後來說十年。西貝到今天27歲了，上海的小南國28歲了，外婆家17歲，都還沒有死掉。為什麼沒有死？這取決於人，如果人不更新，思想一定會老化，這是企業最大的危機。我現在最擔心的是企業的領頭羊，我們的班子成員全是60後。那我一定要改，讓年輕人擔任重要職位。
前段時間，外婆家做了十幾年來的第一次改版，把麻婆豆腐改成了西施豆腐，這是在尋根，但是根必須要有創新的能力。我最反對因循守舊，創新一定是創造未來。這裡有兩個國家——日本和美國可以進行對比。日本今天為什麼沒有世界級的餐飲企業？它是師傅帶徒弟，師傅說了徒弟就得聽，沒人挑戰權威，面臨的就是死亡。而美國的麥當勞、必勝客，都在不斷地創新，是真正的世界級的規模化企業。
第五，傻蛋創造客人。
我經常跟同事說，你根本沒有我們的顧客了解我們。我們的同事在外婆家吃飯，在外面學習都是我買單的，他能有什麼體會！所以現在我要求他們自己買單，這樣就會有對比。如果不把客人利益放在第一位，我們就沒有信心。只有讓顧客幸福、讓同事幸福，我們投資人才幸福。
第六，留客比拉客更重要。
前段時間我在公司里發脾氣了。這些年來，如果企業的營業額有波動，我從來沒有怪過營運，而是自己把這件事情承擔下來。但是他們理解嗎？如果生意有波動，他們總是去找大眾點評做團購。我說你們引客，最多能達到百分之二十幾、百分之三十幾，引客進來，又沒有很好地留客，那我們是不是白做了？這就像吃毒藥一樣。企業要做長線，做品牌，留客的意義遠遠超過引客。
第七，客人比老闆更重要。
我有時候到店裡面去，我們的同事搞不清誰是老闆，他們以為我是老闆，我說我不是老闆，出錢的客人才是老闆。我到每個店，他們服務很好，如果他們以服務我的態度去服務真正的老闆，意義就不一樣了。
第八，選材比培訓更重要。
我原先跟我們的質量部門是有爭議的，他們認為一切靠培訓，我卻認為選材比培訓更重要。很多人認為培訓是可以改變人的，我覺得這個世界上每個人都不一樣，把人才選對了比培訓更重要，還能少花一點錢。
第九，改變自己比改變別人更重要。
如果老闆天天打高爾夫，他的員工不會太上進。如果老闆天天在一線做，員工也會跟著做。老闆若把眼前的利益看得很重，那麼員工跟隨你也是很困難的。員工到我們企業來，不光是為了賺點工資，很多情況下他是來學習的。老闆必須要有好的思想給他，就像王品牛排一樣，老闆是在幫助大家創業，這種無私的精神使企業在台灣受到尊重，我覺得非常非常了不起。
以上就是我跟大家分享的理念。在企業裡面，犯錯是正常的，只要你的思想是對的；你的思想錯了，行動沒有用，遲早會犯錯的。
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