提高人效一直是大家非常關注的話題。其實有很多細微的地方可以調整的，下面就來借鑑一下外婆家的門店是如何高效地解決這個問題，提高效率的。

提高人效一直是大家非常關注的話題。今天說說外婆家的各個分店是如何解決這個問題的，下面就看看他們解決人效問題的實際案例。

1、六個崗位活用下崗阿姨

分享人/徐斌

我們酒店面積很大，但是後廚中專業廚師數量並不多。以其中一家分店為例，營業面積是4300平方米，後廚一共有員工30名，其中廚師僅有17名，其他的全是下崗阿姨。

現在，廚房小弟非常難招，工資也比較高，很多同行都感覺壓力很大。所以從七八年前，我們就開始招聘下崗女工，經過長時間的廚藝培訓後，他們除了可以順利完成面點製作、涼菜調味的工作外，還完全可以勝任蒸箱、打荷、煲仔、走菜等工作，於是下崗阿姨成了我們廚房中的重要力量。與小廚相比，這些下崗阿姨的工資相對較低一些，但是責任心非常強，工作認真又仔細，而且幹勁大。

2、10台保溫箱助宴會提效

宴會是我們酒店的主營項目，但是如何利用更少的人快速、高效地完成大型宴會呢？我們請的「幫手」是10台保溫箱。

菜外，其他全部是燒、煨、燉、煲菜和蒸菜。為了減少炒鍋師傅的工作強度，我們都是提前將燒、煨、燉、煲菜全部製作好，請阿姨們按照菜品的份量分裝入容器內，然後統一放入保溫箱內保溫存放。宴席開始後，阿姨要做的就是將保溫箱內的菜肴按照順序端上桌即可，不需要炒鍋師傅來加熱。

3、小時工降人力成本

前面說到，我們其中一家分店的營業面積是4300平方米，後廚一共有員工30名。按照後廚人員配備的標準來說，這些人是不太夠用的。但是如果人員配備太多，人力成本就會大幅上升。那麼，生意忙的時候我們該如何應對呢？方法很簡單，外借大批小時工。尤其是在有大量宴席的時候，這種方法特別管用。我們會提前幾天就跟周邊的工廠進行聯絡，招聘手腳麻利的小時工若干名來幫忙打掃衛生、走菜、上菜和收台。他們的加入就可以緩解廚房和前廳人員不足的現狀。

4、再調菜品結構現炒菜占15%

分享人/姚祥明

在《烹飪藝術家》的雜誌中，介紹過很多種關於外婆家提高人效的方法。這裡我再給大家補充說明幾種。第一種方法還是菜品結構的調整，這是提高人效非常重要的一點。

從2014年開始，我們所有新店後廚的爐灶數量都在減少。以杭州新開的一家「第二樂章」為例，餐位220個，但是我們僅配備了三個爐頭。如果是以前，同樣的餐位數我們至少要配備5名炒鍋師傅，減員的前提是對菜品結構進行不斷的改革。

還是以同一家店為例，我們菜單中一共有120多個品種，其中涼菜占到了20款，面點、甜品和飲料共計20多款，然後剩餘的是蒸菜15款，炸菜8款，烤和焗菜共10款，用其他技法製作的菜肴總計約40款，其中有一半以上都是提前可以預製的菜肴，客人現點現炒的菜肴頂多20款，而且這20款現點現炒的菜肴製作都非常簡單，起菜時間絕對不會超過3分鐘。

為何要這樣安排呢？理由很簡單，蒸菜、烤和焗菜、炸菜都是可以用高效的設備來完成的、技術含量相對較低，設備能完成的我們儘量不用人來完成。

5、統籌切配數11點後不動刀

幾乎所有外婆家旗下的品牌分店都有一個約定俗成的工作方式，那就是早上8:00-11:00切配好90%以上的食材，11:00之後一般只有一兩名砧板師傅來切配，其他人不再動刀。要想達到這樣的效果，前期工作必須安排好。所以，廚房管理者一定要對廚房每天所銷售菜品的銷量情況進行統籌，然後計算出一天需要切配的所有食材的數量和種類。有了這個數據，切配工作就可以順利進行了。

6、改革廚房布局工作變快捷

新開店面在設計廚房時，我們也進行了很多改良，從而達到了提高人效的效果。舉個例子，以前出菜口距離前廳有些距離，我們的點菜量又非常大，所以跑菜員不得不把大把時間浪費在上菜的途中。現在，我們將出菜口設計在卡座旁邊，減少了跑菜的距離。

在傳統廚房中，切配區距離爐台都會有一段距離。現在，我們將切配區安排在打荷的位置上，這樣切配師傅切完菜品後，就可以將原料直接放在荷台上方的保鮮箱內，方便了配菜的過程。

7、上搭保鮮架配料伸伸手

配菜的快與慢決定了菜肴的出菜速度。為了能夠加快配菜速度，除了要求廚師有熟練的配菜水平外，我們還特別在荷台上方焊接了一長組三層的儲物冰箱。所有切配好的食材都放在荷台上方的儲物冰箱內，並與每個炒鍋師傅烹調的菜品相對應。有了這三層保鮮架，配菜師傅再也不用在切配和荷台之間來回走動了，只需要伸伸手，就可以取到配菜所需的所有食材。

8、複雜刀工「打入冷宮」

為了提高人效，對於菜品製作，尤其是食材的切配方法我們也進行了簡化。複雜的花刀以及刀工要求非常高的切配方式，都已經在我們廚房中被「拋棄」了。所以，我們的切配工作很簡單，就是塊、條、片等，需要切絲的食材都極為少見。

但是，在我們的中央廚房中，卻配備了很多可以加快菜肴切配的高效工具，比如可以幫助土豆、圓蔥去皮的削皮機，可以切絲、切片的多功能料理機。最近一段時間，我到某個酒店去學習，發現有些做水煮魚的酒店僅用一台機器就可以完成活魚刮鱗、宰殺、取肉、切片的流程。

9、利用明檔加快出菜速度

分享人/王占糧

▲利用明檔加快出菜速度

如何加快菜肴的出菜速度呢？何不充分利用明檔來助力！很多酒店都設有明檔，但明檔的作用如果只是擺放食材、半成品調料，那就有些太「大材小用」了。現在，很多酒店都是將一部分菜品製作挪到明檔區域來完成，蒸鍋、大炒鍋、煲仔爐、鐵板……圍在明檔區域內，上客之前半個小時，廚師們就開始在明檔區加工一些蒸、燉、燜、燒制的菜肴。客人到店之後，只需要稍作選擇菜肴就可以快速上桌。而且，利用明檔區域預製菜品，也是一種非常接地氣的營銷方式。比如說燒雜魚這道菜，按照常規做法耗時絕對超過20分鐘。現在，這道菜移到明檔操作，開餐前魚就已經燒上了，客人點菜後我們再放入貝殼類的海鮮、八帶和蝦，燜制約5分鐘即可上菜。

10、研發快捷菜小廚也勝任

在研髮菜品時，我們也秉承了快捷、簡單的原則。比如前段時間在《烹飪藝術家》雜誌刊登的「百宴害羞蝦」就是一道非常快捷的菜肴。豆腐、蝦以及蒜蓉料提前加工好，並裝入容器內，客人點菜後將其置於煲仔爐上加熱即可。像這樣的新菜，我們研發了不少，近期研發的「卡爐小米魚」也是一道非常快捷的菜肴。以前我們烹調海魚多是燜制，耗時比較久，提前加工又影響口味，現在我們用生焗的方法來烹調，不僅緩解了炒鍋師傅的壓力，降低了操作的技術難度，還加快了上菜速度。開餐前，我們將原料宰殺腌制好，小料煸炒出香放入容器內，將魚放入，淋入自製的醬料，客人點菜後只需要加熱即可，一名小弟就能搞定。

11、傻瓜湯料+傻瓜醬料

分享人/師俊可

要想快速完成菜品，同時確保品質，僅有傻瓜醬料是不夠的，有些湯菜，比如酸湯魚、濃湯鮰魚、功夫大鯉魚，我們完全可以提前將湯料也加工好，然後來一份菜肴，取一份湯料烹制菜肴即可。就拿我們店的熱銷菜「功夫大鯉魚」，為了加快它的出菜速度，同時滿足菜肴標準化的要求，我們提前加工好了味汁，烹調的時候只要加入調好的味汁、食材、水一起加熱即可。

附功夫大鯉魚做法

預處理1.鯉魚10條（重約1250克/條，此為10份量）宰殺制凈，在魚身兩面打間距為3厘米的一字花刀，沖凈血水後用干毛巾吸干水分，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.調汁：取東古一品鮮醬油500毫升，李錦記生抽3升，味達美醬油1.5升，蒸魚豉油3.8升，家樂鮮露980克，家樂辣鮮露1350克調拌均勻，成自製味汁。開餐前1.5小時，取高湯、清水各10千克倒入鍋內，下入自製味汁2千克、蔬菜料（香菜根、圓蔥塊、胡蘿蔔片、芹菜段各500克，紅尖椒20個）燒開，下入炸好的鯉魚，微火燉1.5小時，離火保溫。起菜客人點菜後，將燉好的大鯉魚一條擺入盤中，淋入少許湯汁，撒入蔥花5克點綴。

12、三重激勵助推勞動力

分享人/張永濤

我認為提高廚師效率，最簡單也是最有效的方法是通過激勵機制，達到提升廚師「戰鬥力」的效果。在這個方面，給大家分享一下我們店的三個激勵方法。

第一個方法是提成激勵法。每個月，我們都有營業指標，超過這個指標，超出部分的5%我們都用來獎勵員工。5%可不是一個小數，很多酒店可能生意比我們好很多，但是能拿出這個比例提成給員工卻極少。大家出來工作都是為了多賺錢，拿到手的錢越多，工作熱情就越高。現在，將酒店營業額與廚師提成相掛鉤，對大家來說是個雙贏的好事情。

第二個方法是福利激勵法。我們酒店每個季度都會為員工準備大量的生活日用品，比如牙膏、衛生紙、洗衣粉等，別看這些東西值不了多少錢，但是這些小小的福利卻讓我們的員工對酒店產生了很濃厚的感情。

第三個方法是學習激勵法。大家肯定都有同感，除了少數餐飲集團外，很少有酒店老闆願意出錢讓廚師外出學習。廚師沒有學習的機會，就不可能得到提升。在我們店，我們為廚師們創造了很多免費學習的機會，而且他們外出學習食宿行條件都很好。這不前段時間，大家工作積極性很高，酒店生意自然非常好，為了獎勵大家，我們管理層就給優秀員工買了往返機票，帶他們外出考察學習。

13、減員同時配備崗位責任書

分享人/提鵬

三個人干五個人的活兒拿四個人的工資已經成了很多廚房管理者提高人效常用的方法，我們店也是如此。不同的是，為了確保出品質量，我們在減員的同時，還給每個人準備了一份責任書，簽了責任書，你就要為菜品質量和出菜速度負責。一旦出現投訴，那麼必然要扣罰。

具體是如何操作的呢？給大家分享一下：除了常規的檔口外，我們店原來還有五個小檔口，分別是蒸菜、炸菜、燜菜、烤菜、鹽焗菜。原本是每個檔口由一名廚師來負責。經過改革後我們五個檔口縮減為三個廚師，負責這五類菜品的製作。工作強度加大之後，我們給這三個人每人每月增加了500元的工資。但是，為了防止他們在工作中相互推諉和扯皮，我們必須要為他們設計崗位責任書。如果工作中出現失誤，那麼責任由他們三人共同承擔。

14、鼓勵員工內部「打工」

分享人/黃浩新

廚房減員已經成了一種趨勢。但是一到周末的晚上或者節假日，廚房工作就非常緊張。為了緩解這種用工的壓力，我採用的方法是鼓勵員工內部打工。舉個例子：每天中午，我們都要安排幾名員工值班。中午值班了，這些人員勢必要提前下班。如果廚房忙不過來，我會鼓勵這些提前下班的廚師內部打工，每個人每小時支付20元的打工費。很多員工下班後其實無事可干，充當小時工對他們來說不僅能多收入一筆錢，還能多學一點東西。所以，這種「內部打工」的方式廚師很喜歡。

除了廚師可以內部打工外，其他部門的員工同樣可以來幫廚，比如倉庫管理員、辦公室文員，我們都是支付同樣的費用。

15、強化蒸菜縮減現炒菜

跟前面姚師傅介紹的方法相同，我們也對菜品結構進行了優化，縮減了現炒菜的數量，同時增加了蒸菜的比例。

16、部門壓縮人員綜合利用

分享人/劉宏

我們提高人效的方法是從部門壓縮開始的。之前，我們後廚有很多個檔口，每個檔口又安排了很多廚師。但是有些檔口，比如燒臘、涼菜、面點等崗位每天只有兩個時間段是比較繁忙的，剩餘的時間可能都無事可做，所以我對檔口進行了重組，並削減了一部分廚師。

壓縮之前，涼菜、現榨、滷水、刺身、燒臘五個檔口都是各自為政的，原來共有人員12名。現在，我將五個檔口合併為一個，人員降低為9名。9名員工合作工作，減少了空閒時間，工作還變得進井有條。再比如熱菜部門，以前分為3個檔口，分別是蘇菜檔口、川菜檔口、粵菜檔口，其中川菜檔口有3個廚師，粵菜檔口有6個廚師。由於我們酒店在蘇州，所以川菜和粵菜點擊率都不高，於是我將川菜檔口人員減少為1名，粵菜檔口人員減少為5名，然後與蘇菜檔口合併。大家合作工作，一樣可以搞定目前的工作量。

17、活用四大主管

冷菜、面點、切配、蒸灶四大主管飯點時刻相對來說是比較輕鬆的，如果爐灶師傅忙不過來，那麼這個時候，你就可以好好利用這四個人。總的來說，這四名主管工作經驗是比較足，技術也相對比較紮實，調他們去烹制一些簡單的菜肴，比如說白灼菜、油炸一些半成品食材、焯水，他們完全可以勝任。而且能夠到爐灶多學一些東西，對他們而言也是非常好的事情。

18、尋找專業「外援」來幫廚

跟徐斌師傅一樣，在節假日或者周末時，我們也需要聘請「外援」來幫廚。不同的是，我們找的「外援」都是企事業單位的食堂工作人員，他們有一定的烹飪水準，所以可以幫我們製作一些簡單菜肴或者切配大量的食材。一般來說，燒菜師傅我們每次支付200元，如果是負責打荷、砧板、初加工，我們按照15元一小時來支付酬勞。雖然這筆費用也不小，但是比起多養一些廚師，這種方法還是非常省錢的。

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